Introduzione
La pasta con le cicerchie rappresenta un tesoro della cucina tradizionale italiana, un piatto che affonda le sue radici in un passato contadino e che, purtroppo, sta scomparendo dalle nostre tavole. Questo articolo vuole riscoprire questo legume antico e versatile, esplorandone le origini, le proprietà nutrizionali, le precauzioni d'uso e, soprattutto, le deliziose ricette che lo vedono protagonista, in particolare la pasta con cicerchie.
Le Cicerchie: Un Legume Dimenticato
Le cicerchie sono legumi appartenenti alla famiglia dei piselli, poco noti ma dal sapore straordinario. In passato, costituivano un alimento base nelle diete delle popolazioni rurali del centro-sud Italia, soprattutto per chi lavorava nei campi. La loro riscoperta è legata anche alla loro capacità di crescere in aree a rischio di siccità e carestia, rendendole una risorsa preziosa in contesti difficili.
Origini e Storia
Le cicerchie hanno una storia antica, testimoniata dal loro consumo già in epoca romana, quando erano conosciute con il nome di "cicercula". Nei Campi Flegrei, ad esempio, questo legume era particolarmente apprezzato e prodotto, a testimonianza di un legame profondo con il territorio.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Le cicerchie sono un legume con un alto valore proteico, ricchissimo di proteine, vitamine, sali minerali e fibre. Per questo sono un ottimo sostituto della carne e sono adatte anche ai vegetariani.
Precauzioni d'Uso
Le cicerchie contengono l’amminoacido ODAP che, ingerito in gran quantità, può essere dannoso per il nostro organismo. Come consiglia il Professor Valter Longo, è meglio mangiare le cicerchie una volta ogni due settimane. È fondamentale un adeguato ammollo (48 ore in acqua con un pizzico di sale e bicarbonato) e una cottura prolungata per ridurre la concentrazione di questa sostanza. È importante cambiare l’acqua dopo 24 ore e poi, sciacquare abbondantemente sotto il getto dell’acqua.
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Pasta con Cicerchie: Ricette e Varianti
La pasta con le cicerchie è un primo piatto tipico del centro-sud Italia, preparato in molte versioni diverse, tutte accomunate dalla bontà e dalla semplicità degli ingredienti. Questo piatto viene considerato giustamente un piatto della cucina povera perché utilizza ingredienti poco costosi, non per questo carenti in quanto a gusto o proprietà nutritive.
Pasta con Cicerchie e Funghi Cardoncelli: Un Omaggio alla Puglia
Una variante particolarmente gustosa è la pasta con cicerchie e funghi cardoncelli, un primo piatto rustico della cucina pugliese. Questa pietanza deliziosa profuma di Puglia e racconta la semplicità contadina.
Ingredienti:
- Cicerchie
- Funghi cardoncelli
- Pasta (orecchiette o altro formato corto)
- Cipolla
- Carota
- Aglio
- Pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Ammollare le cicerchie per almeno 48 ore, cambiando l'acqua regolarmente.
- Scolare le cicerchie, risciacquarle e farle bollire in acqua pulita con una cipolla grande, una carota, uno spicchio d’aglio e un pomodoro a pezzetti. Salare, pepare e lasciar cuocere dolcemente.
- Nel frattempo, pulire i funghi cardoncelli, tagliarli a pezzetti e farli rosolare in padella con olio extravergine e uno spicchio d’aglio.
- Lessare la pasta in acqua bollente salata.
- In una padella con un filo d'olio, far saltare le cicerchie scolate, i funghi e la pasta.
- Servire calda con un filo d'olio extravergine a crudo.
Pasta Ceci e Cicerchia: Un'Esplosione di Sapori Antichi
La pasta ceci e cicerchia è un'altra ricetta tradizionale, che unisce il sapore delicato delle cicerchie a quello più intenso dei ceci, completato dal profumo dell’alloro e del rosmarino. L’aggiunta della pasta trasforma questa portata in un piatto completo e sostanzioso, adatto a grandi, piccini… e vegetariani!
Ingredienti:
- Ceci
- Cicerchie
- Pasta (ditalini rigati o altro formato piccolo)
- Brodo vegetale
- Cipolla
- Aglio
- Alloro
- Rosmarino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Mettere in ammollo i ceci e le cicerchie in acqua fredda per 12 ore.
- Scolare i legumi, sciacquarli e metterli da parte.
- Preparare un brodo vegetale.
- In una pentola, soffriggere la cipolla tritata con l'olio, l'aglio e il peperoncino (se desiderato).
- Aggiungere i ceci e le cicerchie e farli rosolare per un paio di minuti col soffritto in modo che prendano sapore.
- Aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, aggiungendo un mestolo di brodo o acqua alla volta quando serve.
- Trascorso il tempo di cottura, rimuovere l’alloro, l’aglio e il peperoncino.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Lessare i ditalini rigati in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.
- Scolare la pasta e versarla nella pentola con i legumi.
- Servire calda o tiepida con un filo d'olio extravergine a crudo e una spolverata di rosmarino tritato.
Altre Varianti Creative
La versatilità delle cicerchie permette di sperimentare numerose varianti della pasta con cicerchie, arricchendola con ingredienti diversi e personalizzando il sapore.
- Crema di Cicerchie: Una variante prevede di passare le cicerchie cotte al mixer, ottenendo una crema delicatissima che avvolge perfettamente la pasta. In questo caso, si possono utilizzare formati di pasta come i radiatori, la cui forma particolare permette al condimento di insinuarsi in tutte le scanalature.
- Pesto di Cicerchie: Un'altra idea originale è quella di utilizzare le cicerchie per preparare un pesto, abbinandole ad asparagi, vegetale dai poteri depurativi e rivitalizzanti, e condire la pasta, preferibilmente orecchiette, simbolo della regione Puglia.
- Cavatelli con Cicerchie: I cavatelli sono un formato tipico della Basilicata, che venivano preparati con la cicerchia, un legume tipico di queste zone. In questo caso, si possono cuocere le cicerchie in acqua salata e condire i cavatelli lessati con questo legume e basilico spezzettato.
Consigli Utili
- Per rendere le cicerchie più digeribili, si consiglia di aggiungere all'acqua di cottura un pezzetto di alga kombu.
- La pasta con cicerchie può essere conservata in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso ermeticamente.
- Per un tocco in più, si può aggiungere alla pasta con cicerchie un po' di pancetta croccante o guanciale.
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