La pasta con funghi pioppini è un piatto che celebra i sapori dell'autunno, portando in tavola la delicatezza dei funghi e la ricchezza di aromi che si sprigionano durante la cottura. Questa ricetta, versatile e adattabile, si presta a diverse interpretazioni, dalla versione più semplice e tradizionale a quelle più elaborate e gourmet.
Preparazione dei Funghi Pioppini: Un Passo Fondamentale
La pulizia dei funghi è un passaggio cruciale per la buona riuscita del piatto. Che si tratti di pioppini o porcini, è importante dedicare la giusta attenzione a questa fase.
Pioppini:
- Eliminare la parte terminale dei gambi, che può essere legnosa e contenere tracce di terra.
- Lavare velocemente i funghi sotto acqua corrente fredda, utilizzando un colino. I pioppini, a differenza dei porcini, non temono l'acqua.
- Asciugare accuratamente i funghi tamponandoli con un canovaccio pulito.
- Per i pioppini più piccoli, eliminare l'apparato radicale.
Porcini (in alternativa ai pioppini):
- Spazzolare i funghi con un pennello a setole rigide o un coltellino a lama liscia per rimuovere eventuali residui di terra.
- Sciacquare velocemente sotto acqua corrente fredda, strofinando il meno possibile.
- Asciugare delicatamente con uno strofinaccio pulito.
- Per i funghi più grandi, separare i gambi dalle cappelle. Tagliare le cappelle a fettine regolari di circa mezzo centimetro e ridurre i gambi a dadini piccoli.
Il Soffritto Aromatico: La Base del Successo
Il soffritto è la base di molti piatti della cucina italiana, e la pasta con funghi pioppini non fa eccezione. Un soffritto ben fatto esalta i sapori dei funghi e conferisce al piatto una profondità di gusto unica.
- Sbucciare e tritare finemente uno scalogno.
- In una padella ampia, soffriggere lo scalogno tritato in un generoso giro di olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato (precedentemente lavato e asciugato) e una macinata di pepe grosso.
- Quando lo scalogno sarà dorato e trasparente, aggiungere i gambi dei funghi tagliati a dadini (o i pioppini tagliati a pezzetti).
- Salare subito per favorire l'estrazione dei liquidi di vegetazione dei funghi.
- Saltare bene a fuoco vivo per qualche istante.
- Coprire con un coperchio e, sempre a fuoco vivo, lasciare che i gambi comincino ad attaccarsi leggermente sul fondo della padella, mescolando di tanto in tanto. Questo passaggio concentra il sapore.
- Dopo circa 5 minuti di cottura dei gambi, aggiungere le teste tagliate a fettine (o i funghi interi, se piccoli).
- Aggiungere ancora un po' di sale e continuare la cottura a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando anche le teste, dopo aver rilasciato l'acqua di vegetazione, inizieranno ad attaccarsi leggermente sul fondo della padella.
Mantecatura e Servizio: Il Tocco Finale
La mantecatura è un passaggio fondamentale per amalgamare i sapori e rendere il piatto cremoso e avvolgente.
- Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua per la cottura della pasta e portare a ebollizione.
- Salare l'acqua e cuocere le tagliatelle (o la pasta scelta) al dente.
- Scolare la pasta, avendo cura di tenere da parte un po' di acqua di cottura, e versarla nella padella con il sugo di funghi.
- Saltare o mescolare bene il tutto per amalgamare i sapori.
- Aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura della pasta se il condimento dovesse risultare troppo asciutto.
- Spegnere il fuoco, spolverizzare generosamente con il prezzemolo tritato che avevate messo da parte e irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Variazioni Golose: Un Piatto, Mille Possibilità
La pasta con funghi pioppini si presta a numerose varianti, per soddisfare tutti i gusti e le preferenze.
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Versione Spaziale (con Stracchino):
- A fuoco spento, aggiungere lo stracchino a pezzettoni nella padella. Mescolare bene per mantecare il tutto, rendendo il piatto incredibilmente cremoso.
Versione Golosa (con Stracciatella):
- Procedere alla stessa maniera, aggiungendo la stracciatella a fuoco spento. Mescolare bene per mantecare il tutto, rendendo il piatto incredibilmente cremoso.
Garganelli con funghi pioppini e gorgonzola:
- Pulisci i pioppini eliminando la parte terminale dei gambi che può presentare tracce di terra ed è più legnosa. Mettili in un colino e lavali velocemente sotto il rubinetto d'acqua fredda, sgocciolali e asciugali con cura.
- Affetta fine il sedano e rosolalo in un tegame con il burro, l'olio e l'aglio che poi eliminerai.
- Aggiungi i funghi, falli saltare a fiamma vivace un paio di minuti, sala, pepa e bagna prima con il brandy e poi con il vino, lasciandoli evaporare.
- Abbassa la fiamma e unisci il gorgonzola a tocchetti, mescola accuratamente con un cucchiaio di legno finché il formaggio si sarà sciolto formando una crema.
- Cuoci i garganelli in abbondante acqua bollente salata, scolali al dente e trasferiscili subito nel tegame con i funghi.
Consigli e Suggerimenti: Per un Risultato Perfetto
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare funghi porcini secchi, reidratandoli in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
- Per una versione più leggera, è possibile sostituire la panna con brodo vegetale o acqua di cottura della pasta.
- Per un tocco di croccantezza, è possibile aggiungere noci o mandorle tostate tritate.
- Servire la pasta con funghi pioppini ben calda, guarnita con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
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