Pasta Fritta alla Lucchese: Un Viaggio nel Gusto Toscano

Introduzione

La pasta fritta, una delizia croccante e saporita, è un classico della cucina toscana, con molte varianti regionali. Questo articolo esplorerà la pasta fritta nella zona di Lucca, analizzando le sue caratteristiche, le ricette tradizionali e le varianti più diffuse. Dalle ficattole alle zonzelle, dai coccoli ai tordelli fritti, scopriremo un mondo di sapori autentici e tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.

Ficattole, Donzelle, Zonzelle: Mille Nomi per una Delizia Toscana

In Toscana, la pasta fritta assume nomi diversi a seconda della zona. A Lucca, ad esempio, è comunemente chiamata "pasta fritta", mentre nel pratese e nel fiorentino è conosciuta come ficattole, donzelle o zonzelle. Il nome coccoli è altrettanto noto, soprattutto a Firenze.

Indipendentemente dal nome, si tratta sempre di pasta di pane lievitata, tagliata a pezzi e fritta in olio bollente. In alcune zone, la pasta viene leggermente stesa e tagliata a losanghe, mentre in altre si staccano pezzi irregolari e si friggono così come sono.

Ricordo d'Infanzia: La Sagra della Ficattola

L'autore ricorda con affetto la sagra della ficattola a Malmantile, un paesino nel fiorentino da cui proviene suo padre. Suo nonno paterno era tra i volontari che si occupavano dell'organizzazione della sagra, e l'autore ha mangiato ficattole in quantità industriali!

Ficattole Dolci o Salate: Un Piatto Versatile

Una delle caratteristiche delle ficattole è la loro versatilità. La pasta non viene salata durante la preparazione, e per questo, una volta fritte, le ficattole si prestano a una doppia funzione:

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• Dolci: zuccherate, diventano un dolcetto da fine pasto, perfetto da accompagnare con il Vin Santo.
• Salate: sono ottime come sostituto del pane per accompagnare un classico antipasto all'italiana a base di prosciutto crudo e stracchino fresco.

L'autore preferisce la versione salata, seguendo il suo gusto personale e i suoi ricordi d'infanzia.

Ricetta delle Ficattole

Ecco una ricetta per preparare le ficattole a casa:

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 35 min

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Dosi: per circa 35 pezzi

Ingredienti:

• 240 ml di acqua tiepida
• 18 g di lievito di birra fresco
• ½ cucchiaino di fruttosio (o zucchero)
• 400 g di farina 00
• 1 pizzico di sale + quello per la copertura
• 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
• olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

1. Versare metà dell’acqua tiepida in un contenitore in plastica e scioglietevi il lievito di birra assieme al fruttosio (o zucchero).
2. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzare con il sale la parte più esterna e versare al centro il lievito sciolto nell’acqua.
3. Lavorare l’impasto con le mani raccogliendo la farina dall’esterno verso l’interno ed unendo a poco a poco l’acqua rimasta.
4. Aggiungere infine l’olio e lavorare ancora il composto fino a che non sarà morbido e si staccherà dalle mani.
5. Formare una palla, inciderci una croce sulla superficie, porla in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciare lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.
6. Trascorso questo tempo, portare a bollore l’olio per la frittura e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, friggere dei pezzetti di pasta grandi come noci che andrete a staccare via via dall’impasto (considerare che la pasta cresce di volume durante la frittura!).
7. Quando le ficattole saranno ben dorate, porle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e cospargere con abbondante sale.
8. Servire le ficattole con stracchino fresco e prosciutto crudo toscano stagionato.

Zonzelle: Un'Altra Variante di Pasta Fritta

Le zonzelle sono un'altra variante di pasta fritta tipica della Toscana. La ricetta è simile a quella delle ficattole, ma spesso si utilizza anche strutto (o olio di oliva extravergine) nell'impasto.

Ricetta delle Zonzelle

1. Prendere un recipiente capiente e metterci la farina, lo strutto (oppure l’olio di oliva extravergine), il lievito di birra e un po’ di sale.
2. Il lievito di birra deve essere sciolto in pochissima acqua e aggiunto assieme al tutto.
3. Amalgamare bene e lavorare la pasta fino ad ottenere un panetto compatto e piuttosto morbido.
4. Durante la lievitazione il volume dell’impasto deve raddoppiare. Generalmente la lievitazione impiega due o tre ore.
5. Quindi si prende una piccola porzione di impasto, un po’ per volta, si lavora con un po’ di farina per evitare che si appiccichi e si formano le classiche Zonzelle allungate.
6. Quindi si friggono in abbondante olio bollente.
7. Terminata la cottura si mettono a scolare su un foglio di carta per assorbire l’olio.

Le zonzelle sono ottime da sole, ma anche con affettati come salame, prosciutto, carne secca (pancetta), mortadella di Bologna, ecc. In questo caso, si può preparare anche la versione della zonzella ripiena, aggiungendo l'affettato e anche dei cubetti di mozzarella.

Tordelli Lucchesi Fritti: Una Delizia Inaspettata

I tordelli lucchesi tradizionali sono un piatto simbolo della cucina della Lucchesia, una pasta ripiena dalla forma caratteristica, simile a un grande raviolo chiuso a mezzaluna, farcito con un ripieno ricco e saporito a base di carne.

Accanto alla versione più conosciuta, però, esiste una variante meno diffusa ma altrettanto affascinante: i tordelli lucchesi fritti. In questo caso, la pasta ripiena non viene lessata e condita con il sugo, ma fritta in olio caldo fino a diventare dorata e croccante all’esterno, mantenendo il ripieno morbido e gustoso.

