La ciceri e tria, o pasta fritta e ceci, è una ricetta tradizionale pugliese, precisamente del Salento, che affonda le sue radici in tempi antichi, risalendo addirittura agli antichi romani. Questo piatto sostanzioso e ricco di storia è molto più di una semplice pastasciutta con i ceci; è un simbolo della cultura e della gastronomia locale.
Origini e Tradizioni
In Puglia, la ciceri e tria è un vero e proprio simbolo culinario. Conosciuta anche come "massa di San Giuseppe", "lajàna (o tajarina) e ciciri", "massa culli ciciri" e "massacciciri", questa preparazione è stata riconosciuta come uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) pugliesi nel 2020. Le sue origini umili la rendono un piatto legato alla tradizione contadina, dove gli ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un'esperienza gustativa unica.
Esistono diverse varianti di ciceri e tria, a seconda della zona della Puglia in cui viene preparata. Alcune versioni prevedono che la pasta venga attorcigliata come un fusillo, mentre altre aggiungono passata di pomodoro ai ceci. La caratteristica che accomuna tutte le varianti è l'utilizzo di pasta fresca, in parte lessata e in parte fritta, che conferisce al piatto una consistenza particolare e un sapore inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione
La ciceri e tria è una pietanza a base di pasta fresca preparata con farina di semola di grano duro e acqua tiepida. La pasta viene stesa sottilmente e divisa in tagliatelle corte, che vengono poi arrotolate a spirale. La vera peculiarità di questo piatto risiede nella cottura della pasta: una parte viene fritta in olio bollente, mentre l'altra viene lessata e poi condita con i ceci, cotti a fuoco lento con olio extravergine di oliva, aglio, cipolla e aromi.
Ingredienti per la pasta:
- 300 g di farina di semola di grano duro
- 80 ml di acqua tiepida
- Sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 400 g di ceci secchi (o ceci precotti di buona qualità)
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Alloro e rosmarino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Olio di semi per friggere
Preparazione dei ceci secchi:
- Ammollo: Immergere i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore (fino a 24 ore in estate), cambiando l'acqua 2-3 volte. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i ceci e ridurre i tempi di cottura.
- Cottura: Scolare i ceci e cuocerli in una pentola con acqua fresca, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino per circa 1-2 ore, o fino a quando diventano teneri. Salare a fine cottura. Conservare l'acqua di cottura dei ceci.
- Alternativa con ceci precotti: Scolare i ceci precotti conservando il loro liquido.
Preparazione della pasta:
- Impasto: In una ciotola, mescolare la farina di semola con l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
- Stesura: Stendere l'impasto con il matterello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 millimetri).
- Taglio: Ritagliare la pasta in strisce larghe circa 1 cm, simili a tagliatelle.
Preparazione del condimento:
- Soffritto: In una pentola di coccio, preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati finemente. Rosolare il soffritto in olio extravergine di oliva.
- Ceci: Aggiungere i ceci (sia interi che frullati, se si desidera una consistenza più cremosa) al soffritto e farli insaporire per qualche minuto.
- Brodo: Diluire con l'acqua di cottura dei ceci (o brodo vegetale) e profumare con alloro e rosmarino. Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti.
Cottura e assemblaggio:
- Frittura: Friggere circa 1/4 della pasta in olio di semi bollente fino a doratura. Scolare e tenere da parte.
- Lessatura: Lessare la restante pasta in acqua bollente salata per circa un minuto, quindi scolarla e aggiungerla alla pentola con il condimento di ceci.
- Mantecatura: Mescolare la pasta con i ceci, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, per ottenere una consistenza cremosa.
- Impiattamento: Servire la pasta e ceci in piatti fondi, guarnendo con la pasta fritta croccante e una spolverata di pepe nero.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere al condimento.
- Se si utilizzano ceci precotti, è importante scegliere un prodotto di buona qualità e sciacquarli accuratamente prima dell'uso.
- Per una versione più ricca, si possono aggiungere cozze fresche al condimento.
- La pasta fritta può essere utilizzata anche come snack dolce o salato, aromatizzandola con erbe aromatiche o zucchero a velo.
- Un'alternativa alla pasta fresca è l'utilizzo di formati di pasta come tubetti o capellini.
- Per una consistenza più cremosa, è possibile frullare una parte dei ceci con un po' della loro acqua di cottura e aggiungerla al condimento.
- In alcune varianti, si aggiunge passata di pomodoro al condimento per un sapore più ricco e intenso.
La Pasta e Ceci nel Contesto Nutrizionale
La pasta e ceci è un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, in quanto combina i carboidrati della pasta con le proteine dei legumi. Le proteine dei ceci sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali, ma questi sono presenti nei cereali, rendendo l'unione tra pasta e ceci un'ottima fonte di proteine complete. Inoltre, i ceci sono ricchi di fibre, vitamine e minerali, contribuendo a una dieta sana ed equilibrata. Per questo motivo, spesso si evita di aggiungere pancetta o altri salumi alla ricetta, in quanto il piatto è già completo e gustoso nella sua versione vegana.
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