La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni culinarie radicate, offre un ventaglio di piatti che raccontano la storia e la cultura di questa regione. Tra questi, un posto d'onore spetta alla pasta chijna, un trionfo di gusto e abbondanza, perfetto per le feste e le occasioni speciali. Questo articolo esplora le diverse varianti di pasta al forno calabrese, offrendo un viaggio culinario attraverso ingredienti autentici e ricette tramandate di generazione in generazione.
La Pasta Chijna: Un Classico della Domenica
In Calabria, la "pasta chijna" (che significa "ripiena") è un classico del pranzo domenicale e delle festività. La sua preparazione è un vero e proprio rituale, un momento di condivisione e convivialità che coinvolge tutta la famiglia. Esistono diverse varianti di questa pasta al forno, ognuna con le sue peculiarità e i suoi ingredienti caratteristici.
Pasta al Forno con Ragù e Polpettine
La versione più conosciuta della pasta al forno alla calabrese è quella con il ragù e le polpettine. Un piatto ricco e sostanzioso, che richiede tempo e pazienza per la preparazione, ma che ripaga ampiamente con il suo sapore unico e inconfondibile.
Preparazione del Ragù
Il ragù è il cuore di questa ricetta. Tradizionalmente, si prepara con carne macinata di manzo e maiale, soffritto di verdure (porro, carota e sedano), passata di pomodoro e vino rosso. La cottura è lenta e prolungata, almeno due ore a fuoco basso, per permettere ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi.
- Soffritto: In una pentola a bordi alti, versare l'olio extravergine d'oliva e soffriggere il trito di porro, carota e sedano a fuoco dolce per alcuni minuti.
- Carne: Aggiungere la carne macinata e rosolarla insieme al trito a fuoco vivace, mescolando fino a quando non cambia colore. Salare, pepare e sfumare con il vino rosso.
- Salsa: Lasciare evaporare l'alcol, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
Preparazione delle Polpettine
Le polpettine sono un altro elemento fondamentale di questa ricetta. Si preparano con carne macinata, pane raffermo ammollato nel latte, uovo, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Le polpettine vengono fritte in olio caldo fino a doratura e poi aggiunte al ragù.
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- Impasto: In una terrina, unire la carne trita, il pane ammollato e strizzato, i formaggi grattugiati, l'uovo, l'aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Formatura e frittura: Formare tante polpettine grandi quanto una biglia e friggerle in olio caldo fino a quando prenderanno un bel colore nocciola scuro. Scolarle su carta assorbente e tenerle da parte.
Assemblaggio e Cottura della Pasta al Forno
Una volta pronti il ragù e le polpettine, si procede all'assemblaggio della pasta al forno. Si utilizzano solitamente rigatoni o penne, cotti al dente e conditi con il ragù, le polpettine, formaggio grattugiato e, a piacere, mozzarella o provola a dadini. La pasta viene poi disposta in una teglia da forno, spolverata con pangrattato e infornata fino a doratura.
- Cottura della pasta: Cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata e scolarli a metà cottura.
- Condimento: Condire la pasta con il sugo di pomodoro e mescolare bene il tutto.
- Strati: Versare un filo d'olio extravergine d'oliva alla base della teglia, spolverizzare con un po' di pangrattato e versare il primo mestolo di ragù e livellare.
- Assemblaggio: Versare uno strato di pasta, condire con ragù, polpettine, formaggio e mozzarella (o provola). Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Cottura in forno: Completare la pirofila con una spolverata di pecorino e infornare in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie prenderà colore e diventerà leggermente croccante.
Pasta al Forno con Soppressata, Caciocavallo e Uova Sode
Un'altra variante molto apprezzata della pasta al forno calabrese è quella con la soppressata, il caciocavallo silano e le uova sode. Un piatto dal sapore intenso e deciso, perfetto per chi ama i gusti forti e autentici.
- Ingredienti: Gli ingredienti principali di questa versione sono la soppressata DOP (piccante, dolce o bianca), il caciocavallo silano, le uova sode, la cipolla, la passata di pomodoro e, naturalmente, la pasta.
- Preparazione del sugo: In una padella, far appassire la cipolla tritata in un filo d'olio. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
- Assemblaggio: Lessare la pasta al dente e condirla con il sugo di pomodoro. Aggiungere la soppressata a cubetti, il caciocavallo a dadini e le uova sode a spicchi. Disporre la pasta in una teglia da forno e infornare fino a doratura.
Altre Specialità Calabresi: La Pitta e gli Spaghetti alla Calabrese
Oltre alla pasta chijna, la Calabria offre altre specialità culinarie che meritano di essere scoperte. Tra queste, spiccano la pitta e gli spaghetti alla calabrese.
La Pitta: Una Focaccia Ripiena dalle Mille Varianti
La pitta è una focaccia ripiena tipica della Calabria, preparata con pasta di pane e farcita con ingredienti diversi a seconda della zona e delle tradizioni familiari. Esistono numerose varianti di pitta, ognuna con il suo nome e i suoi ingredienti caratteristici.
- Pitta china, riminata o maniata: Questi sono solo alcuni dei nomi con cui viene chiamata la pitta in diverse zone della Calabria.
- Ingredienti: Gli ingredienti per la farcitura possono variare a seconda della zona, ma tra i più comuni troviamo le uova sode, i salumi (soppressata, capocollo, salsiccia), il formaggio (pecorino, caciocavallo), le verdure (melanzane, peperoni) e le olive.
- Preparazione: La preparazione della pitta richiede tempo e pazienza. Si inizia preparando la pasta di pane, che viene poi divisa in due dischi. Il disco più grande viene utilizzato per rivestire una teglia, mentre il disco più piccolo viene utilizzato per coprire la farcitura. La pitta viene poi infornata fino a doratura.
Pitta Chicculiata: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Una variante particolarmente gustosa della pitta è la pitta chicculiata, una pizza ripiena farcita con pomodori, tonno, olive, capperi e origano secco. Un piatto ricco di profumi e sapori mediterranei, perfetto da gustare sia caldo che freddo.
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- Preparazione della salsa: In una padella, versare un giro di olio, unire uno spicchio di aglio scamiciato e qualche foglia di basilico. Aggiungere i pomodori pelati frullati, salare leggermente e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la salsa si sarà ridotta.
- Assemblaggio: Stendere la pasta di pane e rivestire una teglia. Aggiungere la salsa di pomodoro, il tonno spezzettato, le olive, i capperi e l'origano secco. Coprire con un altro strato di pasta e infornare fino a doratura.
Spaghetti alla Calabrese: Un Esplosione di Piccantezza
Gli spaghetti alla calabrese sono un piatto semplice ma dal sapore intenso e deciso, caratterizzato dalla presenza della 'nduja, un salume spalmabile piccante tipico della Calabria.
- Ingredienti: Gli ingredienti principali di questo piatto sono gli spaghetti, la 'nduja, il capocollo, la cipolla di Tropea, i pomodorini, il pecorino calabrese e, a piacere, la "bomba calabrese" (un condimento piccante a base di peperoncino).
- Preparazione: In una padella, far rosolare il capocollo a cubetti con l'aglio. Aggiungere la cipolla di Tropea a fettine e farla stufare. Aggiungere la 'nduja e la bomba calabrese (se utilizzata) e far sciogliere il tutto. Aggiungere i pomodorini e cuocere fino a quando si saranno appassiti. Lessare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con il condimento. Servire con una spolverata di pecorino calabrese grattugiato.
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