Ricette di Pasta per la Disfagia: Un Approccio Nutrizionale e Gustoso

La disfagia, una condizione caratterizzata dalla difficoltà di deglutizione, può derivare da diverse cause, tra cui complicazioni mediche, interventi chirurgici o il naturale processo di invecchiamento. Affrontare questa condizione richiede un approccio alimentare specifico, focalizzato su consistenze morbide e facilmente deglutibili, al fine di prevenire il rischio di aspirazione e le conseguenti complicazioni respiratorie. Questo articolo esplora strategie e ricette per preparare pasta adatta a persone con disfagia, mirando a garantire un'alimentazione varia, nutriente e piacevole.

Comprendere la Disfagia

Il termine "disfagia" deriva dal greco antico e descrive la sensazione di difficoltà nella deglutizione. Questa difficoltà può interessare sia cibi liquidi che solidi, o entrambi. La presbifagia, invece, è la forma di disfagia legata ai processi fisiopatologici dell’invecchiamento, che comportano un’alterazione progressiva della funzionalità nervosa e muscolare.

La disfagia non è sempre facile da riconoscere e diagnosticare. Un attento esame obiettivo del paziente è fondamentale per la diagnosi. Il medico può prescrivere test di screening specifici, talvolta associati a esami strumentali come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione.

Sintomi Comuni

Chi soffre di disfagia può manifestare diversi sintomi, tra cui:

• Difficoltà nella deglutizione
• Sensazione di soffocamento durante i pasti
• Raucedine dopo aver deglutito
• Residui alimentari in bocca
• Fuoriuscita di liquidi dal naso
• Salivazione intensa
• Catarro
• Infezioni polmonari ricorrenti

È importante sottolineare che un articolo online non è sufficiente per autodiagnosticare la disfagia o per stabilire una dieta adeguata. È essenziale consultare il medico curante per definire un piano alimentare personalizzato e bilanciato.

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Principi Fondamentali per l'Alimentazione nella Disfagia

L'obiettivo principale nella gestione alimentare della disfagia è garantire un'assunzione adeguata di nutrienti in una forma che possa essere deglutita in sicurezza. Questo implica la modifica della consistenza degli alimenti e dei liquidi, prestando attenzione a coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone.

Modifica della Consistenza

• Alimenti: La consistenza semisolida è ideale per tutti gli alimenti, consentendo la creazione di diete varie, appetibili e complete.
• Liquidi: Acqua gelificata o polveri addensanti possono essere utilizzate per modificare la consistenza dei liquidi, rendendoli più facili da deglutire. Queste polveri possono essere aggiunte a bevande calde e fredde come acqua, brodo, tè, latte e succo di frutta.

Alimenti da Evitare e da Preferire

• Da evitare: Alimenti che presentano una doppia consistenza (pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta), frutta secca, alcolici, sale in eccesso.
• Da preferire: Verdure non filamentose (pomodori, zucchine, spinaci, lattuga) ben cotte o sotto forma di passati. I passati di verdura possono essere insaporiti con Grana Padano DOP grattugiato, che apporta calcio, proteine, vitamine (B2, B12) e antiossidanti (vitamina A, zinco, selenio).

Consigli Pratici

• Posizione: Mangiare in posizione seduta, con le braccia appoggiate e il tronco retto. Piegare la testa in avanti durante la deglutizione.
• Porzioni: Presentare il cibo in piccole porzioni per evitare che la persona si scoraggi.
• Farmaci: Non assumere pastiglie intere con acqua.
• Monitoraggio: Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione.

Ricette di Pasta per la Disfagia

Adattare la pasta per chi soffre di disfagia richiede creatività e attenzione alla consistenza. Ecco alcune idee:

1. Pasta al Ragù Modificata: Utilizzare carne macinata finemente e cuocerla a lungo in un sugo di pomodoro denso e omogeneo. Frullare il ragù per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Servire con pasta corta, come le pennette, precedentemente cotta e ammorbidita.
2. Pasta e Lenticchie Vellutata: Trasformare un classico comfort food in un piatto adatto alla disfagia. Cuocere lenticchie rosse decorticate con patate, carote e sedano. Frullare il tutto fino a ottenere una vellutata liscia e omogenea. Aggiungere una piccola quantità di pasta molto cotta, come i ditalini, o frullare insieme alla vellutata per una consistenza ancora più uniforme.
3. Vellutata di Porri e Patate con Pasta: Una crema delicata e nutriente. Soffriggere porri e patate tagliati a cubetti, aggiungere brodo vegetale e cuocere fino a quando le verdure sono tenere. Frullare fino a ottenere una vellutata liscia e omogenea. Servire con una piccola quantità di pastina cotta a parte e ammorbidita.
4. Strangolapreti:
   • Ingredienti: 150 g di spinaci freschi, 1 patata media, pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, 20 g di farina.
   • Preparazione: Cuocere la patata, pelarla e passarla. Ammollare il pangrattato nel latte. Lessare e tritare finemente gli spinaci. Unire tutti gli ingredienti, aggiungere la farina e impastare. Formare gli strangolapreti e cuocerli in acqua bollente salata. Condire con burro fuso o passata di pomodoro al basilico.
5. Pollo ai Funghi Frullato:
   • Ingredienti: 1 petto di pollo, 80 g di funghi misti congelati, 1 spicchio d'aglio, 1 scalogno, olio extravergine d'oliva, brodo di carne q.b.
   • Preparazione: Stufare lo scalogno e l'aglio. Aggiungere il pollo a pezzetti e i funghi. Cuocere coperto. Frullare la carne e i funghi con il fondo di cottura e brodo fino alla consistenza desiderata.

