La pasta e fagioli è un classico comfort food invernale, ma la variante con le cozze aggiunge un tocco di mare che la rende speciale. I cavatelli cozze e fagioli rappresentano un connubio perfetto tra la terra e il mare, un piatto tipico della tradizione pugliese che esalta i sapori autentici di questa regione. Questo piatto, ricco di gusto e profumo, è ideale per un pranzo domenicale o per un'occasione speciale con ospiti.
Ingredienti e preparazione: un viaggio nella Puglia
Per preparare questo piatto prelibato, è fondamentale scegliere ingredienti freschi e di qualità, tipici della Puglia.
Formato di pasta: Per la pasta cozze e fagioli alla pugliese, i cavatelli sono il formato perfetto. In Puglia, questo tipo di pasta viene quasi sempre abbinato ai frutti di mare e ai legumi, come nel caso di ceci e vongole. In alternativa, si può usare anche un altro formato di pasta corta.
Cozze: La freschezza delle cozze è essenziale per la riuscita del piatto. È importante pulirle accuratamente, eliminando il bisso (il filamento di ancoraggio) e raschiando bene i gusci per rimuovere impurità e residui di alghe.
Fagioli: Nella ricetta tradizionale si utilizzano i fagioli con l'occhio di Zollino, un legume antico coltivato nel Salento, caratterizzato da un sapore inconfondibile e un'elevata qualità nutrizionale. In alternativa, si possono utilizzare fagioli cannellini o borlotti.
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La preparazione passo dopo passo
- Pulizia delle cozze: Iniziare la preparazione dei cavatelli cozze e fagioli dalla pulizia delle cozze: eliminare il bisso (cioè la linguetta laterale tirandola via). Raschiare la superficie della cozza dapprima con il dorso di un’altra cozza e poi, se sono molto sporche, con una retina in modo da eliminare tutte le impurità ed i residui di alga fino a renderla lucida. Lavare bene sotto acqua corrente e mettere a bagno in una ciotola con acqua fredda. Procedere in questo modo per tutte le cozze.
- Apertura delle cozze: Trasferire le cozze (ben sgocciolate) in una capiente padella antiaderente, assieme ad una tazzina una tazzina d’acqua (che aiuterà a creare umidità ed a farle aprire più rapidamente). Coprire con un coperchio e far cuocere per pochi minuti a fuoco vivo, scuotendo di tanto in tanto la padella in modo che il calore arrivi uniformemente a tutte le cozze. Appena iniziano ad aprirsi, spegnere il fuoco e trasferirle in una ciotola di vetro in modo che non continuino la cottura con il calore della padella.
- Sgusciare le cozze: Procedere poi a sgusciarle. Lasciarne solo qualcuna con il guscio da utilizzare come decorazione. Consiglio: se qualche cozza non si sarà del tutto aperta, dato che la loro cottura dovrà essere molto veloce in modo da non stra cuocerle, con un coltellino piccolo e dalla lama liscia aiutiamoci ad aprirle inserendo la punta all’interno del mollusco e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Ricoprirle con la loro acqua filtrata accuratamente con un setaccio o colino. Servirà a mantenerle morbide e umide. Useremo la loro acqua per mantecare la pasta.
- Preparazione del condimento: In una casseruola, versare un giro generoso di olio d’oliva. Aggiungere l’aglio e il peperoncino e lasciar soffriggere. Non appena l’aglio comincia a soffriggere, aggiungere i fagioli scolati dal liquido di conservazione. Aggiungere il brodo delle cozze, un po’ di prezzemolo e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
- Cottura della pasta: Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua ed attendere che arrivi ad ebollizione. Appena l’acqua bolle, aggiungere un pizzico di sale grosso e cuocere i cavatelli (che dovremo scolare molto al dente, circa a metà del tempo di cottura riportato sula confezione!).
- Crema di fagioli (opzionale): Trasferire circa 100 gr dei fagioli cannellini prelessati nel boccale del frullatore ad immersione. Unire un goccio d’olio e circa 70 ml di acqua di cottura delle cozze. Frullare fino ad ottenere una crema. Teniamola da parte!
- Unire gli ingredienti: Aggiungere la pasta nella casseruola con i fagioli e, se necessario, dell’acqua bollente. Cuocere la pasta SENZA aggiungere SALE. Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, aggiungere anche le cozze.
