La pasta di mandorle rappresenta un'eccellenza della pasticceria siciliana, un dolce che evoca ricordi d'infanzia e celebra la ricchezza degli ingredienti locali. Questo articolo esplora la storia, le varianti e i segreti per preparare in casa queste delizie, offrendo una guida completa per appassionati e neofiti.
Origini e Storia della Pasta di Mandorle
Le radici della pasta di mandorle affondano nel Medioevo, precisamente nel monastero della Martorana a Palermo. Inizialmente chiamata "pasta reale", per la sua squisitezza degna di un re, questa preparazione nasce dall'incontro tra le mandorle siciliane e l'abilità delle monache nel trasformare ingredienti semplici in un'esperienza sensoriale unica. La tradizione narra che furono gli Arabi a introdurre in Sicilia l'arte di lavorare le mandorle con lo zucchero, aprendo la strada a una miriade di dolci a base di mandorla.
Ingredienti e Preparazione: Due Metodi a Confronto
La ricetta base della pasta di mandorle prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: farina di mandorle, zucchero e albume. Tuttavia, esistono diverse varianti che si distinguono per l'aggiunta di aromi, spezie e per il metodo di preparazione.
Metodo con Albume
Questo metodo, forse il più tradizionale, prevede di unire alla farina di mandorle lo zucchero e l'albume, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e malleabile.L’unico passaggio delicato, nel preparare la pasta di mandorle, è ottenere una farina di mandorle impalpabile. Poiché i mixer scaldano, non è semplice ottenere una farina sottile senza che le mandorle buttino fuori il loro olio. Per questo è molto utile unire sempre un cucchiaio di zucchero che possa eventualmente assorbirlo. Comunque sia, una volta ricavata la farina di mandorle, uniamola all’essenza e al miele e lavoriamo un po’. A seguire, se vogliamo usare l’albume, uniamo innanzitutto lo zucchero al composto, poi mescoliamo aggiungiamo l’albume solo alla fine. Impastiamo con il gancio da impasto o con le mani. Otterremo un panetto semi solido e morbido con cui formare i dolcetti.
Metodo senza Uova
Per chi preferisce una versione senza uova, è possibile preparare la pasta di mandorle utilizzando uno sciroppo di zucchero.Se invece scegliamo la preparazione senza uova, dovremo fare uno sciroppo per permettere allo zucchero di sciogliersi. Quindi mettiamo sul fuoco acqua e zucchero e scaldiamo fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciamo bollire brevemente e poi versiamo poco per volta sulle mandorle (già mescolate a miele ed essenza), mentre i ganci impastano: si formerà presto un composto morbido. Io l’ho lasciato qualche minuto nella planetaria, che lo ha lavorato con la pala morbida da impasto.
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Segreti e Consigli per un Risultato Perfetto
- La farina di mandorle: La qualità della farina di mandorle è fondamentale per la riuscita della ricetta. È preferibile utilizzare mandorle sgusciate con la pellicina, da sbucciare e tritare finemente. Un trucco per evitare che le mandorle rilascino l'olio durante la frullatura è quello di aggiungere un cucchiaio di zucchero. In alternativa, si può utilizzare farina di mandorle già pronta, assicurandosi che sia di alta qualità. Un’altra cosa importante è che spesso viene sotto valutata è il fatto di sostituire la farina di mandorle con mandorle tritate. La densità non è la stessa per cui se si sceglie di usare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate.
- La consistenza dell'impasto: La consistenza dell'impasto deve essere morbida e malleabile, ma non troppo appiccicosa. Se l'impasto risulta troppo denso, si può aggiungere un po' di albume o acqua. Se invece è troppo molle, si può aggiungere un po' di farina di mandorle. Mi è capitato a volte di leggere i vostri messaggi in cui mi chiedete come mai il composto risulta troppo denso o troppo molle. Per una risposta adeguata e necessario tenere conto di ciò di cui ho appena parlato. Un’altro fattore importante è quello di pesare l’albume. Ovviamente come vi dicevo prima questo sei combinato a farina di mandorle piuttosto che a mandorle semplicemente tritate, e non troppo finemente come bisognerebbe, darà una densità al composto diversa.
- Il riposo in frigorifero: Un riposo in frigorifero di almeno 7 ore, o anche tutta la notte, è fondamentale per permettere alle paste di mandorle di mantenere la forma durante la cottura. Un tempo il riposo era necessario per ottimizzare la quantità di farina di mandorle, frutto piuttosto diffuso in Sicilia, ma da sempre piuttosto prezioso per il suo enorme impiego in molteplici dolci. Per questo la mia ricetta non prevede riposo nel frigorifero.
