La pasta e cicerchie è un piatto che affonda le radici nella tradizione culinaria pugliese, un’espressione autentica della semplicità e dei sapori genuini di questa terra. Non chiamatelo cece né fava, anche se vi somiglia. È la cicerchia della Murgia, un legume antico e poco noto che caratterizza la gastronomia dell’altopiano pugliese. Il suo nome deriva dal latino cicerula, una parola che ci ricorda la sua parentela con i ben più noti ceci. Questo legume, per troppo tempo dimenticato, sta vivendo una rinascita grazie all'impegno di produttori locali e alla creatività di chef che ne hanno riscoperto le potenzialità.
La Cicerchia della Murgia: Un Tesoro Nutrizionale
La cicerchia, scientificamente nota come Lathyrus sativus, appartiene alla famiglia delle Fabacee. Questo legume è un vero e proprio concentrato di nutrienti essenziali. È un alimento molto ricco di proteine (25%), fibre (6%), ferro (5%), ma anche di vitamine quali la B1, B2 e PP. Come tutti i legumi è povera di grassi. È perciò un alimento adatto ai regimi dietetici ipocalorici e utile come ricostituente in convalescenza. Ma non è tutto: la cicerchia è anche un valido alleato per la memoria, rendendola un'ottima scelta per gli studenti durante i periodi di studio intenso. Che ne pensate? Non farà miracoli, ma è decisamente più gustosa (ed economica) di molti integratori in commercio.
Attenzione alla preparazione: è fondamentale consumare la cicerchia solo dopo un ammollo di almeno 12 ore, meglio 24, con un cucchiaio di sale. In questo modo si neutralizza la latirina, una neurotossina che le è propria. La latirina, infatti, se assunta in grandi quantità e per periodi prolungati potrebbe essere causa di latirismo, una malattia neurologica seria. Ammollo e bollitura sono gli antidoti naturali. E si può stare più che tranquilli. Le cicerchie sembrano un po’ fave e un po’ ceci. Chissà se soffrono di crisi d’identità…
Un Tuffo nel Passato: Storia e Tradizione della Cicerchia
La storia della cicerchia è millenaria. Vengono le vertigini solo a pensarci. La sua coltivazione è attestata in Mesopotamia, a Babilonia e nell’Antico Egitto dov’era protagonista della tavola. Vi si impastavano focacce e dolci, si realizzavano zuppe, proprio come oggi. In Italia si ritrova nella cucina dei Romani e ininterrottamente fino a dopo il Rinascimento.
Come molti altri legumi era diffusa soprattutto sulla mensa dei poveri in sostituzione della carne. Era infatti facile da coltivare. La pianta era robusta e cresceva anche su suoli difficili, molto aridi o freddi. Di fatto, in più occasioni, è stata per i contadini un rimedio contro la carestia.
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Nel corso dell’Ottocento però si scoprì che un elevato consumo del legume era causa di importanti malattie neurologiche a causa dell’ODAP, un acido in essa contenuto. Il legume venne progressivamente abbandonato e sostituito da altre coltivazioni.
La riscoperta risale agli ultimi anni. Oggi il legume è coltivato solo in alcune zone d’Italia: nel Lazio, nelle Marche, in Umbria, in Molise. E in Puglia: nell’Alta Murgia, nel Tarantino e nel Salento. Le controindicazioni dovute alla latirina si combattono con ammollo di 12 ore e bollitura.
Cicerchia della Murgia: Un Prodotto PAT
La cicerchia della Murgia ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Alimentare Tradizionale italiano (PAT). Oggi viene coltivata ad Altamura, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Minervino Murge e Santeramo in Colle. La semina avviene fra febbraio e marzo e si raccoglie a luglio, ma una volta essiccata è disponibile per tutto l’anno. La si coltiva a rotazione secondo il metodo biologico. Non è facile trovare questo legume in commercio se non nelle zone di produzione.
La cicerchia essiccata è disponibile in ogni stagione. Non è facile trovarla in commercio ma gli shop on line aiutano. Sarà facile assaggiarla nei ristoranti locali di Altamura, Gravina in Puglia o Poggiorsini, come ingrediente base di molte ricette tradizionali, insieme ai funghi cardoncelli e alla salsiccia al finocchietto. La cicerchia condivide con gli altri legumi del territorio una storia fatta di successi e di oblio. Così come i ceci neri della Murgia carsica e le lenticchie di Altamura, anche la sua coltivazione negli ultimi anni ha trovato nuovo slancio. Molti produttori, infatti, ne hanno ripreso la semina e cercano di farla conoscere a livello nazionale. Li hanno seguiti immediatamente i ristoratori più ricettivi. Pronti ad accogliere nelle loro ricette ingredienti a Km 0.
Dove Acquistare la Cicerchia della Murgia
Se non è possibile acquistare la cicerchia della Murgia in loco presso aziende che si occupano di coltivazione biologica, è facile trovare oggi dei rivenditori on line. Noi per esempio ci troviamo molto bene con i legumi dell’azienda Bioland di Maria Teresa Leone. Bioland ha la sua bottega “fisica” a Gravina in Puglia (la consigliamo vivamente a chi viene in visita alla città), ma anche uno shop on line dove è possibile acquistare i legumi in grandi quantità. La stessa azienda si occupa di tutte le fasi della produzione fino alla commercializzazione del prodotto.
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La Ricetta: Cavatelli con Purea di Cicerchia e Cardoncelli
Il nostro primo incontro con la cicerchia risale a circa quindici anni fa sulla grande tavolata natalizia che riuniva parenti e generazioni di famiglia. I più giovani non ne avevano mai sentito parlare. Ci fu presentata come una specie di fava e servita con cicorie selvatiche. Ci piacque. In seguito, l’abbiamo trovata più volte nel menù delle nostre trattorie preferite. Proposta come purea o nella zuppa, per farcire tagliolini o cavatelli. Benché la si cucini poco a casa, dobbiamo ammettere che è uno dei nostri piatti preferiti.