- Mantecare la pasta (con crema di fagioli): Aggiungere nella padella con fagioli pomodorini la restante acqua delle cozze (che avevamo filtrato) e due/tre mestoli di acqua di cottura della pasta. Alzare la fiamma perché quando andremo ad aggiungere i cavatelli la padella dovrà essere ben calda. Scoliamo i cavatelli, a metà del tempo di cottura riportato sulla confezione, e trasferiamoli nella padella con il condimento. Terminiamo la loro cottura “risottandoli”, ossia girando continuamente a fiamma viva fino a quando tutto il liquido non inizierà a restringersi un po’ formando una cremina (non troppo però, devono rimanere brodosi). Quando l’acqua di cottura inizierà ad asciugarsi possiamo aggiungere la crema di fagioli. Amalgamiamola alla pasta. Infine, uniamo le cozze ed un’abbondante manciata di prezzemolo tritato. Terminiamo la cottura per altri pochissimi minuti amalgamando bene il tutto.
Varianti e consigli dello chef
- Pasta fresca o secca: Si possono utilizzare sia cavatelli freschi che secchi. Nel caso di pasta fresca, i tempi di cottura saranno inferiori.
- Piccante: Per un tocco più deciso, si può aggiungere del peperoncino fresco tritato al soffritto di aglio e olio.
- Pomodorini: Per un sapore più fresco e leggero, si possono aggiungere dei pomodorini tagliati a metà al condimento.
- Vino bianco: Durante la preparazione del condimento, si può sfumare con un bicchiere di vino bianco per esaltare i sapori.
- Brodo di pesce: Invece dell'acqua di cottura delle cozze, si può utilizzare del brodo di pesce per un sapore più intenso.
Un piatto da gustare in compagnia
I cavatelli cozze e fagioli sono un piatto che si presta ad essere gustato in compagnia, durante un pranzo domenicale in famiglia o una cena tra amici. La sua preparazione, seppur un po' laboriosa, regala grandi soddisfazioni e permette di portare in tavola un pezzo di Puglia.
L'abbinamento perfetto: Edda Bianco Salento IGP di Cantine San Marzano
È naturale e giusto pensare che un piatto così debba necessariamente essere accompagnato da un grande vino pugliese. Abbiamo scelto l’Edda Bianco Salento IGP di Cantine San Marzano, colore paglierino e inconfondibili sentori floreali e di pesca. È un vino fresco e minerale, che in un immaginario abbraccio si affianca a questo piatto che amo gustare lentamente, colta dall’irrazionale paura che finisca presto.
Cavatelli cozze e fagioli alla barese
A Bari, la preparazione di questo piatto segue una tradizione particolare, che prevede l'apertura delle cozze a crudo e una cottura molto veloce.
La cottura delle cozze a Bari: La preparazione delle cozze merita una spiegazione perché noterete una differenza tra la ricetta di pasta fagioli e cozze preparata da una barese e la stessa preparata nel resto d'Italia. Principalmente il modo in cui si aprono le cozze. Noi a Bari prepariamo pasta cozze e fagioli col frutto netto, pulite le cozze per bene le apriamo a crudo e poi le facciamo saltare un paio di minuti. Le scottiamo un po'. Perché ci piace il sapore della cozza, molti baresi ce le mettono proprio crude, ma anche se è tradizione sappiamo che si va incontro a dei rischi, quindi almeno le scottiamo. I baresi mentre le aprono le mangiano. Una sorta di spuntino in cui il limone è bandito. Nel resto d’Italia invece si mettono le cozze con i gusci in una pentola o in una padella con un goccio d’acqua prezzemolo e aglio e si fanno aprire da sole a fiamma viva e poi il brodo delle cozze si filtra e si utilizza. A Bari non si usa neanche filtrare tanto il brodo delle cozze perché abbiamo delle pescherie attrezzate e le depurano, però noi, sempre pre precauzione le filtriamo. Ovviamente questo metodo di far aprire le cozze su una pentola è anche più facile e alla portata di tutti perché non tutti poi sono in grado di aprire le cozze a crudo come i baresi veraci. Questa abitudine barese proviene dalla tradizione di mangiare i frutti di mare crudi. Per il barese sarebbe un’eresia farle aprire da sole nella pentola. Non si fa mai!
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