La pagnotta pasquale, conosciuta in dialetto romagnolo come "pagnòta 'd Pasqua", è un dolce tradizionale che affonda le sue radici nella cultura contadina della Romagna. Si consuma tradizionalmente la mattina della domenica di Pasqua, accompagnata da salumi e dall'uovo benedetto, al ritorno dalla Santa Messa. La sua preparazione era particolarmente diffusa nelle campagne, dove era consuetudine preparare il pane fresco proprio alla vigilia di Pasqua.
Origini e Tradizioni
È una ricetta antichissima, le cui origini precise sono avvolte nel mistero. La pagnotta pasquale è più di un semplice dolce, è un simbolo di convivialità e di rinascita legato alla festività pasquale. La tradizione vuole che venga consumata la mattina di Pasqua, a colazione, con le uova sode benedette e un po’ di vino. C’è chi preferisce l’Albana, chi il Sangiovese, ma su ogni tavola romagnola troverete il nettare di bacco per la colazione di Pasqua.
Sebbene sia una tradizione diffusa in tutta la Romagna, a seconda delle zone e delle case la ricetta subisce qualche piccola variazione. La pagnotta ha origine nella zona di Cesena, in particolare nella valle del fiume Savio. La pagnotta pasquale più famosa è, oggi, grazie a una sagra dedicata, quella di Sarsina, comune della provincia di Forlì-Cesena e porta d’accesso all’alta valle del Savio e al Parco delle Foreste Casentinesi.
Il Ruolo dell'Azdora
L’azdora preparava l’impasto nei giorni che precedevano la Pasqua. Per soddisfare le esigenze di famiglie numerose, le pagnotte potevano arrivare a pesare anche diversi chilogrammi. Per questo motivo, terminata la lievitazione, ogni famiglia portava il proprio pane a cuocere nel grande forno del paese.
La Colazione di Pasqua
La pagnotta doveva essere pronta per la colazione della mattina di Pasqua, per essere consumata dopo il rientro dalla messa e, tradizionalmente, si accompagnava con salame e uova (sode) benedette. Una tipica colazione contadina rinforzata.
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Ingredienti e Preparazione: Una Ricetta Dettagliata con Lievito Secco
Esistono diverse varianti della ricetta, tramandate di generazione in generazione. Questa è una versione più light, perché eliminiamo lo strutto, ma è comunque spettacolare. Io l’ho già provata in anticipo, è finita subito. Ecco una ricetta che utilizza il lievito di birra secco, per una preparazione più semplice e veloce:
Ingredienti:
- 700 g di farina manitoba (o farina tipo 0)
- 4 tuorli d’uovo
- 400 ml di latte
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 bustina (7g) di lievito di birra secco
- 50 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro)
- Burro q.b. (per la teglia)
- Scorza di un limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 80 g di uvetta sultanina
- 1 uovo (per spennellare)
- 20 ml latte (per spennellare)
Preparazione:
- Primo Impasto (Lievitino): Per prima cosa fate sciogliere in mezzo bicchiere di latte tiepido metà del lievito di birra e poi aggiungetelo a farina e vanillina, impastandolo bene per ottenere un panetto compatto e omogeneo. Scaldate un bicchiere di latte e fatevi sciogliere all’interno metà del lievito di birra secco, versate il tutto nella ciotola della planetaria e iniziate ad impastare aggiungendo la farina e la vanillina. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto ma omogeneo. Coprite il tutto con un panno umido e fate lievitare per 10/12 ore. C’è un piccolo trucco per evitare di dover preparare il lievitino in anticipo. Basta mescolare il latte e il lievito in anticipo: trovi tutto spiegato nella ricetta.
- Ammollo dell'Uvetta: Mettete in ammollo l’uvetta (dovrà restare in ammollo una decina di minuti). Lascia ammorbidire per dieci minuti poi filtra e asciuga delicatamente le uvette con un foglio di carta da cucina. In una ciotolina a parte versa liquore e uvetta per farla reidratare e ammorbidire.
- Secondo Impasto: Riprendete il vostro panetto, scaldate il resto del latte, fatevi sciogliere l’altra metà del lievito poi unitelo all’impasto lavorando con la planetaria munita dell’apposito gancio. Lavorate al minimo poi aggiungete lo zucchero, l’olio e qualche fiocchetto di burro, la scorza del limone, la vanillina, il sale e l’uvetta ben strizzata. Quando gli ingredienti iniziano ad essere legati tra loro aggiungete anche i tuorli, uno alla volta. Impastate sempre alla minima velocità e se necessario aggiungete qualche cucchiaio di farina, ricordando che l’impasto deve risultare morbido e omogeneo.
