L'Emilia-Romagna, un vero paradiso per i golosi, è universalmente riconosciuta come la patria della pasta fresca. Non solo tortellini e lasagne, la sua tradizione culinaria nasconde molti altri formati tradizionali, tutti da scoprire. Questo articolo è un invito a esplorare le ricette di pasta fresca tipiche di Reggio Emilia, immergendosi in un mondo di sapori autentici e gesti tramandati di generazione in generazione.
La Pasta Fresca: Un'Arte di Famiglia
Tutti conoscono la pasta fresca all’uovo e, si credeva, tutti sanno come si fa. Eppure non tutti la realizzano: si diffonde sempre più l’abitudine di comprare tagliatelle, pappardelle, tagliolini pronti, così come le sfoglie per le lasagne. A Reggio Emilia, la preparazione della pasta fresca è un rito che affonda le radici nel passato. Un tempo, ogni famiglia aveva i propri segreti e le proprie tecniche, tramandate di madre in figlia. Si impastava a mano, si tirava la sfoglia con il mattarello e si confezionavano tortelli, cappelletti e tagliatelle con amore e dedizione.
Ricordando gli anni ’80, la nonna faceva la fontana sulla sua enorme spianatoia (che chiamiamo toliere), dava la prima spianata col mattarello (la cannella), e poi la pasta fresca passava nella macchinetta a manovella trasformandosi in fujeda (letteralmente sfogliata, sfoglia). Sono passati ormai 30 anni e il toliere è almeno la metà di quello di sua nonna, si usa la planetaria ed è stato messo il motore alla macchinetta per la pasta, ed è stata assunta l’abitudine di creare provviste da riporre in congelatore.
La pasta fresca è anche un modo veloce per salvare una cena improvvisa: gli ospiti arriveranno tra qualche ora e in casa non c’è una mazza. Nella ciotola della planetaria, pesare la farina e disporre al centro le uova. Tradizionalmente non servirebbe sale, ma si ha l’abitudine di aggiungerne un pizzico. Trasferire l’impasto in un sacchettino di plastica affinchè non sia esposto all’aria (che potrebbe seccarlo compromettendo la successiva lavorazione). Disporre il ripieno al centro dei quadrati (o cerchi) di pasta e chiuderli nella forma desiderata, avendo cura di sigillare bene il ripieno all’interno della pasta per evitare fuoriuscite in cottura. Per poter ben sigillare, è opportuno che la pasta sia poco infarinata nei punti di saldatura e che sia sufficientemente umida (quindi è opportuno sfogliare piccole quantità di pasta per impedire alla sfoglia di stare per troppo tempo all’aria).
Oggi, pur con l'aiuto di moderni elettrodomestici, lo spirito rimane lo stesso: la pasta fresca è un atto d'amore, un modo per prendersi cura della propria famiglia e per celebrare la gioia di stare insieme a tavola.
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Ingredienti e Segreti per una Pasta Fresca Perfetta
La base per una buona pasta fresca è semplice: farina e uova. Ma la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione fanno la differenza.
- La farina: La farina calibrata è la migliore per fare la pasta. È anche vero che va benissimo una normale farina ma, lo assicura, la calibrata è differente e lo si può appurare già soltanto tenendola in mano.
- Le uova: Devono essere freschissime, preferibilmente di galline allevate a terra. Il tuorlo deve essere di un bel colore giallo intenso.
Altri segreti:
- L'acqua: Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua fredda.
- Il riposo: Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti, avvolto in un canovaccio umido o nella pellicola trasparente. Questo permetterà alla pasta di rilassarsi e di essere più facile da lavorare.
I Formati della Tradizione Reggiana
A Reggio Emilia, la pasta fresca si declina in una varietà di formati, ognuno con la sua storia e il suo condimento ideale.
