La pasta al forno alla barese, o alla pugliese, è un piatto ricco e saporito, perfetto per il pranzo della domenica in famiglia o per qualsiasi occasione speciale. Nata in Puglia, questa delizia è ormai diffusa in tutta Italia, grazie alla sua versatilità e al suo gusto irresistibile. La sua preparazione è un'ottima soluzione per utilizzare ingredienti già disponibili in casa, dando vita a un piatto sempre diverso e personalizzato.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Pugliesi
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo degli ziti, ma si possono usare anche penne o altri formati di pasta corta. Gli ingredienti principali includono passata di pomodoro, polpettine di carne, mozzarella, mortadella, formaggio grattugiato e basilico fresco.
Preparazione del Sugo e delle Polpettine
Il cuore di questo piatto è il sugo di pomodoro, preparato con cipolla tritata finemente e rosolata in olio extravergine d'oliva. Si aggiunge poi la passata e la polpa di pomodoro, insaporite con sale e due bicchieri d'acqua. Il sugo deve cuocere a fuoco basso fino a bollore.
Le polpettine, rigorosamente di piccole dimensioni (come ciliegie), sono preparate con carne macinata (vitello e maiale), pangrattato, pecorino romano grattugiato, latte, uovo e sale. La ricetta tradizionale prevede che vengano impanate e fritte, ma per una versione più leggera si possono cuocere direttamente nel sugo di pomodoro. Una volta pronte, le polpettine vengono unite al sugo e fatte cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, coperte, girandole di tanto in tanto.
Assemblaggio e Cottura della Pasta al Forno
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, circa a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e condirla con due o tre mestoli di sugo con le polpette.
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In una teglia capiente, versare un mestolo di sugo sul fondo. Disporre metà della pasta nella teglia, creando il primo strato, e livellare con il dorso di un cucchiaio. Cospargere con formaggio grattugiato, mozzarella, uova sode sminuzzate e mortadella a pezzetti. Aggiungere le polpettine e irrorare con un po' di salsa e altro formaggio grattugiato. Ricoprire con la restante pasta, livellando per compattare il tutto. Aggiungere sulla superficie altre polpettine e mozzarella, ricoprire con salsa e cospargere con abbondante formaggio grattugiato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti. Se necessario, completare con pochi minuti di grill per ottenere una crosticina dorata e croccante. Lasciar riposare per circa 10 minuti prima di servire.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della pasta al forno alla pugliese. Una prevede l'uso di riso, patate, cozze pugliesi, formaggio pecorino, pomodori, aglio e prezzemolo, creando strati come in una lasagna.
Per un tocco in più, si può aggiungere un composto di pane, pecorino, aglio tritato, basilico spezzettato e origano. Questo composto viene mescolato alla pasta prima di essere infornata, creando una crosticina saporita e croccante. Si lessano al dente i rigatoni, si scolano, si versano in una coppa e si condiscono con la passata di pomodoro (tenendone un mestolo da parte), 5 cucchiai di olio e 2 manciate del composto di pangrattato. Si rimesta bene il tutto. In una teglia si versa prima un mestolo di passata poi i rigatoni, quindi si fa uno strato di pomodori aperti a libro nel senso della lunghezza con la polpa rivolta verso la pasta.
È importante disporre gli ingredienti in maniera compatta all'interno della teglia, utilizzando una spatola per riempire tutto lo spazio a disposizione. Cospargere la superficie con abbondante formaggio grattugiato è fondamentale per garantire una deliziosa crosticina a fine cottura.
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La Tradizione e il Sapore Autentico
La pasta al forno è un simbolo della cucina pugliese, un piatto che evoca ricordi di famiglia e tradizioni antiche. In passato, era usanza portare i tegami di pasta al forno nei forni a legna del paese per la cottura, conferendo alla pietanza un sapore unico e inconfondibile.
Oggi, la pasta al forno alla pugliese continua ad essere un piatto molto apprezzato, preparato con amore e passione in ogni casa. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un tesoro da custodire e condividere.
Conservazione
La pasta al forno alla pugliese si può conservare in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. È deliziosa anche riscaldata, e molti sostengono che il giorno dopo sia ancora più saporita.
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