- Seconda Lievitazione: Coprite con un panno umido e fate lievitare per altre 8 ore.
- Formatura della Pagnotta: Riprendete l’impasto, lavoratelo su di un tagliere infarinato e dategli la forma di una pagnotta adagiandola direttamente su di una teglia foderata con carta da forno e lasciate lievitare all’interno del forno chiuso per 2-3 ore. Ora possiamo scegliere se preparare una pagnotta unica, oppure due più piccole: in questo caso basterà semplicemente dividere l’impasto a metà. In ogni caso ci serve almeno una teglia con i bordi alti e rotonda da 22-24 centimetri di diametro.
- Cottura: Prima di cuocere incidete la superficie con la lama di un coltello e spennellate con un uovo sbattuto o con del latte. Pennellate la superficie delle pagnotte con poco latte e fatele lievitare nuovamente al riparo (ad esempio dentro al forno spento), fino al raddoppio. Infornate in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 50-60 minuti circa. Preriscaldiamo il forno a 180° per 10 minuti e poi facciamo cuocere per almeno 45 minuti. Basterà sfornarla per essere travolto dal suo profumo. Se prima della fine della cottura le pagnotte diventano belle dorate in superficie coprile con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento: A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare a fette e servire. Però, un po’ di pazienza: aspettiamo che sia fredda e quindi la lasciamo nello stampo prima di tirarla fuori e tagliarla a fette. Ne vale la pena.
Consigli Utili
- Farina: La farina manitoba, ricca di glutine, è ideale per lievitati che richiedono una lunga lievitazione. Può essere sostituita con farina tipo 0, ma il risultato potrebbe essere leggermente meno soffice.
- Uvetta: L'uvetta sultanina può essere sostituita con altra uvetta o con canditi.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura ambiente. L'impasto deve raddoppiare di volume.
- Varianti: All’impasto, più di frequente, si aggiungevano un po’ di strutto e qualche cucchiaio di miele. Una caratteristica comune a tante ricette di pagnotta di Pasqua è la presenza nell’impasto della scorza del limone grattugiata. Mamma sostiene che nonna aggiungesse il profumo della scorza grattugiata, io non lo ricordo. Le uvette spesso venivano rinvenute nell’anice oppure si sostituiva una parte del latte con questo liquore.
Variante Vegana
***VARIANTE VEGAN: Potete usare qualunque tipo di latte, anche quello vegetale.
Variante con Lievito Madre Fresco
**VARIANTE CON LIEVITO MADRE FRESCO: Se volete realizzare la pagnotta con il lievito madre fresco, preparate la sera prima un preimpasto con 140 grammi di lievito madre rinfrescato, 100 grammi di farina e il latte previsto nella ricetta. Il mattino seguente procedete con l’impasto aggiungendo 100g di farina in meno (ovvero 400g in totale) e niente latte (l’avete già aggiunto la sera prima).
Variazioni sul Tema
A seconda delle famiglie la ricetta della pagnotta può cambiare. C’è chi unisce all’impasto burro e zucchero. Una versione sicuramente più recente visto che, un tempo, nelle campagne romagnole erano ingredienti costosi che scarseggiavano sulla tavola del contadino.
Pagnotta Pasquale: Un Dolce, Mille Ricordi
Nella mia casa di bambina, la colazione di Pasqua aveva il profumo di questo pane. Nonna faceva l’impasto già il venerdì. Il giorno successivo preparavamo le uova che avremmo portato a fare benedire. Prima si facevano bollire; una volta cotte, decoravo il guscio con disegni e decorazioni; poi avvolgevo le uova in un canovaccio pulito e riponevo tutto in un panierino. Infine, io in bicicletta e nonna a piedi, andavamo insieme in parrocchia per la benedizione. Ero così fiera e felice di assolvere un compito tanto importante! Al ritorno, veniva tutto riposto per la colazione che avremmo consumato al ritorno dalla messa di Pasqua. Pane affettato, salame e uova sode benedette.
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Consigli per Servire e Gustare la Pagnotta Pasquale
Essendo un dolce poco dolce vi consiglio di accompagnarlo con della marmellata, della crema pasticcera o anche del mascarpone… A me piace tanto mangiarlo a colazione con un buon tè. Servi la pagnotta con uova sode, salumi, formaggi, confetture, pinzimonio.
Conclusioni
La pagnotta pasquale rappresenta un pezzo di storia e di cultura della Romagna. Prepararla in casa, seguendo la ricetta tradizionale o sperimentando varianti creative, è un modo per celebrare la Pasqua e per riscoprire i sapori autentici della nostra terra. E, ancora una volta, provo gratitudine per questo blog che, come una macchina del tempo, riporta alla mente cari sapori e care memorie.
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