Consigli Aggiuntivi

• Pasti Pronti: Esistono in commercio pasti pronti e nutrizionalmente completi, specificamente formulati per persone con disfagia. Questi prodotti possono essere utili, ma è sempre consigliabile preferire preparazioni casalinghe.
• Arricchire i Piatti: I passati di verdura possono essere arricchiti con un cucchiaio di Grana Padano DOP grattugiato per aumentare l'apporto di calcio e proteine.
• Consultare Esperti: È fondamentale consultare un medico o un dietologo specializzato nella disfagia per elaborare un piano alimentare personalizzato e sicuro.
• Addensanti: In molti casi è necessario aggiungere un addensante specifico per disfagia come Nestlé Thickenup per regolare la giusta densità della preparazione.

Ricette per la Disfagia: 5 Idee Gustose che puoi Preparare da Te

La disfagia, o difficoltà di deglutizione, richiede una dieta specifica che garantisca la sicurezza durante i pasti per evitare complicazioni anche gravi, come la polmonite “ab ingestis” causata da un passaggio del cibo nei polmoni. Puoi preparare ricette gustose e nutrienti che sono perfettamente adatte a chi soffre di disfagia ma l’importante è che siano nutrienti e ricche di proteine e vitamine. Qui presentiamo una selezione di ricette ideali per la gestione quotidiana della disfagia, tratte dal ricettario Nestlé che puoi ritirare gratuitamente nella nostra farmacia e che contiene molte idee in più.

Vellutate: un classico della cucina per la disfagia

Saprai che la cosa più importante è preparare pasti con consistenze lisce, cremose e senza grumi, quindi cosa c’è di meglio di una crema vellutata? Ti proponiamo due ricette per disfagia molto diverse, una ricca di legumi e proteica, l’altra con verdure a foglia che se necessario puoi arricchire con un integratore proteico in polvere.

Ricetta 1: vellutata di carote e ceci

Un piatto dal sapore esotico grazie all’aggiunta del curry, reso ancora più cremoso e sicuro dall’utilizzo di ThickenUp.

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• Ingredienti: 35 g di farina di ceci 150/200 ml di brodo vegetale 1 spicchio d’aglio 1/2 cipolla 120 g di carote precedentemente cotte 1 cucchiaino di curry 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di formaggio grattugiato Sale e pepe 1 cucchiaio di ThickenUp (o quanto basta a densità desiderata)
• Preparazione: In una padella antiaderente fate rosolare l’aglio con l’olio e la cipolla tritata finemente. Aggiungi le carote a fettine precedentemente lessate o, meglio, cotte al vapore e aggiungi curry a piacere (facoltativo, se non piace puoi non metterlo). Unisci la farina di ceci e il brodo vegetale e cuoci per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il formaggio grattugiato, sale e pepe e poi frulla fino ad ottenere un composto omogeneo. Regola la densità con ThickenUp e amalga bene, poi aggiungi un filo di olio extravergine di oliva.

Ti raccomandiamo di usare la farina di ceci e non i ceci interi in cui le bucce potrebbero non frullarsi bene e dare problemi di deglutizione. Questo piatto apporta circa 330 Kcal, e ha ben 13,4 g di proteine, ha 32 g di carboidrati e tante fibre (9,6 g); è una ricetta molto equilibrata e grazie alle proteine è ottima per mantenere la forza muscolare e ridurre il rischio di sarcopenia. La presenza di fibre e la bassa quantità di zuccheri “liberi” la rende ideale anche per pazienti difagici con diabete.

Ricetta 2: vellutata di bietole

Un’alternativa verde e ricca di sapore, ideale per chi ama le verdure; le bietole sono ricche di ferro.

• Ingredienti: 250 g di bietole Olio Pepe 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di ThickenUp (o quanto basta a densità desiderata)
• Preparazione: Lava le bietole e cuocetele per circa 10 minuti in abbondante acqua. Saltale in padella con l’aglio e l’olio per 5 minuti. Frulla fino ad ottenere una vellutata e aggiungete ThickenUp per raggiungere la consistenza desiderata.

