Il sugo alla genovese è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale napoletana e campana. Un tripudio di sapori che affonda le sue radici in una storia affascinante e avvolta nel mistero. Ma perché un piatto così tipicamente partenopeo si chiama "genovese"?
Le Origini del Nome: Un Enigma Affascinante
L'origine del nome "genovese" è un vero e proprio enigma. Diverse teorie si contendono la spiegazione di questo curioso appellativo:
I Cuochi Genovesi: Secondo alcuni, il nome deriverebbe dall'origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le osterie situate nella zona del porto di Napoli. Questi cuochi, presumibilmente provenienti da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo a base di cipolle e carne.
'O Genovese: Un'altra ipotesi suggerisce che il cuoco che per primo realizzò questa ricetta fosse napoletano, soprannominato "'o genovese". Da questo soprannome sarebbe poi derivato il nome del piatto.
Mercanti Genovesi: Si vagheggia di un cuoco o addirittura di un marinaio genovese, che in un'epoca indeterminata, abbia portato la ricetta a Napoli. O se ne attribuisce l’origine alla colonia di mercanti genovesi presenti a Napoli nel XVII secolo.
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Guardie Svizzere: Addirittura si parla di genovese come genevois (ginevrino), attribuendo il piatto alle guardie svizzere chiamate a corte dai Borboni.
La Ricetta Originale: Un'Esplosione di Sapori
Indipendentemente dalle sue origini, la genovese è un piatto che conquista il palato con la sua ricchezza e il suo sapore inconfondibile. Ecco una ricetta che vi permetterà di preparare questo classico napoletano a casa vostra:
Ingredienti:
- Cipolle (in abbondanza)
- Carne (manzo, preferibilmente un taglio adatto alle lunghe cotture come il muscolo o la spalla)
- Sedano
- Carota
- Olio extravergine d'oliva
- Pomodorini (facoltativi)
- Acqua
- Sale
- Ziti (o altro formato di pasta lunga)
Preparazione:
- Tagliare le cipolle sottilmente. Durante la cottura a fuoco lento tenderanno a sfaldarsi.
- In una pentola, versare un filo d'olio e aggiungere un po' di cipolla, sedano e carota. Far sfrigolare leggermente il tutto.
- Aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare leggermente.
- Aggiungere il resto delle cipolle e un paio di bicchieri d'acqua.
- (Facoltativo) Aggiungere i pomodorini.
- Chiudere la pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per diverse ore (almeno 3-4 ore), finché le cipolle non si saranno trasformate in una purea e la carne sarà tenerissima.
- Cuocere la pasta al dente e condirla con il sugo alla genovese.
Secondo la tradizione, la carne viene tagliata a fette e servita come secondo piatto, accompagnata da piselli o purè di patate.
Pasta e Pizza: Un Amore Senza Tempo
Durante la quarantena causata dal Covid-19, molte persone si sono dedicate alla preparazione della pizza fatta in casa. La pizza è un alimento che nasce povero, ma con ingredienti semplici e genuini: carboidrati, fibre, proteine e grassi, in un equilibrato rapporto tra loro, fanno sì che la pizza possa essere considerato un pasto completo.
Ragù: Un Altro Classico Napoletano
Il ragù è un altro pilastro della cucina napoletana. Il termine "ragù" deriva dal francese "ragoût", che indica un tipo di cottura di carne e verdure simile allo spezzatino.
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Il ragù, come recita la poesia di Eduardo De Filippo, non è semplicemente "carne c' ‘a pummarola" (carne con il pomodoro). Richiede una lunga cottura e una preparazione accurata. Tradizionalmente, veniva cotto su una fornacella a carbone per almeno sei ore, in un tegame di rame e rimestato con un cucchiaio di legno (la "cucchiarella").
La Pizza: Un Fenomeno Globale
In Italia, vengono sfornate circa cinque milioni di pizze al giorno, per un totale di un miliardo e mezzo all'anno. La pizza è un alimento che nasce povero, ma con ingredienti semplici e genuini: carboidrati, fibre, proteine e grassi, in un equilibrato rapporto tra loro, fanno sì che la pizza possa essere considerato un pasto completo.
