Introduzione
La pasta, simbolo dell'alimentazione italiana, trova nel grano Senatore Cappelli un ingrediente d'eccellenza. Questa varietà antica, riscoperta e valorizzata, offre non solo un sapore ricco e profumato, ma anche importanti benefici nutrizionali. Questo articolo esplora le proprietà, i vantaggi e la storia del grano Senatore Cappelli, evidenziando perché è considerato un tesoro della tradizione agricola italiana.
Le Origini e la Storia del Grano Senatore Cappelli
Il grano duro Senatore Cappelli è una varietà antica coltivata principalmente nel sud Italia. La sua storia affonda le radici nei primi anni del Novecento, precisamente intorno al 1915, quando il senatore Raffaele Cappelli affidò all'agronomo Nazareno Strampelli un terreno vicino a Foggia per effettuare delle semine sperimentali. Strampelli, partendo da grani nordafricani, selezionò una varietà rustica, resistente e adatta ai terreni del meridione, una pianta alta fino a 1,80 metri, da cui ebbe origine il famoso grano Senatore Cappelli.
Nato dall'incrocio tra una varietà tunisina, il Jenah Rhetifah, e altre varietà di frumento, il Senatore Cappelli si presenta come un grano rustico particolarmente adatto a terreni poveri e argillosi. Definito negli anni '30 "razza eletta", fu per diversi decenni uno dei grani più coltivati in tutta Italia. Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto circa 150-160 cm, tardivo e suscettibile alle ruggini e all’allettamento, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua adattabilità e alla qualità della sua semola. L’introduzione di questa coltura determinò l’aumento delle rese medie da 0,9 t/ha del 1920, ottenute con le vecchie varietà locali, a 1,2 t/ha alla fine degli anni ’30.
Tuttavia, con il diffondersi di varietà più produttive, il Senatore Cappelli rischiò di scomparire. Nel 1996, la produzione era scesa a soli 10.000 kg all'anno. Fortunatamente, negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta di questa varietà, grazie alla sua elevata digeribilità e alle sue qualità nutrizionali. Nel 2017, la produzione ha raggiunto i 2,5 milioni di kg. Il Senatore Cappelli è considerato il padre del grano duro, detto anche “razza eletta”. Fin dalla sua diffusione, il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Il Senatore Cappelli si distingue dai grani moderni per le sue proprietà nutrizionali superiori. Rispetto alle farine dei grani moderni, contiene percentuali più elevate di amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, sali minerali e vitamina E. In particolare:
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- Elevato contenuto di fibre e proteine: Studi hanno valutato la composizione in macronutrienti della pasta e della semola Senatore Cappelli, riscontrando un alto contenuto di proteine e di fibre totali. Le fibre sono essenziali per mantenere una normale funzionalità gastrointestinale, mentre la maggiore quantità di proteine può contribuire a un aumento del senso di sazietà, riducendo potenzialmente l'apporto calorico complessivo dei pasti.
- Basso indice glicemico: Ricerche indicano che la pasta prodotta con grano Senatore Cappelli ha un ridotto contenuto di carboidrati disponibili e un indice glicemico inferiore rispetto ad altri tipi di pasta. Questo significa che, a fronte di un consumo moderato, potrebbe indurre un aumento più lento e graduale della glicemia.
- Ricco di polifenoli: È stato riscontrato un alto numero di polifenoli come le cumarine, le antocianine e i flavoni, composti antiossidanti che aiutano a ridurre lo stress ossidativo nel corpo, proteggendo le cellule dai danni.
Inoltre, questo grano duro ha proprietà antinfiammatorie e un livello di glutine molto basso, che lo rende più digeribile. La fibra contenuta nella crusca che avvolge il chicco rappresenta un ottimo rimedio per la stitichezza. Infine, la quantità di calorie, leggermente più bassa rispetto a quella di altri grani, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.
