È risaputo che le ricette più semplici sono spesso le più deliziose. La pasta con peperoni cruschi ne è una prova lampante, un piatto che celebra la cucina povera lucana, trasformandola in un'esplosione di gusto e consistenze. Questo primo piatto, veloce da preparare quanto la cottura della pasta, è un vero e proprio omaggio ai sapori autentici della Basilicata.
Peperoni Cruschi: Un Tesoro della Basilicata
Il peperone crusco è un prodotto tipico della regione Basilicata. Si tratta della lavorazione di un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce, con polpa sottile e basso contenuto d’acqua, il peperone di Senise, che, grazie a queste sue caratteristiche, è particolarmente adatto all’essiccazione. Una volta raccolti, i peperoni vengono inseriti dal picciolo uno dopo l’altro, con ago e filo, a mano, nelle “serte”, come fossero collane, e appesi per l’essiccazione.
Nella cucina si può trovare, oltre che al naturale, anche, come sempre più spesso apprezzati, nella forma di Peperoni Cruschi (cioè fritti per pochi secondi in olio EVO, lasciati raffreddare per qualche minuto, ed infine salati e pronti per essere gustati).
Un Piatto Semplice, Ricco di Storia
Gli spaghetti con peperoni cruschi, pangrattato e pecorino sono un primo piatto semplice ma sorprendentemente ricco di sapore, che fonde tradizione contadina e creatività contemporanea. Protagonisti assoluti sono i peperoni cruschi, gioiello della cucina lucana: fritti velocemente, diventano croccanti e sprigionano il loro gusto unico e intenso. A dare consistenza e un tocco rustico ci pensa il pangrattato tostato insaporito dall'aglio, con una nota croccante irresistibile. Immancabile la mantecatura con pecorino grattugiato, che dona cremosità e sapidità, bilanciando perfettamente la dolcezza dei peperoni e la semplicità del pangrattato.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Eccellente
Per preparare questo piatto, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Gli spaghetti integrali, ad esempio, sono perfetti per accogliere e valorizzare il condimento. La pasta Rummo, con la sua eccezionale tenuta alla cottura grazie alla qualità delle semole utilizzate e al Metodo Lenta Lavorazione®, è un'ottima opzione.
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Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pasta ai peperoni cruschi:
- 360 gr di spaghetti
- 10 peperoni cruschi essiccati
- 200 gr di mollica di pane
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 120 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pecorino grattugiato (o ricotta salata, a piacere)
- Pepe nero (a piacere)
Preparazione: Un Rito di Sapori e Profumi
La preparazione della pasta con peperoni cruschi è un vero e proprio rito, un susseguirsi di gesti semplici che culminano in un'esplosione di sapori e profumi.
- Preparazione del Pangrattato: Inserite la mollica di pane nel frullatore e azionate fino ad ottenere un pangrattato dalla consistenza fine e uniforme. Versate il pangrattato in una padella, poi unite uno spicchio di aglio, un po’ di prezzemolo e un filo di olio. Ora accendete la fiamma e tostate per pochi minuti affinché il pangrattato diventi dorato e croccante.
- Frittura dei Peperoni Cruschi: In un pentolino scaldate l'olio sino a raggiungere la temperatura di 150°. In una pentola bassa versate un po’ di olio, versate poi l’altro spicchio di aglio e imbionditelo. Aggiungete nella pentola i peperoni e cuoceteli per qualche istante (meno di un minuto), poi adagiateli sulla carta assorbente e rimuovete l’aglio. Non appena raggiunge la giusta temperatura immergete 1-2 peperoni alla volta e friggeteli per pochi secondi. Man mano sistemate i peperoni cruschi fritti su un vassoio con carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
- Cottura della Pasta: Ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua salata a piacere che servirà per la cottura della pasta. A questo punto l'acqua sarà arrivata a bollore, quindi cuocete gli spaghetti integrali. Scolate gli spaghetti al dente (tenendo da parte un po' d'acqua di cottura) e trasferiteli nel tegame.
- Mantecatura e Condimento: Lasciate insaporire, poi unite un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Aggiungendo ancora un mestolo scarso di acqua di cottura. Mescolate per mantecare bene la pasta. Completate con il pangrattato tostato e i peperoni cruschi sbriciolati con le mani.
Consigli e Varianti
- Al posto del pecorino, potete utilizzare della ricotta salata grattugiata o mantecata con un po' di acqua di cottura per una versione più delicata.
- Per un tocco di freschezza, aggiungete dei pomodorini tagliati a metà durante la mantecatura.
- Se amate il piccante, potete aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato insieme all'aglio.
- Per una versione vegetariana, assicuratevi che il pecorino utilizzato sia prodotto con caglio vegetale.
Perché Abbiamo Usato la Mollica di Pane?
La pasta ai peperoni cruschi stupisce anche per la texture variegata. Alla morbidezza della pasta, che va scolata al dente, si contrappone la consistenza croccante dei peperoni cruschi passati in padella. Il tutto viene valorizzato dalla texture ruvida e irregolare del pangrattato. Questo, infatti, viene tostato per qualche minuto insieme all’olio e all’aglio, in modo da acquisire sapore e fungere da condimento per una pasta molto saporita.
L’impiego del pangrattato come condimento della pasta non è un’esclusiva di questa ricetta. Molti primi della Basilicata, della Calabria e della Sicilia propongono questa soluzione. Basti pensare alla struncatura calabrese, un piatto tipico in cui il pangrattato tostato diventa un ingrediente principale insieme alle alici e ai pomodori secchi.
Alcuni potrebbero pensare che il pangrattato assorba tutti i grassi della pasta, rendendo il piatto troppo asciutto. Tale rischio in effetti esiste, ma può essere scongiurato grazie ad alcuni accorgimenti. In primo luogo il pangrattato deve essere tostato con abbondante olio per un tempo abbastanza breve. Inoltre, le dosi devono essere moderate, infatti bastano due etti di mollica per tutte e quattro le porzioni.
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Come Aromatizzare la Pasta ai Peperoni Cruschi
La pasta ai peperoni cruschi incarna lo spirito dei più tradizionali primi all’italiana, privilegiando il valore della semplicità. Lo si può evincere dalla breve lista degli ingredienti e dall’approccio prudente nell’utilizzo degli aromi. Di base si utilizzano solo il prezzemolo e l’aglio.
Il prezzemolo aggiunge un tocco amarognolo e aromatico, perfetto tanto per i peperoni quanto per la pasta. Inoltre, fa bene all’organismo in quanto apporta vitamine, sali minerali e antiossidanti, sostanze che ci aiutano a proteggerci dal cancro.
Per quanto riguarda l’aglio se ne utilizzano solo due spicchi, quindi gli effetti collaterali sulla digestione e sull’alito vengono scongiurati. Va detto, poi, che un consumo moderato di aglio impatta in modo positivo sull’organismo. Il riferimento è all’apporto di sali minerali e vitamine come la vitamina A, lo zinco e il selenio. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che giova al sistema cardiovascolare in quanto preserva l’elasticità delle arterie. L’aglio, infine, è poco calorico visto che se ne consumano modeste quantità.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
In generale questo primo piatto di pasta può andare bene per le grandi occasioni, ma è ottimo anche quando si intende stupire i commensali con una specialità tipica, o per sfoderare un piatto diverso dal solito.
Valori Nutrizionali: Attenzione
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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