La pasta al tovagliolo rappresenta molto più di una semplice ricetta; è un'esperienza che coinvolge la vista, l'olfatto, il gusto e la convivialità. Trasforma il momento del pasto in uno spettacolo, un racconto, un'occasione di socializzazione. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude storie di tempi passati, di tradizioni familiari e di sapori autentici, capaci di evocare ricordi e sensazioni uniche.
L'Arte di Salvatore Tassa: Cacio e Pepe nella Tovaglia
Lo chef Salvatore Tassa ha elevato la preparazione della pasta cacio e pepe a una forma d'arte performativa. Chi ha avuto la fortuna di assistere alla sua esecuzione dal vivo sa bene cosa significa. La sua ricetta è diventata il momento culminante di eventi, creando un senso di comunità e condivisione.
La preparazione è quasi un rito: Tassa getta la pasta fumante su una tovaglia di lino, svelando la storia di questa splendida ricetta tradizionale. Gli spettatori si radunano attorno, osservando lo chef maneggiare la tovaglia bianca, aprendola e chiudendola per mescolare i bucatini con il cacio e abbondanti quantità di pepe. L'aroma intenso del pepe inonda l'ambiente, creando un'atmosfera avvolgente.
Dopo il pepe, viene aggiunto altro formaggio, poi ancora pepe. Tassa chiude, rigira e riapre la tovaglia. Il vapore profumato che si sprigiona aggiunge un tocco magico alla scena. Quando la pasta è pronta, lo chef apre la tovaglia e invita tutti a gustarla direttamente dal tessuto, rigorosamente con le mani, in un gesto di condivisione e convivialità.
L'Igiene e la Tradizione
La prima reazione di chi assiste a questo "cooking show" potrebbe essere di sorpresa: "Nella tovaglia?". Salvatore Tassa rassicura: "Se la tovaglia è pulita, ovviamente è igienico. Come si servono i piatti puliti, così è con la biancheria da cucina". Del resto, diverse regioni italiane prevedono questo passaggio per alcune antiche ricette.
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E per quanto riguarda il raffreddamento della pasta? "No, non si fredda, perché la tovaglia ne trattiene il vapore pur lasciandola respirare".
Un Viaggio nel Tempo
La domanda più importante è: perché cacio e pepe nella tovaglia? Perché Salvatore Tassa ci offre un racconto di un tempo passato. Quella che per molti potrebbe non essere la cacio e pepe "a regola d'arte" rappresenta in realtà una ricostruzione del modo in cui veniva preparata anticamente.
Con questo piatto, Tassa non adotta un approccio convenzionale, ma compie un viaggio a ritroso nel tempo, riscoprendo un modo di proporla che oggi risulta innovativo. Si rifà alla tradizione dei pastori, che portavano con sé la pasta in un tovagliolo di lino e la condivano al momento con cacio e pepe, senza acqua né mantecatura.
Tecnicamente, è un piatto spettacolare ma anche difficile da preparare, senza fronzoli. E si gusta senza fronzoli, con le mani.
Raviòle dël Plin: Un Tesoro del Piemonte "Al Tovagliolo"
Le raviòle dël plin, o agnolotti del plin, sono un primo piatto tipico piemontese, originario del Monferrato e delle Langhe. Nate dal bisogno di riutilizzare gli avanzi di carne arrosto, raccontano le origini "povere" di questa regione, dove la carne era un bene prezioso da non sprecare.
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I "plin" prendono il nome dal "pizzicotto" con cui viene chiusa la pasta ripiena. Rappresentano al meglio la tradizione del territorio piemontese. In origine, la sfoglia era fatta solo con acqua e farina, mentre l'uovo è stato introdotto successivamente, arricchendo l'impasto e conferendogli un bel colore giallo e un sapore più intenso.
La forma del plin è rettangolare, ma le dimensioni e lo spessore della pasta possono variare a seconda delle diverse famiglie e zone. Il ripieno tradizionale è a base di carni arrosto avanzate (vitello, maiale e coniglio), arricchito con uova, parmigiano e verdure come bietole, spinaci o cavolo verza. Le nonne usavano porzionare il ripieno sulla sfoglia "a punta di cucchiaio".
La Degustazione "Al Tovagliolo"
Il modo migliore per apprezzare appieno la golosità dei plin è gustarli "al tovagliolo". In questa versione tradizionale, vengono cotti in brodo, scolati e serviti su un tovagliolo di lino senza alcun condimento. Vanno mangiati rigorosamente con le mani, richiamando un'antica usanza in cui i plin venivano versati al centro della tavolata su un canovaccio e condivisi tra i commensali.
Pasta nell'Asciugamano: Una Rara Ricetta Bergamasca
A Cologno al Serio, in provincia di Bergamo, la signora Rosa Ruggeri è una delle ultime custodi di una ricetta unica: la pasta nell'asciugamano. Non è certo se questo piatto fosse diffuso anche in altre zone, ma sembra essere un'esclusiva della famiglia Ubbiali.
La ricetta è stata inventata dalla madre di Rosa, Maria Gritti, che l'ha tramandata di generazione in generazione. Ora tocca ai nipoti, Edoardo e Mattia Ubbiali, imparare a preparare questa prelibatezza per evitare che si perda nel tempo.
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In passato, la pasta nell'asciugamano veniva preparata solo in occasioni speciali come Natale o Capodanno, poiché è un piatto molto laborioso che richiede ore di preparazione e ben dieci ingredienti: farina, burro, pancetta, spalla, mortadella, uova, fontina, spinaci, salvia e sale. Oggi, viene preparata al massimo una volta al mese, di solito la domenica, in occasione di riunioni familiari.
La Preparazione
La pasta nell'asciugamano prende il nome dal fatto che viene avvolta e cucita dentro un asciugamano. Dopo essere stata preparata, viene immersa in acqua tiepida con sale grosso e fatta bollire.
Agnolotti del Plin: Varianti e Tradizioni
Gli agnolotti del plin sono una pasta fresca ripiena, tipica della tradizione culinaria piemontese. "Plin" significa "pizzicotto", il gesto che si compie per chiudere il ripieno.
Possono essere gustati in diversi modi:
- Pasta asciutta: condita con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni utilizzate per il ripieno, oppure con ragù di carne alla piemontese, burro, salvia e Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
- In brodo: di carne, naturalmente, ma non solo. Tradizionalmente, venivano bagnati con vino rosso o serviti in un brodo leggero con l'aggiunta di vino rosso.
- Al tovagliolo: serviti su un tovagliolo bianco senza alcun condimento, per esaltare il sapore del ripieno.
Il ripieno tradizionale delle Langhe e del Monferrato è a base di tre tipi di carne: vitello, maiale e coniglio. In altre zone del Piemonte, la carne di coniglio potrebbe non essere presente. A Calliano, in provincia di Asti, il ripieno tipico è a base di carne d'asino. Tra le varianti degli ingredienti, in inverno si aggiunge il cavolo verza alle verdure.
Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) e tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.
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