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La frittura regala ai tordelli una veste completamente diversa, trasformandoli in un piatto perfetto per un aperitivo, da abbinare a un calice di vino. Il contrasto tra la sfoglia croccante e il ripieno saporito è uno degli aspetti più apprezzati di questa versione, che esalta ancora di più la ricchezza della farcia.

Preparazione dei Tordelli Lucchesi Fritti

1. Cuocere la carni macinate in un filo d’olio e sale, farle rosolare bene, poi sfumare con il vino.
2. Tagliare il pane a dadini, privato della crosta ed ammollarlo nel latte.
3. Riunire in una terrina la carne, la bietola sminuzzata, il parmigiano, la ricotta, il pane strizzato e l’uovo.

Le origini dei tordelli lucchesi affondano nella tradizione contadina toscana, dove la pasta ripiena era riservata ai giorni di festa e alle occasioni speciali. La versione fritta rappresenta una declinazione più informale e conviviale della ricetta originale.

Altre Delizie Fritte Toscane e Non solo

La pasta fritta è una vera istituzione in Toscana, declinata in diverse varianti regionali, ognuna con il suo nome e le sue peculiarità. Ma non solo in Toscana, anche altre regioni italiane offrono varianti simili.

Coccoli: Un Classico Fiorentino

I coccoli sono una specialità fiorentina, solitamente gustati accompagnati con salumi e stracchino. La pasta è speciale e gli ingredienti usati in giusta dose la rendono morbidissima.

A Firenze, i coccoli erano chiamati anche "sommommoli", un diminutivo di sommommo, a rappresentare un pugno dato sotto il mento. Infatti, i coccoli sono tanti grossi bocconi dalla forma di cazzotto!

Ricetta dei Coccoli

Ingredienti:

• 400 g farina 00
• 40 g lievito di birra fresco
• 30 g burro
• 1 bicchiere latte q.b.
• sale q.b.
• olio di arachide (per friggere)

Preparazione:

1. In una spianatoia mettete la farina a fontana e al centro ponete il lievito che avrete precedentemente sciolto in un bicchiere di latte.
2. Aggiungete anche il burro ridotto a pezzetti ed il sale.
3. Impastate tutto molto bene, deve venire un composto come quello del pane.
4. Fate riposare l’impasto in luogo asciutto e coperto con una salvietta per circa 2 ore.
5. Appena passato il tempo indicato l’impasto è pronto per essere fritto, quindi mettete l’olio in una padella a riscaldare ed appena sarà bollente buttate i coccoli che dovranno essere così preparati: prendete dei pezzetti di pasta e con le mani infarinate fate delle palline ben tonde di alcuni centimetri di diametro, quindi friggeteli fino a quando non saranno gonfi e belli dorati.
6. Scolateli dall’olio e metteteli a sgrondare su un piatto ricoperto con carta assorbente (meglio ancora sarebbe la famosa carta gialla).
7. Cospargete di sale e serviteli subito caldissimi.

Sgabei: Un'Alternativa Ligure

In Liguria e Lunigiana, la pasta fritta prende il nome di sgabei. Si tratta di una pietanza molto antica preparata dalle massaie per gli uomini che lavoravano nei campi.

Ricetta degli Sgabei

Ingredienti:

• 500 g Farina Manitoba
• 7 g Lievito di birra fresco
• 250 ml acqua tiepida
• 1 pizzico Zucchero
• 12 g Sale
• 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• Olio di semi di arachide (x friggere)

Preparazione:

1. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, poi versatelo in una terrina.
2. Aggiungete sale, zucchero e farina poi, molto lentamente, iniziate a versare l’acqua.
3. Impastate con cura, poi aggiungete l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Gli sgabei sono ottimi sia al naturale, leggermente salati in superficie, che riempiti con formaggi o affettati.

Torta Fritta: Un'Esplosione di Sapore Parmigiano

La torta fritta è una specialità di Parma, perfetta da gustare insieme a salumi e formaggi. Di provincia in provincia cambia nome: a Modena e a Reggio Emilia la chiamano "il gnocco fritto".

Ricetta della Torta Fritta

Ingredienti:

• 1kg farina 04
• 70g acqua
• 25g di sale
• 30g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di olio evo
• Strutto o Olio di semi per la frittura

Preparazione:

1. Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
2. Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora.
3. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole.
4. Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli.
5. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
6. Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo.
7. A piacere potete salare in superfice prima di servire.

Consigli Utili per una Frittura Perfetta

L’operazione è molto delicata ed i buoni risultati dipendono proprio dal giusto procedimento di frittura. Per accertarsi che la temperatura dell’olio sia sufficientemente alta, un piccolo segreto di cucina può esserci di aiuto: inserire uno stuzzicadenti nell’olio e verificare se attorno ad esso si formano alcune bollicine.

Per ottenere dei coccoli fritti toscani a dovere, l’alimento deve galleggiare nel grasso di cottura e rivoltarsi senza toccare il fondo, senza caricare la padella di troppi cibi per evitare l’abbassamento della temperatura. Quindi, dovranno essere salati all’ultimo istante, serviti caldi e mai coperti con piatti che favorirebbero il formarsi di umidità, nemico giurato di un fritto cotto a dovere. Per sapere se l’olio è abbastanza caldo, provate questo trucchetto: adagiate in padella un pezzo di verdura, se viene a galla sfrigolando vivacemente è il momento giusto per mettere in campo i vostri coccoli fritti toscani.

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