Rispetto alla ricetta originale Nestlé ti proponiamo una variante, che permette di mantenere le proprietà nutrizionali delle verdure a foglia che andrebbero perse con la bollitura. Lava le biete e senza scolarle troppo aggiungile subito alla padella con aglio ed olio, facendole stufare coperte a fiamma bassa; dopo circa 15 minuti saranno cotte perfettamente conservando vitamine e minerali. La ricetta è gustosa e saporita ma non è molto nutriente e calorica, in quanto ha circa 110 Kcal, poche proteine (1,5 g) e pochi carboidrati (3,5 g). Puoi arricchirla di carboidrati aggiungendo una patata bollita e di proteine con un integratore in polvere (ad esempio Meritene polvere gusto neutro).

Secondi saporiti e facili da deglutire

Ricchi di proteine, i secondi di carne o pesce sono importanti per dare forza muscolare e contrastare la perdita di peso: ecco due ricette veloci e gustose.

Ricetta 3: mousse di tonno e ricotta

Un piatto facilissimo e versatile che può essere servito come antipasto o secondo, morbido e facilmente deglutibile.

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• Ingredienti: 90 g di tonno sott’olio sgocciolato (va bene anche al naturale) 100 g di patate bollite 100 g di ricotta un po’ di capperi 1 pizzico di origano 2 filetti di acciuga sott’olio (o meglio, mezzo cucchiaino di pasta di acciughe) mezzo limone 100/150 ml di brodo vegetale 10 g di formaggio grattugiato 1 cucchiaio di ThickenUp (o quanto basta a densità desiderata)
• Preparazione: Frulla tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse. Aggiungi ThickenUp e amalga bene. Lascia raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di servire.

Con queste dosi il piatto è decisamente abbondante, ma puoi conservare in frigo per 1-2 giorni quello che avanza; noi preferiamo la pasta di acciughe perché in quelle sott’olio possono esserci dei minuscoli pezzi di lisca che potrebbero dare fastidio in gola. Con queste dosi abbiamo ben 541 kcal e 40 g di proteine: un piatto quindi estremamente nutriente e che puoi anche abbinare alla ricetta 2 (vellutata di bietole) che risulta un po’ leggera sul piano nutrizionale.

Ricetta 4: pollo al limone

Una ricetta veloce, leggera e saporita.

• Ingredienti: 300 g di pollo Succo di limone Farina q.b. Rosmarino Olio Pepe 1 cucchiaio di ThickenUp (o quanto basta a densità desiderata)
• Preparazione: Fai insaporire in una padella l’olio con il rosmarino, che toglierai prima di aggiungere il pollo facendo attenzione a rimuovere tutti gli aghi eventualmente rimasti. Aggiungi il pollo infarinato, regola sale e pepe, unisci il succo di limone. Cuoci per 10 minuti circa, poi taglia la carne a pezzetti e frulla, eventualmente aggiungendo acqua calda. Se necessario regola la densità con Nestlé Resource ThickenUp addensante per disfagia.

Un piatto ricco di proteine (circa 40 g) e che ha 320 Kcal, con pochi carboidrati e quindi adatto anche a un paziente diabetico con disfagia. Ti raccomando la massima attenzione nel rimuovere il rosmarino, perché gli aghi rimasti sono sempre difficili da frullare e vanno quindi tolti tutti.

Dessert: il dolce facile da inghiottire

Ricetta 5: budino di frutta

Un dessert fresco e leggero, perfetto per concludere il pasto o anche per una merenda nutriente.

• Ingredienti: 200 g di frutta, evitando quella con piccoli semi (fichi, frutti di bosco, fragole, uva) 100 g di zucchero 50 ml di acqua (o anche latte) Succo di 1/2 limone 1 cucchiaio di ThickenUp (o quanto basta a densità desiderata)
• Preparazione: Frulla la frutta con acqua o latte, limone e zucchero, fino ad ottenere un frullato omogeneo e senza grumi Trasferisci in coppetta e addensa aggiungendo ThickenUp Lascia raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

E’ indispensabile usare frutta senza semi e sbucciarla; ideali quindi pesche, mele, pere, banana, albicocche (sempre da sbucciare). Il potere nutrizionale cambia nettamente se usi acqua o latte. Con acqua hai circa 110 kcal e 1,5 g di proteine, con il latte le calorie salgono a 140 kcal e le proteine a circa 3 g; la ricetta è ricca di zuccheri, ottima per completare un pasto con la ricetta 4 (pollo al limone) come piatto principale. Scosigliabile per pazienti disfagici con diabete perché causerebbe un picco glicemico elevato.

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