Prima di cucinare la cicerchia è necessario lavarla per eliminare l’eventuale presenza di semi estranei. Poi si procede con un lungo ammollo in acqua salata (basta un cucchiaino di sale): 12 ore, meglio 24. Terminato l’ammollo, l’acqua deve essere cambiata.
A questo punto si può procedere. Vi regaliamo la ricetta del piatto che amiamo ordinare nelle nostre trattorie preferite. È una ricetta che ha sapore di provincia, anzi di Alta Murgia, anche per la presenza dei cardoncelli. Funghi tipici dei terreni calcarei e sassosi. Certo, qui vi presentiamo il piatto in una versione semplificata e più casalinga, ma non preoccupatevi: sarà altrettanto buono.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di cicerchia
- 500 gr di funghi cardoncelli
- 400 gr di cavatelli fatti in casa (noi attingiamo alla manualità della nonna, perché non ne siamo capaci)
- Peperoncino q.b.
- 3 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- olio EVO q.b
- formaggio grattugiato q. b. (pecorino locale o pallone di Gravina)
Preparazione:
- Dopo l’ammollo versiamo le cicerchie in una pentola di coccio ricoprendole di abbondante acqua. Aggiungiamo le foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. Cuoceranno a fuoco lento per due ore. Dovremo però fare attenzione all’acqua: non deve mai scendere sotto il livello dei legumi. Bisognerà rimboccarla con altra acqua bollente da tener pronta all’occorrenza. Mescoleremo di tanto in tanto. Quando la cottura sarà ultimata, toglieremo le foglie di alloro e l’aglio. E frulleremo le fave con un po’ di acqua di cottura ottenendo così una purea cremosa.
- Nel frattempo taglieremo i cardoncelli (ben lavati) in pezzetti non troppo piccoli. Scalderemo l’olio con un altro spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino ( la quantità varia a seconda dei gusti) e vi cuoceremo i funghi per circa 20 minuti. Finché non si sarà asciugata l’acqua.
- Lesseremo la pasta al dente e la salteremo in padella con i funghi e il peperoncino.
- Sul fondo dei piatti verseremo un po’ della purea di fase creando un abbondante letto con un filo di olio crudo. La pasta con il sughetto di funghi vi sarà adagiata sopra. Se piace, spolvereremo infine un po’ di formaggio grattugiato.
Ecco pronto il nostro piatto preferito. Avrà un sapore terrigno e appena appena piccante.
Altre Varianti Gustose
Oltre alla ricetta dei cavatelli con purea di cicerchie e cardoncelli, esistono numerose altre varianti per gustare al meglio questo legume. Ad esempio, le cicerchie possono essere utilizzate per preparare zuppe saporite, minestre rustiche o passati vellutati. Possono anche essere servite come contorno, semplicemente lessate e condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
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Un'altra ricetta interessante è quella delle "Cicerchie in umido minestra della nonna". La cicerchia è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminosae, molto resistente alla siccità, che può essere coltivato anche in zone con clima fortemente arido e terra poco fertile, garantendo grandi rese. In Italia il consumo è limitato ad alcune regioni come Toscana, Lazio, Molise, Puglia, Abruzzo, Marche e Umbria e la forma commerciale più diffusa è quella secca.
Questi preziosi legumi, che una volta costituivano uno degli alimenti principali della tradizione contadina, per molti anni sono stati trascurati e considerati nocivi a causa di un’acido in essi presenti e che poteva provocare dei neurologici ( la tossina si sviluppava quando le colture avvenivano con poca acqua e in tempi di siccità, oggi questo non avviene più). Purtroppo non si era ancora a conoscenza del fatto che un ammollo e una cottura prolungata avessero potuto mettere fine a qualsiasi effetto negativo sull’organismo umano. Recentemente le cicerchie stanno lentamente riproponendosi, diventando di moda e presentandosi come delizioso comfort food che rimanda alla tradizione.
Si possono anche preparare le cicerchie con i pomodorini freschi. Ingredienti: 200 g cicerchie secche, 200 g pomodorini datterini, 200 g pasta (tipo tubettini), olio extravergine d’oliva, basilico, mezzo spicchio scalogno, sale, 1 spicchio aglio, 2 foglie alloro.
Preparazione: Se manca il tempo per cuocere le cicerchie si possono acquistare già cotte. Le cicerchie vanno messe a bagno in acqua fredda per una notte. Dopodichè si scolano, si sciacquano e si mettono in una pentola ricoprendole di acqua fresca. Aggiungere due foglie di alloro, uno spicchio di aglio e poco sale. Cuocere a fuoco minimo per almeno un paio di ore. Durante la cottura aggiungere acqua calda in modo che le cicerchie siano sempre coperte. Per preparare il sughetto di pomodori freschi mettere in una pentola un fondo di olio con lo scalogno tagliato fino e far soffriggere per qualche secondo. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, un pò di basilico, sale e cuocere per qualche minuto. Intanto in un’altra pentola cuocere la pasta a metà cottura. Scolare le cicerchie dal brodo di cottura (tenerlo da parte fintanto che si prepara) ed unirle al sughetto. Quindi unire anche la pasta e terminare la cottura. Aggiungere poco per volta il brodo di cottura delle cicerchie, in modo da ottenere una minestra più o meno densa. Prima di servire un giro d’olio e del basilico appena colto completeranno la preparazione. Se non piace il sughetto di pomodori a pezzetti, provate a frullare i pomodori a crudo.