Pasta con Branzino in Bianco: Un Viaggio di Sapori Mediterranei

La pasta con branzino in bianco è un piatto che celebra i sapori freschi e delicati del Mediterraneo. Questa preparazione, versatile e adatta a diverse occasioni, esalta la qualità degli ingredienti, combinando la semplicità della pasta con la raffinatezza del branzino. In questo articolo, esploreremo diverse varianti di questa ricetta, offrendo spunti e consigli per creare un piatto indimenticabile.

Dalla Lisca al Fumetto: La Base di un Buon Sugo

Un elemento fondamentale per un sugo di branzino ricco di sapore è il fumetto di pesce, una preparazione che utilizza le lische del branzino per estrarne tutta la loro essenza.

Preparazione del Fumetto:

1. Sfilettare il pesce: Sfilettare il pesce, (molte pescherie effettuano questo servizio, ma attenzione a farsi dare anche la lisca).
2. Preparare la lisca: Prendere la lisca privarla della testa e sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sangue.
3. Rosolare la lisca: In un tegame scaldare un cucchiaio di evo, mettere i due spicchi d'aglio interi e aggiungere le lische ben asciutte. Rosolare il tutto e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e mettere tre bicchieri di ghiaccio. Si usa il ghiaccio perchè lo sciock termico favorisce la fuoriuscita dei grassi e del sapore dalla lisca.
4. Bollire e filtrare: Lasciare sul fuoco fino a che il ghiaccio non sia completamente sciolto e lasciare bollire per 5 minuti. Passare il tutto in un colino. Abbiamo così ottenuto un fondo di pesce, anche chiamato fumetto.

Questo fumetto sarà la base per un sugo ricco e profumato, capace di esaltare al meglio il sapore del branzino.

Sugo di Branzino: Varianti e Preparazione

Il sugo di branzino è un condimento semplice ma gustoso, ideale da preparare per un pranzo informale o una cena tra amici. Si tratta di un condimento leggero adatto ad accompagnare una pasta porosa che rilasci amido in cottura ed emulsioni il sugo. Ecco alcune varianti e consigli per la preparazione:

Sugo di Branzino Classico:

1. Preparare il pesce: Per ottenere un sugo di branzino perfetto, occorre pulire il pesce e sfilettarlo, se avete poco tempo oppure non siete abili in questo tipo di operazioni, fatelo sfilettare al vostro pescivendolo di fiducia.
2. Soffritto: A questo punto in un tegame largo mettere un cucchiaio di olio e a fuoco basso far appassire la cipolla tagliata a julienne.
3. Aggiunta dei pomodorini e fumetto: Dopodiché aggiungere i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale ed aggiungere il fumetto preparato in precedenza.

Sugo di Branzino e Zucchine:

1. Preparare le zucchine: Eliminate le estremità dalle zucchine e tagliatele a cubetti piccoli e regolari.
2. Rosolare le zucchine: Affettate sottilmente lo scalogno e lasciatelo rosolare con poco olio e sale in una padella, dopo qualche minuto aggiungete le zucchine e fatele rosolare per circa 8-10 minuti, o finché sono dorate.
3. Aggiungere il branzino: Fate rosolare il pesce, quindi sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per pochi minuti, il pesce deve rimanere morbido.
4. Crema di zucchine (opzionale): Se preferite potete frullare una parte delle zucchine dopo averle cotte per ottenere una pasta più cremosa, aggiungendo erbe fresche come prezzemolo, timo limone o menta.

Consigli:

• Potete sostituire il branzino con qualsiasi altro pesce bianco sfilettato.
• Accompagnate il piatto con un calice di vino bianco e servite caldo.

Fagottini di Pasta Fresca con Branzino e Prescinseua

Per un'esperienza culinaria più elaborata, si possono preparare dei fagottini di pasta fresca ripieni di branzino e prescinseua, un formaggio fresco tipico ligure.

