Introduzione
La pasta alla Nerano è un piatto iconico della cucina campana, originario della pittoresca baia di Nerano, una frazione del comune di Massa Lubrense, situata nella Penisola Sorrentina. Nata negli anni '50, questa prelibatezza è diventata un simbolo dell'estate in Costiera, celebrata per la sua semplicità, cremosità e l'armonia dei suoi ingredienti freschi.
Origini e Storia
L'origine esatta della pasta alla Nerano è avvolta nel mistero, ma una leggenda popolare narra che la ricetta sia nata nel 1952 nel ristorante "Mariagrazia" a Nerano, grazie all'ingegno della cuoca del locale. Si dice che la ristoratrice abbia avuto l'idea di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei Monti Lattari, per legare la pasta con le zucchine fritte, creando un piatto unico e delizioso.
Un'altra versione della storia attribuisce l'invenzione del piatto a un certo Caravita, il quale avrebbe combinato zucchine fritte, pronte per essere trasformate in scapece, con formaggio grattugiato avanzato in frigorifero.
Indipendentemente dalla sua vera origine, la pasta alla Nerano ha rapidamente conquistato i palati dei frequentatori della baia di Nerano e si è diffusa in tutta la Costiera Amalfitana, diventando un classico della cucina campana.
Ingredienti Chiave e Varianti
Gli ingredienti principali della pasta alla Nerano sono:
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- Spaghetti: Tradizionalmente si utilizzano spaghetti di Gragnano, trafilati al bronzo, che mantengono la cottura e assorbono bene il condimento.
- Zucchine: Le zucchine sono l'ingrediente protagonista del piatto. Si preferiscono zucchine chiare, piccole e sode, come la varietà San Pasquale, tipica della zona. In alternativa, si possono utilizzare zucchine trombetta liguri.
- Provolone del Monaco: Questo formaggio stagionato a pasta filata, prodotto nella Penisola Sorrentina, è essenziale per la cremosità e il sapore leggermente piccante della pasta alla Nerano. In mancanza del Provolone del Monaco, si può utilizzare caciocavallo o parmigiano.
- Basilico: Il basilico fresco, spezzettato a mano, conferisce al piatto un profumo intenso e una nota di freschezza.
- Burro: Alcuni chef utilizzano una piccola quantità di burro per mantecare la pasta e aggiungere cremosità al condimento. Si consiglia di utilizzare burro di alta qualità, preferibilmente di vacca agerolese, che ha un sapore erbaceo e una leggera salinità.
- Olio extravergine d'oliva: Per friggere le zucchine, si utilizza olio extravergine d'oliva di alta qualità.
Esistono diverse varianti della pasta alla Nerano, che si differenziano per l'utilizzo di ingredienti aggiuntivi o per la tecnica di preparazione. Alcuni chef aggiungono fiori di zucca, aglio o pepe nero per arricchire il sapore del piatto. Altri preferiscono utilizzare una miscela di formaggi grattugiati, come parmigiano e pecorino, al posto del solo Provolone del Monaco.
La Ricetta Autentica: Segreti e Consigli dello Chef Michele De Blasio
Lo chef Michele De Blasio, del resort I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare, condivide i suoi segreti per preparare una pasta alla Nerano perfetta:
- La scelta delle zucchine: Utilizzare zucchine verdi, piccole e sode, come la zucchina di San Pasquale, per un sapore e una consistenza ottimali.
- Il taglio delle zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle sottili con una mandolina per garantire una cottura uniforme.
- La frittura delle zucchine: Friggere le zucchine in olio di semi di arachidi a 160 °C, poche alla volta, fino a quando non sono appena dorate. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- L'importanza del burro: Utilizzare burro freddo di alta qualità per creare la salsa di base. Il burro di vacca agerolese, con il suo sapore erbaceo e la sua leggera salinità, è ideale per questo piatto.
- La pasta: Scegliere pasta trafilata al bronzo e conservare 2 o 3 mestoli di acqua di cottura per mantecare la pasta.
- Il basilico: Spezzare il basilico a mano, anziché tagliarlo con il coltello, per preservarne l'aroma.
- La mantecatura: Mantecare la pasta fuori dal fuoco, in una padella con le zucchine, il basilico e il formaggio grattugiato, per evitare che il formaggio coaguli a causa delle alte temperature.
Ricetta Pasta alla Nerano dello Chef Michele De Blasio
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di zucchine chiare tipo San Pasquale
- 320 g di spaghetti del pastificio Gentile
- 160 g di burro giallo agerolese
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 8 fiori di zucca
- Basilico fresco
- Pepe nero
- Sale
- Olio di semi di arachide
Procedimento:
- Lavare e asciugare le zucchine, quindi tagliarle a rondelle sottili con una mandolina.
- Friggere le zucchine in olio di semi di arachidi a 160 °C, poche alla volta, fino a quando non sono appena dorate. Scolarle su carta assorbente.
- Affettare a striscioline sottili i fiori di zucca, privati del gambo.
- Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata.
- In una padella, mettere le zucchine fritte, i fiori di zucca tagliati a julienne, il basilico, il burro tagliato a tocchetti piccoli e il pepe macinato fresco. Aggiungere poca acqua di cottura per reidratare le zucchine.
- Aggiungere gli spaghetti nella padella e mantecare, muovendo la pasta in modo da legare il tutto.
- Togliere dalla fiamma e aspettare qualche secondo per far abbassare leggermente la temperatura. Unire il parmigiano grattugiato.
- Regolare di sale e servire immediatamente.
Consigli Aggiuntivi per un Risultato Perfetto
- Non lesinare sul formaggio: Il Provolone del Monaco è l'anima della pasta alla Nerano. Utilizzarne una quantità generosa per ottenere una crema liscia e vellutata.
- Utilizzare acqua di cottura della pasta: L'acqua di cottura della pasta è ricca di amido e aiuta a legare il condimento, creando una crema omogenea.
- Servire immediatamente: La pasta alla Nerano va servita calda, appena preparata, per apprezzarne al meglio la cremosità e il sapore.
Pasta alla Nerano: Un Piatto Versatile e Adattabile
La pasta alla Nerano è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Può essere servita come primo piatto leggero e gustoso, ideale per un pranzo estivo o una cena informale. Può anche essere trasformata in un piatto più elaborato, aggiungendo ingredienti come gamberi, vongole o tartufo nero.
Inoltre, la pasta alla Nerano può essere adattata a diverse esigenze alimentari. Per una versione vegetariana, si può utilizzare un formaggio vegetale al posto del Provolone del Monaco. Per una versione senza glutine, si possono utilizzare spaghetti senza glutine.
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