La pasta fresca di semola con uova rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, permette di creare in casa primi piatti di una bontà ineguagliabile, capaci di esaltare i condimenti più disparati. La sua preparazione, un tempo un rito familiare, è oggi resa più accessibile grazie all'ausilio di strumenti moderni, ma il segreto per un risultato eccellente rimane invariato: una lavorazione accurata e ingredienti di qualità.
Gli Ingredienti Chiave: Semola, Farina 00 e Uova
La particolarità di questa ricetta risiede nella combinazione di due tipi di farina: la semola rimacinata di grano duro e la farina di grano tenero tipo 00. La semola, particolarmente diffusa nel Sud Italia, conferisce alla pasta un sapore leggermente rustico e una consistenza più tenace, ideale per formati come scialatielli, maccheroni e cavatelli (tradizionalmente preparati senza uova). L'aggiunta di farina 00, invece, rende l'impasto più elastico e morbido. Le uova, infine, arricchiscono l'impasto, donandogli un colore giallo intenso e una maggiore ricchezza di sapore.
Il Segreto di un Impasto Perfetto: Lavorazione e Riposo
Un impasto di pasta fresca di semola con uova deve essere morbido, liscio e omogeneo. La lavorazione richiede pazienza e attenzione, ma il risultato ripagherà ogni sforzo.
Preparazione con il Bimby:
- Inserire nel boccale le farine, le uova, il sale e l'olio.
- Impastare per 10 secondi a velocità 4.
- Proseguire per 2 minuti a velocità spiga.
Preparazione a mano:
- Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia.
- Al centro, versare le uova e iniziare a incorporare la farina gradualmente, fino a formare una palla.
- Lavorare l'impasto con energia per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Una volta ottenuto l'impasto, è fondamentale farlo riposare, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno 30 minuti (idealmente 24 ore in frigorifero). Questo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere e lavorare.
Stesura e Formati: Dalla Sfoglia alle Tagliatelle
Dopo il riposo, l'impasto è pronto per essere steso. Si può utilizzare una sfogliatrice manuale o elettrica, oppure il tradizionale mattarello.
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Stesura con la sfogliatrice:
- Dividere l'impasto in porzioni.
- Passare ogni porzione tra i rulli della sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo e diminuendo gradualmente fino a raggiungere lo spessore desiderato.
- Piegare la sfoglia a metà e ripassarla tra i rulli per un paio di volte ad ogni spessore.
Stesura con il mattarello:
- Spolverare la spianatoia con farina di semola.
- Stendere l'impasto con il mattarello, partendo dal centro e allargandosi verso i bordi, ruotando la sfoglia di 90° ad ogni passata per ottenere una forma rotonda.
- Continuare a stendere fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Una volta ottenuta la sfoglia, si possono ricavare i formati di pasta preferiti:
- Tagliatelle: Arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare a strisce della larghezza desiderata.
- Pappardelle: Simili alle tagliatelle, ma più larghe.
- Ravioli: Ricavare dei quadrati o cerchi di pasta, farcirli con il ripieno desiderato e sigillare i bordi.
- Lasagne: Tagliare la sfoglia a rettangoli e utilizzarli per comporre la lasagna.
Cottura e Condimenti: Un'Esplosione di Sapori
La pasta fresca di semola con uova cuoce in pochi minuti, in abbondante acqua bollente salata. È importante non cuocerla troppo, per preservarne la consistenza al dente.
Una volta cotta, la pasta può essere condita con una varietà infinita di sughi e salse:
- Ragù di carne: Un classico intramontabile, perfetto per le tagliatelle o le pappardelle.
- Sugo di pomodoro fresco: Semplice e gustoso, ideale per le penne o i fusilli.
- Pesto alla genovese: Un condimento fresco e profumato, perfetto per le trofie o le linguine.
- Funghi porcini: Un condimento ricco e saporito, ideale per le tagliatelle o i ravioli.
- Ragù di nocciole: Un'alternativa gourmet per condire i cannelloni vegetariani.
Pasta Fresca Colorata: Un Tocco di Creatività
Per rendere la pasta fresca ancora più originale, si può colorare l'impasto con ingredienti naturali come:
- Nero di seppia: Per una pasta dal colore nero intenso e dal sapore di mare.
- Spinaci: Per una pasta dal colore verde brillante e dal sapore delicato.
- Barbabietola: Per una pasta dal colore rosso intenso e dal sapore dolce.
- Zucca: Per una pasta dal colore arancione vivace e dal sapore dolce e aromatico.
Pasta all’uovo per ravioli e pasta all’uovo per tagliatelle
Fare la pasta fresca all’uovo in casa è un’arte antica: dalla sfoglia tirata con il mattarello si ricavano vari formati sia lunghi come tagliolini,tagliatelle,pappardelle, scrigni ripieni come ravioli o tortellini e le intramontabili lasagne.
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Ingredienti per pasta ripiena:
- Farina 00
- Farina di semola
- Uova intere
- Olio
- Aceto
Ingredienti per pasta semplice:
- Farina 00
- Farina di semola
- Uova intere
- Tuorli
- Olio
Preparazione:
- Per la pasta ripiena: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, l’olio, il vino e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.
- Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno.
- Per la pasta semplice: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, i tuorli, l’olio e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.
- Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno.
- Stesura con la sfogliatrice: prendete il vostro impasta e dividetelo a metà, date con le mani una forma rotonda e mettendo la sfogliatrice al numero pù grande iniziate a passarla tra i rulli. Piegate li sfoglia ottenuta a metà e proseguite altre 2 volte allo stesso numero piegandola ogni volta.
- Per la stesura al matterello: prendete il vostro impasto riposato e in base alla lunghezza del vostro matterello dividetelo a metà, date una forma tonda con le mani formando un dischetto. Procedete cospargendo il piano e la pasta con poca farina di semola (non usate la 00) e iniziate a stendere delicatamente facendo girare la pasta di 90° ogni volta per avere una forma più rotonda.
Conservazione: Freschezza e Sapore Inalterati
La pasta fresca di semola con uova si conserva in frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per un massimo di 24 ore. In alternativa, si può congelare, disponendola in un unico strato su un vassoio e trasferendola poi in un sacchetto per alimenti. Prima di cuocerla, non è necessario scongelarla.
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