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Preparazione della Pasta Fresca:

1. Preparare la spianatoia: Mettere sulla spianatoia la farina, fare con le mani un buco al centro all’interno del quale metterete le uova, l’olio e un pizzico di sale.
2. Impastare: Con una frusta sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina. Aggiungere un po’ di farina, muovendo la frusta dal bordo interno verso il centro. Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta. Iniziare a impastare a mano per almeno 5 minuti e continuare fino ad ottenere un panetto liscio.

Preparazione del Ripieno:

1. Rosolare il branzino: Nel frattempo, scaldare in una padella un filo di olio con l’aglio senza anima. Aggiungere il branzino a tocchetti e rosolarlo bene. Sfumare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e ultimare la cottura per qualche minuto.
2. Sminuzzare e raffreddare: Sminuzzare il pesce e farlo raffreddare.
3. Incorporare la prescinseua: Incorporare la prescinseua.

Creazione dei Fagottini:

1. Stendere la pasta: Riprendere il panetto di pasta all’uovo e riporlo sulla spianatoia infarinata. Iniziare a tirare nella sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (fermatevi al penultimo, ma dipende dalla macchina che usate). Continuare ad infarinare le sfoglie per evitare che si appiccichino.
2. Formare i fagottini: Ricavare dei quadrati di 7 cm di lato, disporre al centro un cucchiaino di ripieno di pesce, bagnare leggermente i bordi e richiudere i fagottini, sigillando prima due angoli opposti e poi gli altri due sopra, in modo da formare un fagottino a piramide.
3. Cuocere e condire: Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. scolare i fagottini e condirli con il Pesto di Pra’ e un filo di olio extravergine. Sono un piatto unico, completare con un bacio di dama nel caffè e il pranzo è servito!

Fettuccine con Branzino e Salsa allo Zafferano: Un Tocco di Eleganza

Per un piatto più raffinato, le fettuccine con branzino e salsa allo zafferano rappresentano una scelta eccellente.

Impiattamento:

Impiattare un piatto al meglio è molto più complesso di quanto si possa immaginare. Le fettuccine con branzino e salsa allo zafferano meritano un trattamento speciale per esaltare la loro bellezza e il loro sapore. Proprio per questo, suggeriamo di optare per un piatto in porcellana bianca oppure in colori pastello. Per un ottimo effetto scenico, arrotolate con delicatezza le fettuccine in piccoli nidi e adagiateli al centro del piatto. Questo tipo di impiattamento, infatti, conferisce un aspetto più ordinato. Se volete dare al piatto un tocco in più, potete guarnire il piatto con qualche filo di zafferano, con foglie di prezzemolo fresco o con erba cipollina. Anche un pizzico di pepe nero macinato fresco può aggiungere un contrasto visivo e di sapore interessante.

Spaghetti con Branzino e Pomodorini: Semplicità e Gusto

Un'altra opzione deliziosa è rappresentata dagli spaghetti con branzino e pomodorini, un piatto veloce, leggero e gustoso. Il sugo si prepara in pochissimi minuti, giusto il tempo di cottura della pasta.

Preparazione:

1. Preparare il soffritto: Mettere l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino fresco tritato in una padella.
2. Tagliare il branzino: Eliminare la pelle dai filetti di branzino, quindi tagliarli a cubetti.
3. Rosolare il soffritto e il branzino: Far rosolare bene il soffritto a fiamma medio bassa. Una volta colorato l'aglio scartarlo. Aggiungere al soffritto una parte del prezzemolo tritato. Aggiungere i pezzi di branzino al soffritto e lasciare cuocere per pochi istanti a fiamma media, fino a quando non diventi bianco, quindi mettere subito da parte. Tenere in padella una parte del sughetto di cottura del branzino.
4. Cuocere i pomodorini: Nella stessa padella aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare cuocere a fiamma media per 7/8 minuti. Quindi aggiungere al sugo di pomodorini il branzino tenuto da parte e cuocerli insieme per 1 minuto mescolando bene. Assaggiare il sugo e aggiustare di sale. Quindi spegnere la fiamma.
5. Cuocere la pasta e mantecare: Nel frattempo far bollire gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente salata (aggiungere il sale solo dopo il bollore). A un minuto e mezzo dalla cottura scolare gli spaghetti, tenendo il brodo di pasta da parte, e aggiungerli al sugo dentro la padella.