La pizza più antica è la marinara, che raccoglie tutti gli ingredienti utilizzati fino ad allora: pomodoro, aglio, origano, olio extravergine d’oliva. La pizzeria più antica fu aperta a Napoli nel lontano 1738, si chiama “Port’Alba”. La prima Margherita nacque nel 1830, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito con la moglie Maria Giovanna Brandi realizzò una pizza in onore della regina Margherita.
Dalle Tria Ianuensi alla Genovese Moderna: Un Viaggio nel Tempo
Un importante campo di esplorazione riguarda le origini della famosa “Salsa Genovese” di Napoli. Detta in due parole, è una pasta condita con una salsa di carne stracotta con le cipolle.
Elisabetta Moro, docente di Antropologia Culturale all'Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, è una delle curatrici de ’Le origini della cucina italiana’, edito dalla Federico II University Press. Il testo ripubblica le ricette contenute nel 'Liber de coquina', il trattato di gastronomia medievale nato alla corte di Federico II, dove appare appunto per la prima volta la ricetta della 'tria ianuensi', ovvero della pasta alla genovese.
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Per fare tria genovesi, soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa cuocere e mettici sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. Abbiamo una pasta (i Tria) che si aggiunge a un condimento fatto di cipolle soffritte con cui si condisce carne di vitello o di pollo, o addirittura uova.
I Tria erano una pasta seccata al sole, conosciuta sin dai tempi degli antichi greci. Ne parla anche il medico arabo Ibn Butlan, vissuto nella prima metà del XI secolo. “I tria bolliti in brodo e conditi con il formaggio e il grasso, sono molto buoni per curare lo stomaco.
Gli arabi portano quindi i Tria in Sicilia, sin dall’epoca romana grande granaio del Mediterraneo. El-Edrisi, Il grande geografo di Ruggero II, nella sua descrizione della Sicilia ci parla di Trabia, paese ancora oggi esistente vicino Termini Imerese: “A ponente di Termini è un abitato che di nome Trabìa …. allietato d’acque perenni che alimentano parecchi molini.
Nel passaggio tra il regno di Ruggero II e quello di Federico II, il commercio del grano e dei Tria, passa dal quasi monopolio dello stato siciliano, alla concessione di tratte commerciali prevalentemente ai genovesi. Genova, che non ha campi di grano, diventa così monopolista di questo commercio per tutto il Mediterraneo.
Si prende una libbra e mezza (poco meno di mezzo kg) di petto vitello o costolette, o altre parti. La si mette in casseruola con un po’ d’acqua, sale, e 1 kg di cipolle. Dopo si cuociono a fuoco moderato e quando la cipolla è cotta a puntino, e tutta la carne è rosolata, si versano sopra quattro cucchiai di olio d’oliva, pepe, cannella di Ceylon e di Cina, del nardo indiano (una specie di valeriana) e delle polpette. Qui siamo molto vicini alla nostra genovese.
Può essere che nel corso del tempo la parola Genovese sia passata dalla pasta al condimento. Quello che è certo che le tecniche di preparazione della pasta si sono evolute rispetto ai primitivi Tria che, col tempo, diventarono maccheroni. Tra questi appaiono i Maccheroni alla Siciliana, dove si descrive un nuovo modo di fare la pasta: “Prepara un impasto con la farina più bianca, un albume e acqua di rose. Se dovessi preparare più quantità aggiungi solo due o tre tuorli d’uovo; rendi questo impasto abbastanza duro e prendi un piccolo bastoncino di ferro rotondo della lunghezza di una mano e con lo spessore di una cannuccia; mettilo nella pasta e con le due mani arrotola la pasta intorno. Leva la bacchetta e avrai i maccheroni con il buco a centro; questi maccheroni devono asciugarsi al sole e possono essere conservati per due o tre anni; cucinateli in acqua o in un buon brodo di carne e guarnirli con formaggio grattugiato quando li metti sui piatti con burro fresco e spezie delicate.