- Cappelletti: A Reggio Emilia, il “piatto della festa” è a base di cappelletti. Sotto Natale, poi, quando intorno al tavolo dei nonni si riunivano tutti, la nonna lavorava alacremente per giorni, impastando, realizzando i quadratini, riponendo palline di carne e posando ogni singolo cappelletto su un vassoio di cartone coperto di farina. Da bambina, l’autrice di questo articolo si divertiva a rubarle i cappelletti, così, crudi. E lei le diceva di non esagerare, che a mangiarli crudi le sarebbe venuto mal di pancia. Questi piccoli tesori di pasta ripiena, che ricordano nella loro forma un copricapo d’epoca medievale, sono molto piccoli e vengono cucinati in brodo di cappone o di gallina. Si dice che la loro forma sia stata ispirata dalla bellezza dell’ombelico della dea Venere.
- Tortelli Verdi: I tortelli verdi sono un piatto tipico dell’Emilia, in particolare dell’area di Reggio Emilia, ed il loro ripieno (o pesto), come si immaginerà, subisce influenze territoriali a seconda della zona geografica. Dopo aver lessato gli spinaci e le bietole è necessario scolarli, strizzarli e tritarli con la mezzaluna. Mettere poi in una padella capiente il lardo, unire un trito di prezzemolo ed aglio ed infine le verdure tritate facendo insaporire bene. Con l’aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure e ricopritelo con la sfoglia, schiacciando delicatamente in modo che l’aria esca bene.
- Pasta Rasa: Fa ancora parte dell’ampio repertorio di minestra in brodo la pasta rasa, specialità di Reggio Emilia. Il nome si rifà al procedimento di preparazione, con una miscela di pangrattato, uova e formaggio da grattare direttamente sul tagliere.
Ricette Tradizionali Reggiane: Un Assaggio di Autenticità
Cappelletti in Brodo
Ingredienti per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 150 g di lombo di maiale
- 50 g di prosciutto crudo
- 50 g di mortadella
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta fresca impastando la farina con le uova e il sale. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Nel frattempo, preparare il ripieno tritando finemente il lombo di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella.
- Amalgamare il trito con il Parmigiano Reggiano, l'uovo e la noce moscata.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei quadratini di circa 3 cm di lato.
- Disporre al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno e chiudere a cappelletto.
- Cuocere i cappelletti in brodo di cappone o di gallina per pochi minuti.
- Servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Tortelli Verdi Reggiani
Ingredienti per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di spinaci freschi
- 250 g di ricotta
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta fresca impastando la farina con le uova e il sale. Lasciare riposare per 30 minuti.
- Lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli finemente.
- Amalgamare gli spinaci con la ricotta, il Parmigiano Reggiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei quadratoni di circa 5 cm di lato.
- Disporre al centro di ogni quadratone una cucchiaiata di ripieno e chiudere a tortello.
- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per pochi minuti.
- Condire con burro fuso e salvia oppure con ragù di carne.
Consigli e Varianti
- Aromatizzare la pasta: Si ha l’abitudine di aromatizzare la pasta fresca in modo differente in base a quello che si intende realizzare. La pasta fresca all’uovo è bella anche perchè è sempre diversa e si presta a innumerevoli varianti. E, ancora, è possibile andare ben oltre le semplici spezie: è possibile fare la pasta verde, aggiungendo bietole o spinaci, o rossa, aggiungendo pomodoro o, per un gusto più incisivo, pomodori secchi.
- Conservazione: Un consiglio che vale sempre quando ti cimenti nella preparazione di una pasta fresca: una volta che decidi di farla conviene preparare una quantità maggiore in modo da conservarla e utilizzarla in un secondo momento. Man mano che son pronti appoggiali in un vassoio spolverato con della farina di semola, per evitare che attacchino tra loro o al vassoio. Se ne fai in gran quantità puoi anche congelarli: mettili ben separati in un vassoio in freezer e quando sono congelati raccoglili in un sacchetto di plastica.
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