Le orecchiette con le cime di rapa, conosciute anche come "recchitelle" o "strascinati", rappresentano uno dei piatti più emblematici e amati della Puglia, in particolare della provincia di Bari. Questa ricetta, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria pugliese, è apprezzata non solo nella regione, ma in tutta Italia e nel mondo.
Origini e Tradizione
Questo primo piatto affonda le sue radici nella cucina contadina, dove ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un'esplosione di sapori. La preparazione delle orecchiette con le cime di rapa è un rito tramandato di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria versione, convinta di prepararla meglio di chiunque altro. La ricetta si adatta a diverse interpretazioni regionali, con varianti che includono l'uso di broccoli o sugo di pomodoro al posto delle cime di rapa.
Ingredienti di Qualità: Il Segreto del Successo
Il segreto per un piatto di orecchiette con le cime di rapa a regola d'arte risiede nella qualità degli ingredienti. Le orecchiette fresche, preparate in casa con semola di grano duro, rappresentano la scelta ideale. In alternativa, si possono acquistare orecchiette fresche di alta qualità, preferibilmente quelle medie e corpose, tipiche della tradizione barese.
Le cime di rapa devono essere fresche e di stagione, prediligendo quelle che hanno "sentito il freddo" durante la crescita, solitamente più saporite. Le cime di rapa di Fasano, con le loro infiorescenze grandi e dolci, sono particolarmente apprezzate.
Un altro ingrediente fondamentale sono le alici, preferibilmente quelle sotto sale, chiamate a Bari "l'alìsce du spròne", per la loro consistenza e sapore più intensi. Completano il quadro l'aglio italiano, il peperoncino piccante di qualità e un olio extravergine d'oliva fruttato, ideale un Coratina di livello.
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La Ricetta Classica Barese: Un Passo alla Volta
La ricetta che segue è quella tradizionale barese, un tempo preparata nella "sartàschene", la padella di ferro tipica della regione. Oggi, si può utilizzare una comune padella in alluminio, acciaio o antiaderente, purché sia in grado di distribuire il calore in modo uniforme.
Ingredienti:
- 500g di orecchiette fresche
- 1 kg di cime di rapa
- 4 filetti di acciughe sott'olio (o alici sotto sale)
- 2-3 spicchi d'aglio
- Peperoncino piccante q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulire le cime di rapa, eliminando le foglie esterne più dure e separando le cime dalle foglie più tenere. Lavare accuratamente le verdure.
- In una padella capiente, versare abbondante olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio tritato (o schiacciato, per poi rimuoverlo a fine cottura). Aggiungere i filetti di acciuga e far soffriggere a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
- Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Aggiungere le foglie delle cime di rapa e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Cuocere la pasta al dente.
- Scolare la pasta e le cime di rapa, conservando un po' di acqua di cottura. Versare il tutto nella padella con il soffritto di aglio e acciughe.
- Saltare la pasta a fuoco vivo, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere i filetti di acciuga rimasti e saltare energicamente.
- Servire le orecchiette con le cime di rapa calde, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Varianti e Consigli: Un Tocco Personale
Come spesso accade nella cucina tradizionale, esistono numerose varianti di questa ricetta. Ecco alcuni consigli per personalizzare il piatto:
- Cottura delle cime di rapa: Per preservare il colore verde brillante delle cime di rapa, si possono lessare in acqua bollente e poi immergerle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. In alternativa, si possono cuocere direttamente in padella con il soffritto, aggiungendo un po' di acqua calda.
- Tipo di pasta: Oltre alle orecchiette fresche, si possono utilizzare anche orecchiette integrali o di grano arso per un sapore più rustico. In alcune zone della Puglia, si utilizzano anche altri formati di pasta corta, come le casarecce.
- Pangrattato: Per aggiungere una nota croccante, si può tostare del pangrattato in padella con un po' d'olio e aggiungerlo alla pasta prima di servire. Alcuni utilizzano anche briciole di pane fritto o taralli sbriciolati.
- Formaggio: La ricetta tradizionale non prevede l'aggiunta di formaggio, ma alcuni apprezzano una spolverata di pecorino grattugiato o ricotta forte.
- Aglio e Cipolla: A Bari, alcuni sostituiscono l'aglio con la cipolla per un sapore più dolce.
Abbinamenti: Esaltare i Sapori
Per esaltare i sapori delle orecchiette con le cime di rapa, si consiglia di abbinare un vino bianco fresco e sapido, come un Gavi. I sentori fruttati e floreali di questo vino si sposano perfettamente con le note vegetali del piatto.
Le Cime di Rapa: Un Tesoro Nutrizionale
Le cime di rapa non sono solo un ingrediente gustoso, ma anche un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute. Sono ortaggi invernali con proprietà depurative e antiossidanti, ricchi di sali minerali, aminoacidi, polifenoli, flavonoidi, acido folico e vitamine.
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