Ogni giorno, nelle cucine baresi, si perpetuano antiche tradizioni culinarie, tramandate di generazione in generazione. Tra queste, spicca la pasta alla barese, un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, declinata in diverse varianti, ognuna con il suo carattere distintivo. Questo articolo esplora le diverse anime della pasta alla barese, dalla celebre "assassina" alle più classiche paste al forno e condimenti con broccoletti e acciughe, offrendo un panorama completo di questo tesoro culinario.
Spaghetti all'Assassina: Un'Esplosione di Sapore Audace
Gli spaghetti all'assassina rappresentano una delle interpretazioni più audaci e originali della pasta alla barese. Il nome stesso evoca un metodo di cottura "estremo": gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella, "assassinati" dal calore intenso e dal peperoncino. Questa tecnica conferisce alla pasta una consistenza unica, croccante e leggermente bruciacchiata, esaltata da un sapore piccante e deciso.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione degli spaghetti all'assassina richiede pochi ingredienti, ma grande attenzione alla tecnica di cottura. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di una padella in ferro, ideale per mantenere alte le temperature, anche se una padella in acciaio può essere una valida alternativa.
- Preparazione del Brodo: In un pentolino, portare a ebollizione un litro d'acqua con concentrato e salsa di pomodoro. Salare e far cuocere per 5 minuti.
- Soffritto: In una padella, rosolare aglio tritato e in camicia con peperoncino secco e fresco in abbondante olio extravergine d'oliva. Rimuovere l'aglio in camicia una volta dorato. Aggiungere la restante salsa di pomodoro e far restringere leggermente.
- Cottura degli Spaghetti: Disporre gli spaghetti crudi nella padella, distribuendoli uniformemente nel condimento. Lasciarli friggere fino a doratura, quindi capovolgerli per abbrustolirli anche dall'altro lato. Aggiungere gradualmente mestoli di brodo caldo, mescolando di tanto in tanto per evitare che la pasta si attacchi. Proseguire la cottura per circa 10-12 minuti, fino a quando gli spaghetti saranno cotti e avranno assorbito il brodo.
Un Piatto Risorto grazie alla TV
La fama degli spaghetti all'assassina ha varcato i confini regionali, raggiungendo il grande pubblico grazie alla televisione. Il personaggio di Lolita Lobosco, interpretato da Luisa Ranieri, ha contribuito a riscoprire questo piatto, suscitando un rinnovato interesse per una ricetta apparentemente semplice, ma ricca di insidie.
Pasta al Forno alla Barese: Un Classico Confortante
La pasta al forno alla barese rappresenta un altro pilastro della cucina pugliese. Un piatto conviviale e generoso, perfetto per le occasioni speciali e per celebrare la ricchezza degli ingredienti locali.
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Varianti e Ingredienti
La pasta al forno alla barese si presta a numerose varianti, a seconda degli ingredienti disponibili e dei gusti personali. La versione più semplice prevede l'utilizzo di salsa di pomodoro, basilico e formaggio grattugiato. Tuttavia, è possibile arricchire il piatto con ragù di carne, polpette, verdure grigliate, mozzarella e altri formaggi.
Una variante particolarmente apprezzata prevede l'aggiunta di riso, patate, cozze pugliesi, formaggio pecorino, pomodori, aglio e prezzemolo. In questo caso, gli ingredienti vengono disposti a strati, come in una lasagna, creando un'armonia di sapori e consistenze.
Preparazione
La preparazione della pasta al forno alla barese richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto ricco e appagante.
- Condimento: Preparare il condimento desiderato, ad esempio un ragù di carne o una salsa di pomodoro con verdure.
- Assemblaggio: Lessare la pasta al dente e condirla con il sugo preparato. Disporre la pasta in una teglia, alternando strati di pasta, condimento, formaggio e altri ingredienti a piacere.
- Cottura: Cospargere la superficie con abbondante formaggio grattugiato e cuocere in forno caldo fino a doratura.
Penne alla Barese: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Le penne alla barese rappresentano un omaggio ai sapori autentici della Puglia. Un piatto semplice e gustoso, che celebra la ricchezza degli ingredienti locali, come i pomodori secchi, le olive nere e il peperoncino.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle penne alla barese è rapida e intuitiva.
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- Soffritto: Soffriggere aglio e cipolla tritati in olio extravergine d'oliva. Aggiungere peperoncino, pomodori secchi affettati, salsa di pomodoro, olive nere affettate e pomodori freschi a cubetti.
- Condimento: Aggiustare di sale e pepe, aggiungere prezzemolo tritato e bagnare con un po' di acqua di cottura della pasta. Cuocere per un minuto.
- Mantecatura: Scolare le penne al dente e versarle nella padella con il condimento. Saltare la pasta fino a quando il sugo sarà ben amalgamato.
Un Tocco Finale
Servire le penne alla barese con un filo d'olio extravergine d'oliva pugliese a crudo.
Pasta con Broccoletti e Acciughe: Un Matrimonio di Sapori Intenso
La pasta con broccoletti e acciughe rappresenta un classico della cucina barese, un piatto dal sapore intenso e caratteristico, che unisce la dolcezza dei broccoletti alla sapidità delle acciughe.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questo piatto è semplice e veloce. Tradizionalmente si utilizzano le cime di rapa, ma in questa ricetta sono state sostituite dai broccoletti che ben si prestano a questa preparazione.
- Cottura dei Broccoletti: Pulire i broccoletti e cuocerli in acqua salata per circa 15 minuti. Scolarli e metterli da parte.
- Condimento: Nella stessa acqua di cottura, cuocere le orecchiette. In una padella capiente, soffriggere aglio schiacciato e peperoncino in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le acciughe, che si scioglieranno con il calore, rilasciando il loro sapore.
- Mantecatura: Aggiungere i broccoletti nella padella e spadellare bene. Scolare la pasta e versarla direttamente nella padella, amalgamando il tutto.
Rigatoni alla Barese: Un'Esplosione di Sapori e Profumi
I rigatoni alla barese rappresentano un primo piatto ricco e saporito, che celebra i profumi e i sapori della terra pugliese. Un condimento a base di pane, pecorino, aglio, basilico, origano e passata di pomodoro avvolge la pasta in un abbraccio gustoso e appagante.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei rigatoni alla barese richiede pochi passaggi, ma il risultato è un piatto indimenticabile.
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- Preparazione del Condimento: In una terrina, mescolare pane grattugiato, pecorino grattugiato, aglio tritato, basilico spezzettato e origano.
- Condimento della Pasta: Lessare i rigatoni al dente, scolarli e versarli in una coppa. Condirli con passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva e parte del composto di pangrattato.
- Assemblaggio e Cottura: Versare un mestolo di passata di pomodoro in una teglia, quindi aggiungere i rigatoni conditi. Disporre i pomodori aperti a libro sulla pasta e cospargere con il restante pangrattato. Cuocere in forno caldo fino a doratura.