L'influenza italiana in Argentina e Uruguay è ben nota, e si estende anche alla gastronomia locale. Nonostante la carne sia la regina incontrastata nella regione del Río de la Plata, la popolarità della "Milanesa", della pizza e della pasta, con creazioni e varianti locali, ne è una chiara testimonianza. Esploriamo questa particolare "cucina fusion" con l'aiuto dello chef italo-argentino David Veltri, che preferisce definirsi semplicemente "cuoco" o "cocinero".
L'Immigrazione Italiana e le sue Impronte Culinarie
L'ondata massiccia di immigrati italiani iniziò nel secondo dopoguerra. Prima di allora, argentini e uruguaiani consumavano cibi "in stile spagnolo", con influenze indigene. Alla carne, introdotta dai colonizzatori, si aggiungevano "preparazioni di origine nativa a base di cereali e tuberi, come mais e cassava", e, in misura minore, "selvaggina: armadillo, pernice, cervo locale, ñandú (una specie di struzzo sudamericano) e pesci di fiume come il pesce gatto, il pacú e il surubí". Fino alla metà del XIX secolo, le uniche eccezioni erano probabilmente i piatti di origine centroeuropea sulle tavole delle famiglie provenienti da quei paesi.
Secondo il primo censimento argentino del 1869, su 1.737.000 abitanti, 211.000 erano stranieri, con una situazione simile in Uruguay. Nel 1900, il 20% della popolazione di Montevideo era italiana (e il 14% degli abitanti del paese). Questa nuova realtà influenzò rapidamente le abitudini degli argentini e degli uruguaiani, inclusa la cucina. I contadini italiani, prima di partire, dovettero adattare i loro piatti tradizionali alla povertà.
Un'altra specialità italiana (e genovese) è la fainà, una "torta-focaccia" a base di farina di ceci. In quel periodo, anche i piatti del Sud Italia arrivarono sulle tavole del Río de la Plata. Il giornalista Ángel Ruocco sottolinea che alcuni piatti sono conosciuti in Uruguay con nomi derivati dai dialetti meridionali, come gli spaghetti "A la pomarola" (da pummarola) o i maccheroni (da maccarune). Dal Piemonte, invece, arrivarono i "Tallarines" ( tajarin in dialetto piemontese), che però nel Río de la Plata vengono serviti con un generoso sugo con grandi pezzi di carne o pollo. E a proposito di sugo, il famoso tuco (una sorta di ragù) deriva dal tucco genovese.
La figura della nonna, "sintesi di amore, saggezza ed esperienza", è centrale nelle famiglie di immigrati italiani. Spesso, la nonna assumeva "il ruolo di presentatrice silenziosa, occupando il posto di cuoca per eccellenza". Tutti gli argentini e gli uruguaiani conoscono, almeno per sentito dire, i grandi pranzi domenicali a casa dei "nonos" (spagnolizzazione di "nonni"). In quel periodo, iniziarono a diffondersi i pranzi economici da asporto, preparati dagli immigrati per i lavoratori che non avevano tempo di tornare a casa a mezzogiorno, con piatti come la search lombarda e il minestrone, oltre a pasta e insalate.
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La Nascita di Piatti Italo-Platensi
Chef David Veltri, presidente dell'Associazione dei Cuochi Italiani in America Latina (ACIL), sottolinea che sia l'Uruguay che l'Argentina hanno creato piatti che sono entrati a far parte della gastronomia locale a pieno titolo, tanto che molti li considerano italiani, mentre in realtà non esistono in Italia. Esempi sono la "Milanesa napolitana", i "sorrentinos" e la salsa "alla Caruso". La "Milanesa napolitana" nacque come stratagemma per recuperare le cotolette bruciate, aggiungendo salsa di pomodoro e mozzarella a fette. I "sorrentinos" sono un omaggio di un ristoratore di Mar del Plata a Sorrento, città natale del padre.
La Salsa Caruso: Un Omaggio al Tenore
La salsa "Caruso", invece, fu creata a Montevideo nel 1954 in onore del grande tenore Enrico Caruso da un cuoco piemontese di nome Raimondo Monti. La polenta, anch'essa italiana nonostante sia fatta con mais (un alimento sudamericano), è conosciuta in queste zone grazie agli immigrati, anche se consumata in misura minore. Tuttavia, la "Milanesa" è diventata estremamente popolare in Argentina e Uruguay, tanto da avere ristoranti specializzati.
Salumi, Dolci e Bevande: Ulteriori Influenze
Anche le ricette dei salumi arrivarono con gli immigrati spagnoli e italiani. Tra i dolci, il panettone e il tiramisù sono esempi illustri di specialità italiane che riscuotono successo. Tra le bevande, il vino deve la sua popolarità alla cultura spagnola e italiana. La grappa è conosciuta, tanto che in Uruguay è stata inventata la grapamiel: grappa con miele. Il limoncello si è affermato negli ultimi anni come "ammazzacaffè" o da gustare da solo. Anche la birra, tipica dei paesi germanici, in Argentina è chiamata popolarmente birra. L'ultima bevanda a conquistare i palati locali e a entrare nella cultura è stato il caffè.
