La pizza e la pasta sono pietanze iconiche della cucina italiana, amate in tutto il mondo. Tuttavia, per coloro che soffrono di intolleranza al glutine o celiachia, gustare questi piatti può sembrare un desiderio irraggiungibile. Fortunatamente, la creatività culinaria ha reso possibile la creazione di deliziose alternative senza glutine, che non sacrificano il gusto e la consistenza. Questo articolo esplora il mondo della pizza e della pasta senza glutine, offrendo ricette, consigli e trucchi per preparare piatti squisiti e adatti a tutti.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L'assenza di glutine cambia radicalmente il modo in cui l'impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione. Per compensare questa mancanza, è fondamentale scegliere le farine giuste e bilanciarle sapientemente.
Alcuni cereali o pseudocereali sono naturalmente privi di glutine: è il caso del riso, del mais, del grano saraceno e del miglio, oltre che dell’amaranto e della quinoa. Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno. Farina di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma assicurati che siano privi di additivi inutili. Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto.
Al contrario, per modellare la pizza si dovrebbe sempre utilizzare una farina senza glutine, ad esempio la farina di riso o un mix di farine senza glutine, ma solo con moderazione, poiché una quantità eccessiva di farina aggiuntiva può modificare la consistenza dell’impasto. Un’altra opzione è quella di modellare l’impasto direttamente sulla carta da forno con le mani leggermente oliate. Sì, è addirittura consigliato!
Ricetta Base per l'Impasto Pizza Senza Glutine
Ecco una ricetta base per preparare un impasto pizza senza glutine delizioso e facile da realizzare:
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- 1000 g Farina senza glutine
- 700 g Acqua, Ghiaccio (4 °C)
- 10 g Lievito secco
- Sale
- 50 ml Olio d’oliva
Preparazione:
- Pre-impasto e impasto: Versa tutta la farina nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungi il lievito secco e mescola gradualmente l’acqua a bassa velocità (o a mano) e poi impasta per qualche minuto a velocità più alta per formare un impasto omogeneo. Se state facendo a mano utilizzate una raschietta di metallo o un tarocco e amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiungi il sale e l’olio d’oliva: Raschia l’impasto con una spatola, aggiungi il sale e impasta nuovamente per qualche minuto. Non appena il sale sarà completamente incorporato, aggiungi gradualmente 50 ml di olio d’oliva fino a quando l’impasto non avrà una consistenza omogenea.
- Fai la prova (l’impasto va in blocco): Copri l’impasto e lascialo riposare per 10-20 minuti.
- Prova in pezzi (va bene anche l’impasto porzionato): Dividi l’impasto in pezzi da 300-320 g ciascuno con le mani unte d’olio. Forma le porzioni di impasto in palline e avvolgile leggermente in una pellicola trasparente leggermente oliata. Lascia riposare l’impasto in frigorifero a 4 °C per 40 minuti. A questo punto, i pezzi di pasta possono essere modellati, conditi e cotti come un normale impasto per pizza.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale! Questo impasto richiede anche 700 grammi di acqua fredda - idealmente a 4 gradi - per ogni chilo di farina. L’elevata idratazione del 70% è importante per poter lavorare l’impasto in modo uniforme.
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione. A questo punto dovrete lasciar riposare/lievitare la pizza senza glutine in forno spento a 22 gradi per almeno 1 h e mezza il tempo che raggiunga i bordi e sia perfettamente riposata.
Come Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi.
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza. Infine cuocete in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno.
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Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto. Trascorsi i 45 minuti distribuite il condimento sulla superficie della pizza. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso. Una volta cotta sfornate e trasferite la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno. Aggiungete le foglie di basilico e infornate nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto in una leccarda foderata con carta forno. Ungetevi le mani con poco olio e stendete l’impasto delicatamente fino a coprire l’intera superficie della teglia; fate attenzione a non metterci troppa forza altrimenti si strapperà.
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza. Per la guarnizione: la classica combinazione di passata di pomodoro e mozzarella è sempre gustosa, soprattutto se resa più golosa con una fogliolina di basilico. Infine frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico.
Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo. Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.
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Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare una planetaria: L’impasto ad alta idratazione non sviluppa la maglia glutinica, per questo motivo è consigliabile utilizzare una planetaria per poterlo maneggiare più facilmente.
- Lievito: Questa ricetta utilizza 10 grammi di lievito secco per 1 chilo di farina. Può sembrare una quantità elevata di lievito, ma l’impasto della pizza senza glutine ha bisogno di questa quantità per lievitare bene. Lievito di birra disidratato in polvere 50gr GrazianoLievito di birra naturale disidratato, in polvere, ad azione istantanea, adatto a tutte le ricette e tutte le tecniche di cottura. Ideale per la preparazione di pane, pizza, focacce e impasti dolci con zucchero fino al 10%. Garantisce una fermentazione e uno sviluppo ottimali dell'impasto.
- Attenzione alla contaminazione: La preparazione dell’impasto: L’impasto andrà lavorato in una ciotola perfettamente pulita e asciugata; trattandosi di una preparazione destinata a soggetti celiaci, nessuno strumento utilizzato dovrà essere mai entrato in contatto con prodotti contenenti glutine. Le pizze senza glutine, soprattutto se preparate per chi ha un’allergia grave, devono essere cotte in un forno separato mai usato per prodotti contenenti il glutine.
- Conservazione: L’impasto senza glutine beneficia di un tempo di riposo più lungo, in quanto gli ingredienti si combinano meglio e la struttura diventa più stabile. Una volta preparato, l’impasto può essere conservato direttamente in frigorifero, possibilmente in una confezione ermetica o avvolto in una pellicola trasparente leggermente oliata. Si conserva per un massimo di 3 giorni.
Pasta Senza Glutine: Alternative e Consigli di Cottura
Oltre alla pizza, anche la pasta è un elemento fondamentale della cucina italiana. Fortunatamente, esistono numerose alternative senza glutine, realizzate con farine di riso, mais, grano saraceno, quinoa e altri cereali o pseudocereali naturalmente privi di glutine.
La cottura della pasta senza glutine richiede alcune accortezze. È importante utilizzare abbondante acqua bollente e salata, e cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, assaggiandola spesso per evitare che scuocia. Una volta cotta, la pasta va scolata immediatamente e condita con il sugo prescelto.