La pasta alla Norma, un'icona della cucina siciliana, è un piatto che evoca i sapori del Mediterraneo. Nata a Catania, questa ricetta è diventata rapidamente popolare in tutta la Sicilia. La sua fama è tale da essere associata a "Norma", la celebre opera del compositore Vincenzo Bellini, catanese come il commediografo e la pasta stessa.
Le Origini e la Leggenda
La nascita di questa ricetta è legata a una leggenda catanese del 1831, successiva alla prima dell'opera "Norma" di Massimo Bellini. Si narra che un gruppo di appassionati di musica, giunti tardi in un ristorante dopo lo spettacolo, furono serviti con un piatto di pasta preparato in fretta con gli ingredienti rimasti in cucina.
Ripercorrere la storia dei piatti è affascinante, anche se complesso. Piuttosto che rivendicare primogeniture o originalità, concentriamoci sugli ingredienti e sulla loro evoluzione nel tempo.
Gli Ingredienti: Un Incontro di Culture
La pasta alla Norma è un simbolo del Mediterraneo, ma è importante notare che alcuni ingredienti chiave non sono originari né della Sicilia né dell'Italia. Pasta, pomodoro e melanzana hanno origini lontane. Questo per sfatare qualsiasi pretesa nazionalistica.
Gli ingredienti base sono: pasta, pomodori, ricotta salata, melanzane e basilico. La tradizione vuole che siano tutti prodotti locali, per preservare il mix di sapori tipico dell'isola.
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La Melanzana: Un Viaggio Lontano
La melanzana ha compiuto un lungo viaggio dall'Africa all'India, fino al Sud-est asiatico, dove è stata domesticata. Successivamente, è giunta in Spagna e Nord Africa nel Medioevo, grazie ai mercanti arabi. In Italia era già consumata nel XVI secolo, mentre in Francia nel XVIII. Inizialmente, a causa del suo sapore amarognolo se consumata cruda, si pensava che gli Arabi l'avessero diffusa per avvelenare i Cristiani. Fino al XVIII secolo, molti medici credevano che mangiare questo frutto rendesse pazzi. Castore Durante, nel suo "Herbario Nuovo" (Roma 1585) scriveva: “Usansi in Italia di mangiare questi frutti, ma sono ventosi et duri da digerire: et imperò usandosi troppo ne i cibi, generano humori malinconici, opilationi, cancari, lepra, dolor di testa, tristezze, durezze di fegato et di milza et fanno cattivo colore in tutta la persona, et febri lunghe”.
Tradizionalmente, le melanzane utilizzate sono quelle nere e lunghe (a Catania chiamate "Turche"), tagliate a listarelle.
Il Pomodoro: Essenza del Mediterraneo
Il pomodoro, ingrediente essenziale della dieta mediterranea, deve essere freschissimo. La salsa di pomodoro dovrebbe essere preparata con pomodori pelati, o in alternativa con pomodorini freschi di Pachino, scottati e passati al passaverdure. La salsa va cotta con uno spicchio d'aglio, evitando l'uso della cipolla.
La Ricotta Salata: Un Tocco Siciliano
La tradizione richiede l'utilizzo di ricotta salata stagionata di pecora. A Messina, esiste una variante della pasta alla Norma che prevede l'uso della ricotta infornata, un formaggio tipico della zona dal sapore più dolce e delicato, con un aroma decisamente tostato.
La Pasta: Protagonista del Piatto
Nonostante la sua semplicità, ci sono opinioni divergenti sul tipo di pasta da utilizzare: maccheroni, penne, penne rigate o spaghetti. Alcuni libri di cucina suggeriscono di utilizzare il tipo di pasta preferito.
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Pasta alla Norma Senza Frittura: Una Versione Più Leggera
La ricetta tradizionale prevede la frittura delle melanzane in abbondante olio d'oliva. Tuttavia, è possibile preparare una versione più leggera e salutare senza rinunciare al gusto.
Preparazione delle Melanzane
Lavare e mondare le melanzane, quindi tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore. Metterle in un colapasta cospargendole gradualmente di sale grosso, quindi coprire con un piatto e appoggiarvi un peso sopra: lasciarle spurgare per circa mezz'ora. Questo processo permette al sale di estrarre l'acqua dalle melanzane, eliminando il sapore amaro. Dopo averle scolate, risciacquate le fette di melanzana e asciugatele, una per una, con carta assorbente.
Invece di friggerle, le melanzane possono essere grigliate, cotte al forno o in padella con un filo d'olio.
Preparazione del Sugo
Preparare il sugo utilizzando pomodori tritati, olio d'oliva, sale, pepe, spicchi d'aglio e qualche foglia di basilico. Cuocere fino a quando il sugo si addensa.
Assemblaggio del Piatto
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il sugo.
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Ricetta (per 4 persone)
Ingredienti:
- 400 g di pasta (spaghetti, penne, maccheroni)
- 700 g di passata di pomodoro
- 2 melanzane medie
- 1 spicchio d'aglio
- 6 foglie di basilico fresco
- 120 g di ricotta salata
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare le melanzane a fette sottili e metterle in un colapasta con sale grosso per circa 30 minuti per far perdere l'acqua di vegetazione.
- Sciacquare le melanzane e asciugarle bene.
- Grigliare, cuocere al forno o in padella le melanzane con un filo d'olio fino a quando saranno tenere e dorate.
- In una padella, soffriggere l'aglio in un po' d'olio. Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, o fino a quando il sugo si sarà addensato.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo.
- Aggiungere le melanzane e mescolare bene.
- Servire la pasta alla Norma con una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.
Consigli per un Pasta alla Norma Perfetta
Oltre alla scelta degli ingredienti, ci sono alcuni accorgimenti che possono fare la differenza:
- La preparazione delle melanzane: Il processo di salatura e spurgo è fondamentale per eliminare l'amaro.
- La cottura del sugo: Una cottura lenta e a fuoco basso permette di esaltare i sapori del pomodoro e del basilico.
- La qualità della ricotta salata: Scegliere una ricotta salata di pecora stagionata di buona qualità.