La pasta al forno alla pugliese è un piatto iconico della regione Puglia, un vero e proprio comfort food che riempie le tavole domenicali e celebra la convivialità. In dialetto pugliese è affettuosamente chiamata “Maccarun ‘o furn”. Questo piatto unico, ricco di sapori e consistenze, evoca ricordi di famiglia e di tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
Un Piatto Amato da Generazioni
La pasta al forno è un piatto che mette d'accordo tutti, innescando a tavola uno spirito di condivisione. La pasta al forno ha un legame stretto con i pugliesi, ma è un cibo amato e preparato, con procedure differenti, anche nel resto dell’Italia meridionale. La sua preparazione, sebbene richieda tempo e dedizione, è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia. La pasta al forno è la ricetta preferita dai Millennials, infatti, gli under 35 addirittura la preferiscono alla carbonara, agli spaghetti con le vongole e a quelli al pomodoro. A casa fa subito festa e il suo profumo riempie le stanze e la mente, fissando in testa ricordi di condivisione.
Origini e Varianti
La pasta al forno può dividersi in due macro categorie: la versione con besciamella, che nacque nelle corti rinascimentali del centro nord, come variante povera dei pasticci di carne, da cui verosimilmente derivano famosissime pietanze come le lasagne al forno e i cannelloni emiliani, mentre la cosiddetta “pasta ‘nfurnàta o ‘ncasciata (pasta infornata o incassata) tipica della provincia di Messina e Catania ha origini antichissime. La versione del sud non prevede l’uso della besciamella e le origini sono riconducibili ai sontuosi timballi che gli arabi introdussero in Sicilia durante la loro denominazione risalente al IX secolo, da cui peraltro si deve il nome stesso di timballo.
La precisa attribuzione di una dimensione temporale o culturale a questa preparazione gastronomica risulta pressoché impossibile in diretta conseguenza del fatto che la pasta, intesa come alimento, è nota tanto nel mondo occidentale quanto in quello asiatico sin dalla nascita dell’agricoltura e la sua cottura in forno con l’addizione di più ingredienti, in aggiunta al semplice condimento, risulta piuttosto intuitiva, oltre che prosaicamente dettata dalla necessità di recuperare gli avanzi delle altre preparazioni. La naturale versatilità che inevitabilmente caratterizza la preparazione della pasta al forno, oltre che la sua semplicità, ne hanno comunque fatto un vero e proprio simbolo della cucina italiana.
Ingredienti e Preparazione: Un Tripudio di Sapori
La ricetta tradizionale della pasta al forno alla pugliese prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini, che si combinano per creare un'armonia di sapori unica. Gli ingredienti principali sono:
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- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano gli ziti, spezzati a mano in 2-3 parti, ma si possono utilizzare anche penne o altro formato di pasta corta.
- Sugo di pomodoro: Un sugo ricco e saporito, preparato con polpa di pomodoro, aglio, olio extravergine d'oliva, origano, sale e pepe.
- Polpettine: Piccole polpette di carne mista (manzo e maiale), insaporite con pecorino, pane grattugiato, uova, prezzemolo, sale e pepe, fritte o cotte direttamente nel sugo.
- Mozzarella: Mozzarella fresca, tagliata a fettine o a cubetti, per un tocco di cremosità.
- Pecorino: Pecorino romano grattugiato, per un sapore intenso e deciso.
- Uova sode: Uova sode, tagliate a spicchi, per arricchire il piatto.
- Mortadella: Mortadella a fette, per un tocco di sapore in più.
- Parmigiano: Parmigiano grattugiato, per la gratinatura finale.
- Basilico: Foglie di basilico fresco, per profumare il sugo.
Preparazione del Sugo:
- In un tegame, rosolare l'aglio con olio extravergine d'oliva. Eliminarlo e aggiungere la salsiccia sbriciolata, mescolando bene.
- Bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro, origano, sale e pepe.
- Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
- A fine cottura, aggiungere basilico fresco spezzettato.
Preparazione delle Polpettine:
- Mescolare la carne macinata con pecorino, pane grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Formare piccole polpettine.
- Rosolare le polpettine in padella con olio extravergine d'oliva fino a doratura. Scolare su carta assorbente. Variante: le polpettine possono anche essere calate direttamente nel sugo e farle cuocere ed insaporire nella salsa senza friggerle.
Preparazione della Pasta:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente.
- Condire la pasta con parte del sugo e parmigiano grattugiato.
Assemblaggio e Cottura:
- Ungere una teglia con sugo di pomodoro.
- Disporre uno strato di pasta, poi distribuire polpettine, uova sode, mozzarella, mortadella, pecorino e sugo.
- Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti.
- Completare con uno strato di pasta, sugo, parmigiano grattugiato e pangrattato.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a doratura. Terminata la cottura accendere il grill per 5 minuti per avere una superficie bruciacchiata e croccante.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere al sugo un pizzico di peperoncino.
