La rosticceria siciliana, e in particolare quella palermitana, rappresenta un vero e proprio pilastro della gastronomia locale. Chiamata anche "tavola calda", è un tripudio di sapori e profumi che evoca ricordi d'infanzia e merende all'uscita di scuola. Se anche tu, come molti, desideri replicare questi sapori autentici a casa tua, sei nel posto giusto. Questa guida ti svelerà la ricetta base della pasta brioche per rosticceria, con consigli e varianti per personalizzare le tue creazioni.
Cos'è la Rosticceria Palermitana?
La rosticceria palermitana è un insieme di rustici lievitati, realizzati con una pasta brioche dalla consistenza soffice e dal gusto neutro, leggermente dolce. L'impasto base è composto da farina, lievito, acqua e strutto (o burro/olio in alternativa). Da questo impasto versatile si possono creare una varietà di delizie in formato mignon, perfette per buffet, aperitivi o cene sfiziose. Tra i pezzi più iconici troviamo:
- Pizzette: Mini pizze con pomodoro, origano e mozzarella.
- Rollò con Wurstel: Strisce di pasta avvolte attorno a wurstel.
- Calzoni: Fagottini ripieni di mozzarella e prosciutto (o altre farciture a piacere).
- Cornetti Salati: Croissant salati farciti.
- Ravazzate: Panini ripieni di ragù di carne.
- Girelle Rustiche: Spirali di pasta farcite con salumi e formaggi.
- Triangoli Salati: Triangoli di pasta ripieni.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Brioche
La preparazione dell'impasto è semplice e può essere realizzata sia a mano che con l'ausilio di robot da cucina, planetaria o Bimby.
Ingredienti:
- 500 g di farina (manitoba o 00)
- 250 ml di acqua tiepida (o latte)
- 25 g di lievito di birra fresco (o 8 g di lievito di birra secco)
- 50 g di strutto (o 60 g di burro fuso o 80 ml di olio extravergine d'oliva)
- 25 g di zucchero
- 10 g di sale
Preparazione con la planetaria:
- Setaccia la farina e versala nella ciotola della planetaria.
- Aggiungi il lievito di birra sbriciolato (o il lievito secco), lo zucchero e lo strutto (o burro/olio).
- Inizia a lavorare con il gancio ad uncino, versando gradualmente l'acqua tiepida (o il latte).
- Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi il sale.
- Continua a impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola (incordatura).
Preparazione a mano:
- In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito sbriciolato e lo zucchero.
- Aggiungi lo strutto (o burro/olio) e inizia a impastare con le mani.
- Versa gradualmente l'acqua tiepida (o il latte) e continua a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungi il sale e impasta energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lievitazione:
- Forma una palla con l'impasto e trasferiscila in una ciotola leggermente oliata.
- Copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo e asciutto (forno spento con la luce accesa, o vicino a una fonte di calore) per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume. Usare un contenitore graduato aiuta a valutare lo sviluppo del volume.
Formatura e Farcitura della Rosticceria
Una volta lievitato, l'impasto è pronto per essere trasformato in deliziosi pezzi di rosticceria.
- Stendi l'impasto: Trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo con un matterello ad uno spessore di circa 1 cm.
- Dai forma: Utilizza un tagliapasta, un coltello o le mani per ritagliare le forme desiderate (cerchi per le pizzette, rettangoli per i rollò, dischi per i calzoni, ecc.).
- Farcisci: Disponi le farciture al centro di ogni pezzo. Ecco alcune idee:
- Pizzette: Pomodoro, mozzarella, origano, olio extravergine d'oliva.
- Rollò con Wurstel: Avvolgi una striscia di pasta attorno a un wurstel.
- Calzoni: Mozzarella e prosciutto cotto tritati, salame e ricotta, verdure miste.
- Chiudi (se necessario): Sigilla bene i bordi dei calzoni per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Decora: Spennella la superficie dei calzoni e dei rollò con un uovo sbattuto con un po' di latte e cospargili con semi di sesamo.
Cottura
- Preriscalda il forno: Accendi il forno in modalità statica a 180°C.
- Disponi i pezzi: Adagia i pezzi di rosticceria su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente tra loro.
- Lascia lievitare (seconda lievitazione): Copri la teglia con un canovaccio e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.
- Cuoci: Inforna la teglia nel forno caldo e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Cuocete 1 sola teglia alla volta.
- Raffredda: Sforna la rosticceria e lasciala raffreddare leggermente prima di servirla.
Consigli e Varianti
- Lievito: Se utilizzi il lievito di birra secco, puoi aggiungerlo direttamente alla farina senza scioglierlo preventivamente.
- Strutto: Se preferisci una versione più leggera, puoi sostituire lo strutto con burro fuso o olio extravergine d'oliva.
- Latte: Il latte può essere sostituito con la stessa quantità di acqua.
- Idratazione: Se non ti senti sicuro di gestire un'idratazione del 60%, usa meno liquido (ad esempio, 200 ml invece di 250 ml).
- Congelamento: Puoi congelare l'impasto lievitato o i pezzi di rosticceria già cotti. Per scongelare l'impasto, lascialo in frigorifero per una notte. Per scongelare i pezzi cotti, riscalda in forno a bassa temperatura.
- Farciture: Sperimenta con diverse farciture per creare la tua rosticceria personalizzata.
- Conservazione: La rosticceria siciliana si conserva per 1-2 giorni ben coperta con pellicola trasparente o all'interno di un sacchetto per alimenti.
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