La Pasta nel Mondo: Un Successo Globale
La pasta, simbolo dell'Italia, è uno degli alimenti a base di grano duro più consumati al mondo, grazie alle sue qualità organolettiche e nutrizionali, al prezzo conveniente e alla lunga durata di conservazione. L'Italia è il primo produttore mondiale, con 3,6 milioni di tonnellate all'anno e un fatturato di quasi 7 miliardi di euro. Un piatto di pasta su quattro consumato nel mondo è "Made in Italy". Gli italiani sono i maggiori consumatori di pasta, con circa 23 kg a persona all'anno. La produzione mondiale di pasta è raddoppiata negli ultimi 20 anni, raggiungendo un valore di circa 20 miliardi di euro, con una previsione di crescita del 2,3% fino al 2025.
In conclusione, celebriamo l'eredità degli immigrati, ponti tra culture, che hanno contribuito a mantenere vive le loro tradizioni e a coinvolgere le popolazioni locali nei loro paesi d'adozione.
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Alla Ricerca della Ricetta Originale
Fare chiarezza sulla ricetta degli spaghetti alla Caruso, intitolata al grande tenore, è complicato. All'inizio della ricerca si incontrano due ricette distinte, entrambe di nome "Spaghetti (o bucatini) alla Caruso": una che prevede funghi e fegatini di pollo e una che vuole invece zucchine a rondelle fritte. Ne compare inoltre una terza, i "Ravioli alla Caruso" con panna, prosciutto cotto e funghi.
Riguardo alle prime due, sorge il dubbio se si tratti di uno spaghetto che Caruso stesso amava preparare oppure una ricetta dedicatagli da uno chef ammiratore (come nel caso dei ravioli, di cui però si conosce la storia).
La Battaglia tra gli Chef: Fegatini, Zucchine o Carciofi?
La prima apparizione ufficiale degli "Spaghetti alla Caruso" si trova in Where to Dine in Thirty-Nine, a Guide to New York Restaurants di Diana Ashley, una guida ai ristoranti di New York che raccoglie le ricette di 200 famosi chef. Nello stesso periodo, circolò anche una versione con solo zucchine fritte, pomodori freschi schiacciati tra le mani e rosolati con aglio e olio, basilico, prezzemolo e poco peperoncino. Niente fegatini.
Nel libro Pasta Cookbook del 1984, si afferma invece che Louis Diat (1885-1957), gran chef del Ritz-Carlton Hotel di New York dal 1910 al 1951 e inventore della Vichyssoise, creò questo piatto per il tenore amante della pasta. La ricetta di Diat abolisce le zucchine e le sostituisce con cuori di carciofo affettati, che salta in padella con i funghi e i fegatini, su cui poi sparge parmigiano.
La Versione Uruguaiana: Tutta Diversa e con i Ravioli
Sorprendentemente, la Salsa alla Caruso è considerata parte importante della tradizione culturale uruguaiana, tanto che l'Asociación Uruguaya de Gastronomía l'ha dichiarata piatto nazionale perché considerata l'unica pietanza tipica uruguaiana non condivisa con le cucine dei paesi vicini, e quindi una sorta di patrimonio nazionale. Il loro ideatore fu un cuoco italiano, Raimondo Monti, medaglia d'oro in gastronomia all'Expo di Parigi del 1936, che si stabilì a Montevideo nel 1939.
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Mario César Monzeglio, figlio di uno dei titolari del ristorante, racconta di essere stato testimone della creazione de Los Capeletis à la Caruso: "Ero nella cucina del ristorante nel 1954 il giorno in cui Monti stava provando un nuovo sugo per la pasta ripiena (per cui il ristorante era famoso) usando doppia panna, prosciutto cotto a dadini piccoli, funghi julienne saltati nel burro, formaggio grattugiato, sale e pepe a cui decise di aggiungere un cucchiaio di estratto di carne" ricorda Monzeglio. "L'aggiunta dell'estratto di carne fu il tocco geniale che diede carattere alla salsa Caruso, che venne così chiamata per onorare il noto tenore napoletano, molto amato in Sud America". Nacque così un piatto simbolo della gastronomia uruguaiana.
L'Influenza di Caruso sulla Cultura Italoamericana
Forse non tutti sanno dell'aiuto che Caruso diede a cuochi e pizzaioli connazionali che volevano stabilirsi a New York. Il perugino Giuseppe Prezzolini (1882-1982), professore alla Columbia University di New York dove presiedeva Casa Italia, sosteneva che Caruso avesse di fatto svolto un ruolo nella divulgazione degli spaghetti in America: nel suo libro del 1955, Spaghetti Dinner, Prezzolini dichiara infatti "Chi contribuì più di tutti nel fare degli spaghetti un alimento base della Casa fu Enrico Caruso…sapeva essere anche un buon cuoco, ed aveva la vanità di mostrarlo … consentiva alle volte di mostrare ai padroni di ristorante come si doveva cucinare e condire la pasta… All’Hotel York, Caruso andò in cucina per supervisionare personalmente la preparazione degli spaghetti per degli amici. Fece un sugo con pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva in cui l’aglio era stato fritto".