- La cottura: La cottura deve essere breve e a temperatura moderata, per evitare che le paste di mandorle si secchino troppo. Devono risultare leggermente dorate in superficie, ma ancora morbide all'interno. Fate attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti non saranno abbastanza morbidi all’interno: dovranno risultare ancora un po’ pallidi.
Varianti e Decorazioni: Un Mondo di Sapori e Colori
La pasta di mandorle si presta a numerose varianti e decorazioni, che permettono di personalizzare il dolce e renderlo ancora più invitante.
- Aromi: Si possono aggiungere aromi come la scorza di limone o arancia grattugiata, l'estratto di vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio o la cannella. Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle.
- Decorazioni: Le paste di mandorle possono essere decorate con ciliegie candite, mandorle intere, pistacchi tritati o una spolverata di zucchero a velo. Inoltre, per dare al pasticcino la classica forma a conchiglia, e necessario far passare l’impasto dal beccuccio di una sac a poche, per cui è necessario che il composto abbia una consistenza tale da riuscire a passare dal beccuccio. Se troppo denso ciò non accadrebbe per cui è necessario aggiungere ancora un po’ di albume o, se terminato, un po’ d’acqua in modo da rendere l’impasto più gestibile.
Paste di Mandorla vs. Marzapane vs. Pasta Reale: Quali Sono le Differenze?
Spesso si tende a confondere la pasta di mandorle con il marzapane e la pasta reale, ma in realtà si tratta di preparazioni diverse, con caratteristiche e utilizzi specifici. Volevo precisare che questa pasta di mandorle è diversa dal panetto di pasta di mandorle che serve per produrre la granita di mandorle o il gelato o una versione veloce del latte di mandorla, dato che contiene albume. La sai la differenza tra pasta di mandorle, marzapane e pasta reale e le origini ? La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è una preparazione di pasticceria a base zucchero semolato e mandorle che viene tipicamente utilizzata per realizzare biscotti e piccoli dolcetti di pasticceria ma anche come copertura di dolci.
- Pasta di mandorle: È una preparazione a base di farina di mandorle, zucchero e albume (o sciroppo di zucchero), utilizzata principalmente per la preparazione di biscotti e dolcetti.
- Marzapane: È una preparazione a base di farina di mandorle e zucchero, con l'aggiunta di glucosio o miele. Viene utilizzata principalmente per la realizzazione di figure decorative e piccoli dolci.
- Pasta Reale: È una preparazione simile al marzapane, ma con una percentuale di mandorle più elevata. Viene utilizzata principalmente per la copertura di torte e per la realizzazione di decorazioni più elaborate. La pasta di mandorle con cui vengono realizzate è diversa dal marzapane o dalla pasta reale, che prevede una lavorazione a caldo, quella della Frutta Martorana, per intenderci, o dalla pasta per decorare la Cassata siciliana. Le origini sono comunque le stesse: sono stati gli Arabi ad importare in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dei dolci alle mandorle favolosi!
Paste di Mandorla nel Contesto della Pasticceria Siciliana
Le paste di mandorla occupano un posto di rilievo nella tradizione dolciaria siciliana, affiancando altri capolavori come i cannoli, la cassata e la frutta martorana. Questi dolcetti sono presenti in tutte le pasticcerie e i bar dell'isola, e vengono spesso offerti in occasione di feste e ricorrenze. Dalla favolosa pasticceria siciliana, le PASTE DI MANDORLA siciliane. Dolcetti tipici della tradizione fatti con mandorle, zucchero ed albume.Questa è la mia ricetta di famiglia, questi dolcetti come alcune altre ricette, mi ricordano la mia infanzia, dove ad ogni occasione giravano per casa questi deliziosi dolcetti morbidi dentro che si sciolgono in bocca. Non vi è bar o pasticceria che non li abbia in vetrina. Eppure la preparazione è semplicissima e piuttosto veloce. Solo albume, farina di mandorle e zucchero.
Ricetta Base delle Paste di Mandorla Siciliane
Ingredienti:
- 250 g di farina di mandorle
- 200 g di zucchero
- 70 g di albume (circa 2 albumi)
- Aroma di mandorla q.b.
- Mandorle intere o ciliegie candite per decorare
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina di mandorle e lo zucchero.
- Aggiungere l'albume e l'aroma di mandorla, e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella.
- Formare i biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Decorare con mandorle intere o ciliegie candite.
- Lasciar riposare in frigorifero per almeno 7 ore.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.
Conservazione
Le paste di mandorla si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, chiuse in un contenitore ermetico.
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