La cucina siciliana è rinomata per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari, ricchi di storia e sapore. La pasta margherita messinese ne è un esempio perfetto, un piatto che affonda le radici nella tradizione popolare e si tramanda di generazione in generazione, con varianti che riflettono l'unicità di ogni famiglia.
La Pasta ‘Ncasciata alla Messinese: Un Classico Reso Celebre da Montalbano
La pasta ‘ncasciata alla messinese, originaria della città di Messina, ha raggiunto la fama internazionale grazie al commissario Montalbano, il personaggio creato dalla penna di Andrea Camilleri. Le teglie fumanti preparate dalla sua fedele governante, Adelina, hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia e oltre, rendendolo un simbolo della gastronomia siciliana.
Considerata la rivale messinese del timballo di anelletti alla palermitana, la pasta ‘ncasciata è il piatto delle feste, della domenica e del Ferragosto messinese. A Messina, viene tradizionalmente preparata per celebrare l’Assunta e la Vara, una delle feste più sentite e colorate della città.
Ingredienti e Varianti della Pasta ‘Ncasciata Messinese
La ricetta originale della pasta ‘ncasciata prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini, utilizzato per condire la pasta, mentre la carne veniva servita come secondo piatto. Il nome “’ncasciata” o “incasciata” potrebbe derivare dal tegame di terracotta in cui la pasta veniva cotta direttamente sulle braci, oppure dal caciocavallo che la ricopriva, creando una crosticina dorata e gustosa.
Oggi, la cottura in forno ha sostituito quella sulle braci, ma la tradizione di utilizzare recipienti di terracotta, quando possibile, è ancora viva. I formati di pasta tradizionalmente utilizzati sono le maglie di maccheroncini, le spaccatelle, i sedanini o le casarecce, in un'interpretazione più moderna. Gli ingredienti che arricchiscono la pasta ‘ncasciata includono salame locale, caciocavallo e/o provola dei Nebrodi, pecorino canestrato siciliano (evitando il parmigiano, non tipico della regione), piselli (la cui presenza è facoltativa) e le immancabili melanzane fritte.
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La Ricetta Tradizionale: Passaggi Fondamentali
La preparazione della pasta ‘ncasciata inizia con la realizzazione del ragù di carne, rosolando il macinato di manzo in olio extravergine di oliva e aggiungendo cipolla tritata finemente. Successivamente, si uniscono il concentrato di pomodoro, il vino e la passata di pomodoro, insaporendo il tutto con alloro e basilico. In alternativa, si può preparare una salsa di pomodoro senza carne, soffriggendo la cipolla con i piselli e la passata di pomodoro.
Le melanzane vengono tagliate a fette, salate e fritte in olio di semi di arachidi. La pasta, lessata per metà del tempo indicato sulla confezione, viene condita con il ragù, il pecorino grattugiato e le melanzane a pezzetti. Si crea quindi uno strato di pasta, seguito da uova sode a pezzi e altro condimento, completando con l'ultimo strato di pasta, pecorino grattugiato e sugo di pomodoro.
La teglia, unta con olio e cosparsa di pangrattato, viene riempita con la pasta condita e cotta in forno a 190°C per circa 20 minuti, fino a doratura. Per creare una crosticina croccante, si può utilizzare la funzione grill del forno negli ultimi minuti di cottura.
Consigli e Abbinamenti
Preparare la pasta ‘ncasciata per Ferragosto è una tradizione ancora sentita dai messinesi, che spesso la preparano per le gite fuori porta. Questo piatto ricco e succulento si abbina perfettamente con un vino rosso di struttura, come il Faro Doc dell'azienda Le Casematte, prodotto nella frazione di Faro Superiore, nel comune di Messina.
Pasta C'anciova Palermitana: Un Omaggio al Sapore del Mare
La pasta c'anciova, o pasta con le acciughe, è un primo piatto tipico della tradizione palermitana, caratterizzato da un connubio di sapori contrastanti tra il dolce e il salato. Il condimento dei bucatini viene preparato con concentrato di pomodoro, acciughe sotto sale, uva passolina (o sultanina) e pinoli.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pasta c'anciova, si inizia tritando finemente la cipolla e facendola appassire in una padella antiaderente con l'olio. Si aggiungono poi i filetti di acciuga, privati delle spine e sciacquati, facendoli sciogliere a fiamma bassa. Si unisce quindi il concentrato di pomodoro, diluito con acqua calda, l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida) e i pinoli. La salsa viene ristretta a fuoco medio fino a ottenere una consistenza densa.
Nel frattempo, si prepara la "muddica atturrata", il pangrattato tostato, facendo saltare il pangrattato in una padella con olio, sale e pepe fino a raggiungere un colore ambrato. La pasta viene condita con la salsa e spolverata con la "muddica atturrata" prima di essere servita.
La Margherita C’anciova di Corona Trattoria: Un Concentrato di Sicilia
Orazio Corona, titolare di Corona Trattoria a Palermo, propone nel suo menù una versione speciale della pasta c'anciova, un vero e proprio concentrato di Sicilia. Gli ingredienti includono acciughe, estratto di pomodoro, uva passa (preferibilmente Corinto nero delle Eolie) e pinoli. In tavola, viene lasciata una ciotola con la "muddica atturrata" per completare il piatto. Il formato di pasta utilizzato è la margherita, una tagliatella spessa con un solo bordo frastagliato, ideale per trattenere il condimento.
La ricetta di Orazio Corona prevede di rosolare la cipolla tritata e aggiungere passolina e pinoli, successivamente le acciughe fino a scioglierle e infine il concentrato di pomodoro con un po' di acqua. Il tutto viene cotto a fiamma bassa per circa un'ora, aggiungendo sale e pepe. La pasta viene cotta e finita di cuocere in padella con la salsa.
Altre Tradizioni Culinarie Messinesi: Un Assaggio di Storia e Sapori
La cucina messinese offre una varietà di piatti tradizionali, ognuno con la sua storia e i suoi sapori unici. Tra questi, spiccano:
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- Pasta alla Norma: Originaria di Catania, ma contesa con Messina, questa pasta è condita con salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata.
- Pasta con i picchi pacchi: Un piatto semplice e povero, preparato con lumachine di mare, aglio, pomodori maturi, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
- Spaghetti “’a carrittera”: Un piatto nato dalla necessità dei carrettieri siciliani di preparare un pasto veloce e gustoso durante i loro lunghi viaggi, utilizzando ingredienti facilmente conservabili.
- Fave “a cunigghiu”: Un piatto di antichissima origine, preparato con fave fresche o secche, aglio, alloro, origano, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, e mangiato tradizionalmente con le mani.
- Maccu di fave: Un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola, e gustato con spaghetti spezzettati corti.
- Risotto alla pescatora: Un piatto diffuso in tutte le località di mare della Sicilia, preparato con riso, frutti di mare freschi e ingredienti che ne esaltano il sapore.
- Pasta al forno: Una ricca e nutriente preparazione, amata dal commissario Montalbano, con ragù, melanzane fritte, caciocavallo e altri ingredienti che la rendono un piatto unico e sostanzioso.
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