- Si possono utilizzare diversi tipi di formaggio, come provola o scamorza affumicata, per un gusto più deciso.
- Per una versione più leggera, si possono cuocere le polpettine al forno anziché fritte.
La Pasta al Forno nella Tradizione Pugliese
La pasta al forno alla pugliese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina, dove l'ingegno e la creatività permettevano di trasformare ingredienti semplici in piatti gustosi e nutrienti. Negli anni ’60 la pasta al forno alla pugliese era il piatto tipico delle scampagnate all’aperto e le mamme ne preparavano abbondanti porzioni che riponevano nei cesti di vimini. La pasta al forno è un piatto che mette tutti d’accordo riuscendo a innescare a tavola uno spirito di condivisione che emerge sia in chi la prepara che in chi la mangia.
La Ricetta dalla A alla Z
Ingredienti:
- 500 g di ziti o penne
- 1 l di salsa di pomodoro
- 1/2 kg di mozzarelle
- 1 cipolla
- 100 g di parmigiano grattugiato q.b.
- 100 g di mortadella a fette
- pangrattato q.b.
- basilico q.b.
- olio extravergine q.b.
- sale q.b.
Ingredienti per la farcitura:
- 200 g di carne macinata (vitello e maiale)
- pangrattato q.b.
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- latte q.b.
- 1 uovo
- olio per frittura
- sale fino q.b.
Preparazione:
- Preparare il sugo: soffriggere la cipolla in poco olio, unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa mezz'ora.
- Preparare le polpettine: amalgamare tutti gli ingredienti con le mani, lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo e formare delle polpettine delle dimensioni di una ciliegia.
- Friggere le polpettine in olio ben caldo finché non saranno dorate; una volta cotte eliminare l'olio in eccesso posandole su della carta assorbente. Infine calarle nel sugo per farle insaporire bene. Variante: le polpettine possono anche essere calate direttamente nel sugo e farle cuocere ed insaporire nella salsa senza friggerle.
- Preparare la pasta: lessare le penne o i ziti in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condire in una coppa molto grande con una parte del sugo e del parmigiano grattugiato.
- Prendere la teglia da usare per la cottura in forno e stendere un leggero strato di salsa sul fondo; versare all'interno metà della pasta, condire con la mozzarella a pezzetti, la mortadella a fette, le polpettine ben distribuite, altro formaggio e sugo.
- Completare versando l'ultimo strato di pasta e condire con sugo, parmigiano grattugiato, qualche pomodoro San Marzano sparso tagliato a metà e schiacciato con le dita, delle foglioline di basilico, e infine una spolverata di pangrattato per la crosticina.
- Infornare la teglia per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°; terminata la cottura accendere il grill per 5 minuti per avere una superficie bruciacchiata e croccante.
Curiosità e Aneddoti
Una delle tradizioni domenicali dei pugliesi racconta di come in passato ci fossero vere e proprie “processioni” sui vecchi forni a legna dove i migliori buongustai si accingevano a portare i tegami di pasta al forno dalle proprie cucine per terminarne la cottura e dare così alla pietanza un sapore in più, quello della tradizione e delle abitudini più antiche e genuine. In molti dicono che il lunedì la pasta al forno rimanente del giorno prima è ancora più saporita…anche se è molto raro che avanzi!
Un Piatto per Ogni Occasione
La pasta al forno alla pugliese è un piatto versatile, perfetto per il pranzo della domenica in famiglia, per una cena tra amici o per un picnic all'aperto. Si può preparare in anticipo e scaldare al momento di servirla, oppure gustare fredda il giorno dopo. Questo è uno dei primi ricordi che ho della mia esperienza da fuorisede. Quando si esce fuori casa per lavoro o università la domenica perde quel fascino che aveva fin da quando eri bambina. Così dopo la prima botta di assestamento e qualche malinconia con Andrea ci siamo ripromessi che al di là degli scioperi, della distanza fra la mia e la sua casa a Roma la domenica tassativamente avremmo dovuto trascorrerla insieme, attorno ad una tavola con nuovi ospiti familiari i coinquilini. E così abbiamo fatto durante tutti i nostri anni da studenti fuorisede a Roma. Alla fine avevamo deciso che ogni domenica avremmo ricostruito il pranzo tipico regionale di ogni componente presente a tavola. Un bella sfida che però ci faceva alzare ogni domenica con la stessa passione di quando da piccoli aspettavamo con ansia che la nonna ci facesse intingere un pezzo di pane nel ragu! Proprio in ricordo di quelle domeniche scanzonate a base di menù regionali oggi vogliamo proporvi un nostro piatto forte della domenica: la Pasta al forno alla Foggiana! Un timballo di pasta ricco di mozzarella, polpettine e salame.
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