La pasta fresca in Basilicata è un vero e proprio tesoro gastronomico, un'espressione autentica del territorio e delle sue antiche tradizioni. Ogni forma e ogni ingrediente raccontano una storia di sapori intensi e legami profondi con la terra. Questo articolo esplora alcune delle specialità più rappresentative, con un focus particolare sulle ricette di Rionero in Vulture e dintorni, offrendo un panorama variegato e ricco di spunti culinari.
Ravioli Dolci Teramani con Sugo Semplice: Un'Esplosione di Sapori Contrasti
Originari di Montorio, in provincia di Teramo, i ravioli dolci rappresentano un piatto delle grandi occasioni, amato per il suo ripieno inusuale e il contrasto tra il dolce e il salato. La ricetta tradizionale prevede un ripieno a base di ricotta locale di alta qualità, zucchero e cannella. Alcune varianti includono un cucchiaio di cacao amaro, mentre la nonna di chi ha condiviso la ricetta li condiva con zucchero, cannella e un po' di burro.
Ingredienti:
- Per la pasta:
- 4 uova
- 400 g di farina 0
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 250 g di ricotta mista
- 1 tuorlo
- 2/3 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino scarso di cannella
- 1 pizzico di sale
- Per il sugo:
- 1 cucchiaio di trito di sedano, carota e cipolla
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 ciuffo di basilico
Preparazione:
- Sugo: Rosolare il trito di sedano, carota e cipolla in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, sale e un pizzico di zucchero per correggere l'acidità. Cuocere per 40/45 minuti con il coperchio. A fine cottura, aggiungere il basilico.
- Sfoglia: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova al centro con sale e olio. Sbattere le uova con una forchetta e incorporare gradualmente la farina. Lavorare l'impasto con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti.
- Ripieno: In una ciotola, mescolare la ricotta scolata dal siero con zucchero, sale, tuorlo, cannella e, se si desidera, un po' di maggiorana.
- Ravioli: Stendere la pasta con la macchina apposita, ottenendo una sfoglia sottile. Disporre cucchiaini di ripieno a distanza regolare sulla sfoglia, coprire con l'altra metà della pasta e sigillare bene i bordi. Ricavare i ravioli con un rullo taglia pasta e disporli su un vassoio infarinato.
- Cottura: Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 2/3 minuti, finché non salgono a galla. Scolarli e saltarli in padella con il sugo. Servire con formaggio pecorino o parmigiano grattugiato.
Pasta e Grano Solina di Rionero Sannitico: Un Tesoro Ritrovato
A Rionero Sannitico, in provincia di Isernia, è stato riscoperto un tesoro gastronomico: il grano solina. Questa varietà di frumento tenero molto antica, tipica del Sannio e delle zone montane molisane e abruzzesi, è stata recuperata da un signore che ha trovato dei semi in un vecchio fondaco di famiglia.
Il grano solina, coltivato senza l'aggiunta di prodotti chimici, viene macinato a pietra per ottenere una farina integrale dal gusto e profumo decisi. Con questa farina vengono prodotti diversi formati di pasta, tra cui tagliatelle, rigatoni, penne rigate, quadrucci e paccheri. La pasta di grano solina si distingue per la sua superficie porosa e la consistenza callosa, perfetta per chi ama la pasta al dente.
Tumact Me Tulez di Barile: Un Incontro di Culture
Barile, paese contaminato dalla presenza di una minoranza linguistica albanese (arberëshë), offre un piatto unico: il "Tumact Me Tulez". Questo piatto, influenzato dalla cultura albanese, è preparato con ingredienti semplici ma saporiti.
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Ingredienti:
- Per il sugo:
- 50 g di alici sott'olio
- 50 g di granella di noci
- 350 g di filetto di pomodoro
- Prezzemolo tritato q.b.
- Aglio grattugiato q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Per la mollica fritta:
- 200 g di mollica di pane a grana grossa
- 50 g di granella di noci
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Per la pasta fresca:
- Farina q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Pasta fresca: Impastare la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Far riposare per circa mezz'ora. Stendere l'impasto e creare delle pappardelle con i bordi zigrinati.
- Sugo: Soffriggere l'aglio grattugiato in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le alici sgocciolate e sminuzzate, e lasciare sciogliere a fuoco moderato. Spolverare con prezzemolo fresco e aggiungere il pomodoro. Cuocere per circa 20 minuti.
- Mollica fritta: Friggere la mollica di pane in poco olio con un aglio in camicia, fino a farla diventare dorata. Spolverare con sale e aggiungere la granella di noci.
- Finitura: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti. Scolarla e saltarla in padella con il sugo. Aggiungere la mollica rosolata.
Altre Specialità di Pasta Fresca della Basilicata
La Basilicata offre una varietà incredibile di formati di pasta fresca, ognuno con le sue peculiarità e tradizioni:
- "A Mischiglio" di Fardella, Teana e Calvera: pasta ottenuta impastando farine di legumi, ceci, orzo, semola e fave, condita con cacioricotta e peperone a scaglie.
- Tapparelle del Lagonegrese: larghe orecchiette.
- Manate del Potentino: tagliatelle.
- Firricieddi della Val d'Agri: corti fusilli.
- Rascatielli della Val Sarmento: piccoli cavatelli.
- Maccaruni pu cuott' di Montalbano Jonico: maccheroni nel cotto di fichi.
- Purcedduzz di Grassano: gnocchetti di pasta fresca.
- Orecchiette e scorze di mandorle del Materano: pasta fresca a buccia di mandorla.
- Capunti di Genzano di Lucania: lunghi cavatelli.
- Lacane chiappute di Acerenza: taglietelle larghe.
- Cingul' di Rionero in Vulture: tocchetto di pasta fresca.
La Pasta Fresca: Un Patrimonio da Tutelare
La pasta fresca in Basilicata è un patrimonio culturale e gastronomico da tutelare e valorizzare. Le ricette tradizionali, tramandate di generazione in generazione, rappresentano un legame indissolubile con il territorio e le sue risorse. La riscoperta di grani antichi come il solina e la valorizzazione di prodotti locali come la ricotta di alta qualità e il peperone crusco sono fondamentali per preservare l'identità culinaria della regione e promuovere un turismo enogastronomico consapevole e sostenibile.
Tagliolini dell’Ascensione
I Tagliolini dell’Ascensione sono un piatto tradizionale della Basilicata, consumato in occasione della festa dell’Ascensione. Esistono due varianti principali: una salata e una dolce.
Ingredienti:
- Versione salata: farina di tipo Carosella, uova, acqua di fonte, latte di capra, aglio, olio d’oliva, prezzemolo e sale
- Versione dolce: farina di grano tenero, uova, acqua di fonte, latte di pecora, zucchero, cannella, sale
Preparazione:
- Versione salata: Preparare la pasta fresca, stenderla sulla spianatoia, tagliarla a striscioline di circa 0,5 cm e scottarla in acqua bollente salata. Scolarla e immergerla in una casseruola contenente il latte bollente, l’aglio, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio d’olio, completare la cottura e correggere di sale se necessario. A cottura ultimata versare in un piatto di ceramica e lasciar riposare per almeno un’ora prima di servire.
- Versione dolce: Preparare la pasta fresca, stenderla sulla spianatoia, tagliarla a striscioline di circa 0,5 cm e scottarla in acqua bollente salata. Scolarla e immergerla in una casseruola contenente il latte bollente, lo zucchero e la cannella fino a completarne la cottura. Servire caldo.
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