Senatore Cappelli e Sensibilità al Glutine Non Celiaca
Uno studio del Policlinico Gemelli ha esplorato l'effetto della pasta Senatore Cappelli su pazienti con sensibilità al glutine non celiaca (SGNC). I risultati hanno mostrato che i pazienti che hanno consumato pasta Senatore Cappelli hanno riportato una significativa riduzione dei sintomi gastrointestinali ed extraintestinali, come gonfiore, distensione addominale, eruttazioni, flatulenza, dermatite e intorpidimento degli arti.
Questi risultati suggeriscono che la pasta Senatore Cappelli potrebbe essere una valida alternativa per i pazienti con sensibilità al glutine non celiaca, offrendo un’opzione più tollerabile senza rinunciare alla qualità. Tuttavia, è importante sottolineare che il Senatore Cappelli contiene glutine e quindi è da evitare per tutti quei soggetti che soffrono di celiachia.
Il Grano Senatore Cappelli in Cucina: Semola, Pasta e Pane
Essendo un grano particolarmente pregiato, il grano Senatore Cappelli rientra fra i prodotti d’eccellenza ed è utilizzato soprattutto per la realizzazione di farine di alta qualità e biologiche, fra cui la semola di grano duro. Si tratta di ingredienti particolarmente pregiati attraverso i quali è possibile realizzare pane e pasta di semola particolarmente nutrienti e genuini.
La pasta prodotta con grano Senatore Cappelli ha caratteristiche specifiche: trattandosi di un grano molto duro, la pasta difficilmente si scuoce e tende a rimanere sempre al dente. Inoltre, la pasta e i prodotti da forno fatti con il grano Senatore Cappelli hanno un profumo intenso e aromatico che ricorda la mandorla e un gusto ricco. Il gusto Senatore Cappelli è aromatico e persistente, anche dopo aver finito di masticare e aver deglutito la pasta il suo sapore resterà nella bocca come un'eco.
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La semola di grano duro Senatore Cappelli è spesso realizzata per macinazione a pietra. Questa antica tecnica permette di ottenere una semola di alta qualità con granulometria irregolare, che conserva interamente ogni parte del chicco, in particolare la crusca e il germe del grano. Inoltre, la ridotta velocità di macinazione ne evita il surriscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Vantaggi di un Grano Antico e la Sua Lavorazione Artigianale
Il vero punto di forza del grano Senatore Cappelli sta proprio nelle sue origini antiche. A differenza dei grani moderni, infatti, quest’ultimo si distingue in quanto privo di alterazioni dovute alle recenti tecniche di manipolazione. Come tutti i grani antichi, anche il grano Senatore Cappelli è coltivato e lavorato con metodi artigianali e permette di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità.
Questi grani presentano caratteristiche organolettiche davvero speciali e sono spesso caratterizzati da profumi intensi e un sapore ricco. Si tratta di elementi che appartengono alle lavorazioni artigianali e che vengono invece completamente persi durante le lavorazioni industriali dei grani moderni.
Inoltre, non si può produrre una pasta di Senatore Cappelli con i metodi industriali. Per il minore tenore proteico non potrebbe reggere ad essiccazioni rapide. Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura servono tempi più lunghi e temperature più basse, ovvero le caratteristiche tipiche delle lavorazioni artigianali.
Grano Senatore Cappelli e Agricoltura Biologica
Il grano Senatore Cappelli è spesso coltivato con metodi biologici, poiché richiede scarso uso di fertilizzanti. L'agricoltore di Gubbio Piero Musini ha rivelato di aver fatto un esperimento coltivando il grano Senatore Cappelli con i pesticidi e i concimi chimici che si usano nell'agricoltura convenzionale: dopo un buon inizio, i risultati finali sono stati peggiori rispetto ai campi biologici. Questo perché, come altri grani a spiga alta, i pesticidi tendono a far crescere la pianta in altezza. Inoltre le radici profonde inibisco naturalmente la presenza delle malerbe che è necessario uccidere con i pesticidi nelle coltivazioni di grani moderni. Non solo non abbiamo notizia di grano Senatore Cappelli prodotto con agricoltura convenzionale, ma probabilmente non può esistere.
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