La pasta, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, trova in Basilicata, e in particolare a Stigliano, una delle sue espressioni più autentiche e di alta qualità. Questo articolo esplora la storia secolare della produzione di pasta a Stigliano, le sue peculiarità, le aziende che ne portano avanti la tradizione e le prospettive future di questo settore agroalimentare d'eccellenza.
Radici Storiche e Tradizione Maccaronara a Stigliano
La tradizione della pasta a Stigliano affonda le sue radici nel lontano 1800. Documenti storici del 1815 testimoniano la presenza nel paese di una rinomata "scuola dei maccaronieri" che attirava apprendisti anche da Gragnano, celebre per la sua produzione di pasta. La ricchezza di mulini e corsi d'acqua nel territorio stiglianese, testimoniata ancora oggi dai ruderi di un mulino di epoca romana, ha favorito lo sviluppo di una solida cultura legata alla coltivazione e alla lavorazione del grano.
La Scuola dei Maccaronieri: Un'Antica Arte Tramandata
La presenza della scuola dei maccaronieri a Stigliano nel XIX secolo sottolinea l'importanza che la produzione di pasta rivestiva già all'epoca per l'economia e la cultura del paese. Questa scuola rappresentava un centro di eccellenza dove si apprendevano le tecniche di lavorazione della pasta, attirando persone anche da Gragnano.
I Pastifici Storici: De Sortis e Sarubbi
Nel corso del XX secolo, a Stigliano sono nati diversi pastifici che hanno contribuito a mantenere viva la tradizione della pasta. Tra questi, si ricordano i pastifici delle famiglie De Sortis e Sarubbi, che hanno operato con successo fino agli anni '60 e '70. Il Pastificio Sarubbi, in particolare, divenne un'eccellenza produttiva, esportando i suoi prodotti anche in America.
L'Eredità del Pastificio Sarubbi: Un Albergo Accogliente
L'Antico Pastificio Sarubbi, oggi trasformato in un accogliente hotel, testimonia il glorioso passato della produzione di pasta a Stigliano. L'edificio, costruito su un antico mulino, conserva ancora le tracce dell'opificio che produceva pasta di alta qualità, esportata anche negli Stati Uniti d'America.
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La Rinascita della Tradizione: Il Pastificio Fattincasa e la Pasta di Stigliano
Nel 2007, Mimmo Balsano ha dato vita al pastificio Fattincasa, con l'obiettivo di riprendere la tradizione della pasta a Stigliano e creare un'attività che coinvolgesse la sua famiglia. L'azienda ha iniziato con la produzione di pasta fresca per il mercato locale, per poi espandersi alla produzione di pasta secca e all'esportazione all'estero.
L'Internazionalizzazione della Pasta di Stigliano
Il pastificio Fattincasa ha saputo conquistare i mercati internazionali, esportando i suoi prodotti in paesi come Stati Uniti, Canada, Francia e Germania. La qualità della pasta di Stigliano è apprezzata da chef e ristoratori di tutto il mondo, che la utilizzano per creare piatti gourmet.
Il Legame con il Territorio: Grani Locali e Biologici
La Pasta di Stigliano si distingue per l'utilizzo di grani locali e biologici, coltivati sulle colline della Basilicata. L'azienda seleziona i migliori grani duri, come il Senatore Cappelli e il Saragolle Lucana, per garantire un prodotto di alta qualità, ricco di sapore e nutrienti.
La Filiera Produttiva: Un Ciclo Artigianale e Sostenibile
Il pastificio Fattincasa segue un ciclo produttivo artigianale, che rispetta i tempi della natura e le antiche tradizioni. La semola viene impastata lentamente per 25 minuti, poi estrusa e infine essiccata per 24 ore. Questo processo garantisce una pasta altamente digeribile e con un'ottima tenuta in cottura.
Il Grano di Stigliano: Un'Eccellenza Unica
Il grano coltivato a Stigliano e nei territori limitrofi è considerato uno dei migliori al mondo per la produzione di pasta. Il microclima e l'altitudine del territorio permettono al grano di maturare lentamente, sviluppando caratteristiche uniche in termini di sapore, profumo e contenuto proteico.
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L'Assenza di Micotossine: Un Valore Aggiunto
La Pasta di Stigliano si distingue per l'assenza di micotossine, sostanze tossiche che possono essere presenti nel grano. Il pastificio Fattincasa effettua analisi approfondite ogni 6 mesi per garantire che il prodotto sia sicuro e salubre.
La Valorizzazione dei Grani Antichi
Il pastificio Fattincasa utilizza anche grani antichi, come il Cappelli e il Saracolle, che si sono adattati al territorio nel corso dei secoli. Questi grani conferiscono alla pasta un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Il Marchio "Pastai di Matera": Un Omaggio alla Tradizione Lucana
Insieme ad altri pastai della Basilicata, Mimmo Balsano ha creato il marchio "Pastai di Matera", in onore del suo maestro Giacinto Padula. Questo marchio, che utilizza come immagine lo skyline dei Sassi di Matera, ha l'obiettivo di promuovere la pasta lucana e valorizzare il territorio.
Il Ritorno alle Origini: Un Valore per il Futuro
La storia della Pasta di Stigliano è un esempio di come la tradizione, l'innovazione e il legame con il territorio possano creare un prodotto di eccellenza, apprezzato in tutto il mondo. Il ritorno alle origini, alla coltivazione di grani locali e alla lavorazione artigianale della pasta, rappresenta un valore importante per il futuro dell'agroalimentare lucano.
Stigliano: Un Borgo Ricco di Storia, Arte e Cultura
Stigliano non è solo la patria della pasta, ma anche un borgo ricco di storia, arte e cultura. Il paese, arroccato sulla collina materana a 900 metri di altezza, offre panorami mozzafiato e un'atmosferaSuggestiva. Il carnevale di Stigliano, con i suoi carri allegorici, è una manifestazione molto sentita dalla popolazione locale.
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L'Arte Itinerante di "Appartengo"
L'associazione "Appartengo" ha trasformato Stigliano in una galleria d'arte a cielo aperto, esponendo opere di artisti locali e internazionali lungo le strade del paese. Questa iniziativa ha contribuito a valorizzare il patrimonio culturale di Stigliano e a promuovere il turismo.
La De.C.O.: Un Riconoscimento per le Eccellenze Stiglianesi
Il Comune di Stigliano ha istituito la De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) per tutelare le eccellenze produttive del territorio, tra cui la pasta. Questo riconoscimento viene assegnato ai produttori che rispettano un rigido disciplinare, garantendo la qualità e l'autenticità dei prodotti.
Prospettive Future: Innovazione e Sostenibilità
Il pastificio Fattincasa guarda al futuro con ottimismo, puntando sull'innovazione e la sostenibilità. L'azienda sta lavorando alla costruzione di un nuovo pastificio, che permetterà di aumentare la produzione e di entrare nella grande distribuzione con nuove linee di prodotti, tra cui una pasta nutraceutica.
La Collaborazione con le Università
Il pastificio Fattincasa collabora con diverse università per sviluppare nuovi prodotti e processi produttivi, che valorizzino le proprietà nutrizionali del grano e riducano l'impatto ambientale.
Un Mulino per l'Autosufficienza
Insieme a una società amica, il pastificio Fattincasa sta costruendo un mulino per diventare totalmente autosufficiente nella produzione di farina. Questo progetto permetterà di controllare l'intera filiera produttiva, dalla coltivazione del grano alla produzione della pasta, garantendo la massima qualità e tracciabilità.