I pomodorini conferiscono al piatto l’acidità e si abbinano bene al pesce. Il branzino è un pesce bianco che contiene proteine e pochissimi grassi ed è ricco di sali minerali.

Pasta al Ragù Bianco di Pesce: Un'Alternativa Ricca e Saporita

Per chi desidera un piatto più ricco e sostanzioso, la pasta al ragù bianco di pesce è un'ottima alternativa. Vi proponiamo qui una dadolata di bocconcini di dentice e merluzzo saltati in padella con aromi, peperoncino e il tocco flambé del brandy che donerà aromaticità a questo piatto, appagando i sensi con il suo sapore ricco e invitante.

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Preparazione:

1. Preparare il pesce: Per preparare questa prelibatezza iniziate selezionando attentamente il dentice e il merluzzo più freschi disponibili. Questi due pesci offrono una combinazione straordinaria di sapori marini, con la delicatezza del dentice in perfetta armonia con la consistenza soda e carnosa del merluzzo, che darà anche un tocco cremoso al ragù. Per preparare la pasta al ragù bianco di pesce iniziate a pulire e sfilettare il dentice: per prima cosa incidete la pancia per eviscerarlo. Tagliate il pesce a metà 4 per ricavare i filetti 5, eliminate anche il pezzo della pancia 6. Una volta ricavati i due filetti, spellateli facendo passare la lame del coltello dalla coda tenendo tesa la pelle 7. Ora eliminate le lische con l'apposita pinzetta 8. Tostate bene gli scarti, poi coprite con 2 mestoli di acqua, salate e portate al bollore 13.
2. Preparare il soffritto e cuocere il pesce: Mondate e tritate la cipolla 14. In una padella versate l'olio, la cipolla, i rametti di prezzemolo e il peperoncino 15. Versate i bocconcini di pesce 16 e lasciate rosolare pochi minuti, quindi eliminate peperoncino e rametti di prezzemolo 17. Fiammeggiate con un cannello 19 o con i fuochi del fornello. Salate e versate un mestolo di acqua 20, cuocete ancora 2 minuti.
3. Mantecare la pasta: Mentre cuoce la pasta tritate le foglie del prezzemolo, il timo e la maggiorana 22. Terminate la pasta a fiamma spenta mantecando con olio, scorza di limone 25, trito di erbe 26 e pepe.

Pasta con Filetti di Branzino e Pomodorini Ciliegino: Una Ricetta Semplice e Veloce

Un'altra variante gustosa e facile da preparare è la pasta con filetti di branzino e pomodorini ciliegino.

Ingredienti:

• 400 g pasta
• 250 g Filetti di Branzino
• 400 g pomodorini ciliegino
• Pepe, timo e basilico q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo q.b.
• sale q.b.

Preparazione:

1. Tagliare i pomodorini: Taglia i pomodorini in 4 parti (i più piccoli a metà).
2. Cuocere la pasta: Pentola con acqua sui fornelli ed attendi che inizi a bollire. Aggiungi sale e la pasta.
3. Preparare il condimento: Aggiungi 4-5 cucchiai di olio extra vergine ed uno spicchio di aglio in padella (2min). Aggiungi le foglie di basilico (1min). Aggiungi i filetti di branzino e fai cuocere 1 minuto per lato (mentre cuociono aggiungi un rametto di timo). Toglili dalla padella e tieni da parte.
4. Cuocere i pomodorini: In padella adesso avrai l’olio insaporito dalle erbe aromatiche, aglio e dai filetti di branzino appena scottati. Aggiungi i pomodorini, un pizzico di sale e pepe e cuoci per circa 10 min (dopo qualche minuto se occorre aggiungi un po’ di acqua della pasta che nel frattempo avrai iniziato a cuocere).
5. Unire pasta e condimento: qualche minuto prima di scolare la pasta (che sarà al dente) aggiungi il branzino ai pomodorini e scola la pasta direttamente in padella (se serve aggiungi acqua di cottura).

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