La pasta con lo stocco alla calabrese è un piatto che incarna l'anima della Calabria, una regione ricca di storia, tradizioni culinarie e sapori autentici. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé secoli di cultura gastronomica, unendo ingredienti poveri a tecniche di preparazione raffinate, tramandate di generazione in generazione.
Lo Stocco: Un Ingrediente dal Lontano
Lo stocco, o stoccafisso, è merluzzo norvegese essiccato all'aria. In Norvegia è chiamato "stokkfisk" (pesce bastone). Questo pesce, dopo aver attraversato mezzo continente, ha trovato la sua espressione più autentica a Mammola, nel cuore dell'Aspromonte. A Mammola, lo stocco non è solo un ingrediente, ma un patrimonio di gesti, sapori e tradizioni. Viene immerso per giorni nelle acque sorgive del territorio, ricche di minerali, poi lavorato a mano, tagliato, pulito e lasciato riposare finché diventa candido, tenero e pronto per essere cucinato.
È importante distinguere lo stocco dal baccalà, un suo parente stretto. Mentre lo stocco viene conservato tramite essiccazione all'aria, il baccalà viene conservato sotto sale.
La Struncatura: Un Tesoro Nascosto della Piana di Gioia Tauro
La struncatura (o struncatura, in dialetto) è una pasta che nasce nella Piana di Gioia Tauro, da quel saper fare antico che trasformava ogni avanzo in nutrimento. All’inizio era una pasta "di scarto": si faceva con quello che restava nei mulini, le farine cadute a terra, le crusche, tutto ciò che veniva raccolto e impastato di nuovo con acqua. Si dice che per anni sia stata venduta di nascosto, quasi come un piccolo atto di resistenza domestica, perché la sua produzione non rispettava le regole igieniche dell’epoca. Eppure nessuno ha mai smesso di farla.
Oggi viene prodotta legalmente con semola integrale e farina di grano duro, ma ha mantenuto l’anima di un tempo. Lunga, ruvida, porosa, trattiene i condimenti come se li volesse custodire. Tradizionalmente si prepara "alla calabrese", con aglio, olio, peperoncino e acciughe, oppure con pane tostato e ‘nduja.
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La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori
La ricetta della pasta con lo stocco alla calabrese varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti base e la preparazione rimangono fedeli alla tradizione.
Ingredienti:
- 400g di struncatura (o altra pasta integrale ruvida come linguine)
- 500g di stocco già ammollato e sfilacciato
- 500g di pelati
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- Capperi
- Olive
- Origano
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Prepara il ragù: In un tegame, possibilmente di terracotta, scalda l’olio e poi insaporisci la cipolla e l’aglio tritati finemente. Fai dorare senza mescolare, scuotendo il recipiente. Aggiungi i pelati tagliati a pezzetti, copri e cuoci per circa 20 minuti. Poco prima di fine cottura, unisci lo spezzatino di stocco, mescola e tieni sul fuoco ancora per 5-10 minuti. Ritira il recipiente e togli il pesce dal sugo, tenendolo da parte in caldo.
- Fai il soffritto: In una casseruola capiente, scalda l’olio con lo spicchio d’aglio. Quando inizia a profumare, aggiungi il peperoncino e lascialo insaporire per qualche secondo, senza bruciarlo. Aggiungi capperi, olive e origano. Fai rosolare e poi versa i pomodori pelati schiacciati o la passata di pomodoro.
- Unisci lo stocco: Aggiungi lo stocco sfilacciato, mescolando con delicatezza per non romperlo. Lascia cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve risultare denso e profumato.
- Cuoci la pasta: Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la struncatura. Essendo una pasta integrale e ruvida, richiederà qualche minuto in più del solito: scolala al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
- Assembla e servi: Unisci la pasta al ragù di stocco, mescola a fuoco vivace per 1-2 minuti, aggiungendo un mestolino d’acqua di cottura per legare il sugo. Se vuoi un gusto più deciso, puoi aggiungere una piccola punta di ’nduja al soffritto.
Varianti:
- Bucatini con lo stocco alla calabrese: Una variante prevede l'utilizzo di bucatini al posto della struncatura. In questo caso, lessa i bucatini e scolali al dente. Tuffali nel tegame con il sugo di stocco e falli saltare per un paio di minuti.
- Stocco e patate: Un'altra ricetta tradizionale prevede l'aggiunta di patate al sugo di stocco. Le patate, durante la cottura, assorbono tutto il profumo del mare.
Consigli e Segreti per un Piatto Perfetto
- Ammollo dello stocco: Se non compri lo stocco già ammollato, servono circa 7-10 giorni con cambio acqua quotidiano.
- Vino consigliato: Per accompagnare la struncatura al ragù di stocco, serve un vino che sappia rispettare la forza del piatto senza sovrastarlo. Un Cirò Rosato è perfetto: fresco, minerale, con quella nota di frutta rossa che pulisce il palato dal sugo di pesce.
- Alternativa alla struncatura: Se non trovi la struncatura, puoi utilizzare linguine integrali o altra pasta di grano duro ruvida.
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