Gli ziti lunghi, un formato di pasta di grano duro originario della Campania, rappresentano un pilastro della tradizione culinaria italiana. Con la loro forma tubolare allungata, una lunghezza di circa 25 cm e una superficie liscia, gli ziti si distinguono per la loro versatilità in cucina, prestandosi a svariate preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Questo articolo esplora a fondo il mondo degli ziti lunghi, offrendo un viaggio attraverso la loro storia, le ricette più iconiche e i segreti per esaltarne al meglio il sapore.
Origini e Tradizioni degli Ziti
Il nome "ziti" affonda le sue radici nel dialetto napoletano, dove "ziti" significa "fidanzati". Secondo la tradizione, questa pasta veniva preparata in occasione dei fidanzamenti e dei matrimoni, diventando un simbolo di festa e di condivisione. La consuetudine di spezzare gli ziti a mano prima della cottura, anziché tagliarli, è un rito che si tramanda di generazione in generazione, conferendo a questo gesto un valore affettivo e culturale.
La Molisana propone gli Ziti in diverse versioni per assecondare la fantasia di chi ama realizzare ricette ogni volta diverse. Gli Ziti Tagliati sono tra le Classiche La Molisana, mentre gli altri formati rientrano nella linea Le Speciali dedicata ai tipi di pasta della tradizione regionale italiana. Gli Ziti Campani n.8 sono il formato classico per lunghezza e diametro, se invece amate i formati più grandi ci sono gli Zitoni Napoletani n.10, con diametro più ampio e necessitano di 9 minuti di cottura. Per uno zito con diametro più stretto e cottura più rapida, La Molisana propone i Mezzi Ziti Campani n.9. Tranne gli Ziti Tagliati, tutti gli altri devono essere spezzati prima di essere cucinati, a meno che la ricetta non indichi il contrario. Gli Ziti La Molisana sono trafilati al bronzo e fatti di solo grano duro italiano decorticato a pietra.
Ziti: la pasta da "spezzare"
Gli ziti sono un particolare formato di pasta di grano duro, di forma allungata, tubolare, lunghi circa 25 cm e lisci. Praticamente delle pennette lisce che si sentono spaghetti. Hanno un diametro maggiore rispetto ai bucatini e, seppure rientrino per dimensione nella pasta lunga, vengono tradizionalmente utilizzati nelle ricette tipiche dell'Italia meridionale perlopiù spezzati. Sono ideali per le cotture in forno e per realizzare timballi e frittate, ma possono essere utilizzati anche come pasta da condire a piacere. Per cuocere 100 g di ziti servono in media 1 litro di acqua e 7 g di sale, ma se volete ripassarla in forno scolatela molto al dente.
Ricette Iconiche con gli Ziti Lunghi
Gli ziti lunghi si prestano a una varietà di ricette, che spaziano dai sughi di carne ai condimenti a base di verdure, fino alle preparazioni al forno. Ecco alcune delle ricette più amate e apprezzate:
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Ziti al Ragù alla Napoletana
Un classico della cucina campana, gli ziti al ragù alla napoletana sono un piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali. Il ragù, preparato con carne di vitellone, pancetta o salsiccia, passata di pomodoro e un soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio, richiede una cottura lenta e prolungata, per sviluppare un sapore intenso e avvolgente. La pasta, scolata al dente e condita con il ragù, viene poi cosparsa di caciocavallo e mozzarella e gratinata in forno, per un risultato filante e irresistibile.
Sono solo 4 i passaggi da seguire:Inizia dal ragù classico con soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio dove farai rosolare la polpa tritata di vitellone (500 g) arricchito di pancetta o salsiccia (100 g). Sfuma con vino bianco e aggiungi 400 g di passata di pomodoro. Sale e pepe quanto basta e fai cuocere con fiamma bassa per due ore circa. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala e condiscila con il sugo. Versa la pasta condita in una teglia cospargendola di caciocavallo e mozzarella. Cuoci in formo a 180° per mezzora. Lascia riposare prima di servire.
Ziti Lardiati
Una ricetta semplice e veloce, ma allo stesso tempo gustosa, gli ziti lardiati sono un piatto che celebra i sapori della tradizione contadina. Il condimento, a base di lardo di colonnata, cipolla, passata di pomodoro e basilico, si sposa alla perfezione con la pasta, creando un connubio di sapori intensi e avvolgenti. Un tocco di pecorino grattugiato completa il piatto, conferendogli una nota sapida e aromatica. Con la lardiata, gli ziti sono perfetti e danno vita a un primo piatto calorico e saporito in cui il lardo si accoppia a cipolla, pomodori e formaggio grattugiato.
Ziti alla Genovese
Un primo piatto in bianco, gli ziti alla genovese si distinguono per il loro condimento ricco e saporito a base di carne. La genovese, preparata con girello o magatello, sedano, carote, cipolla, alloro e vino bianco, richiede una cottura lenta e paziente, per ottenere una carne tenera e succulenta. La pasta, scolata al dente e condita con la genovese, viene poi completata con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
Ziti con le Melanzane
Una ricetta che ricorda la pasta alla Norma, gli ziti con le melanzane sono un piatto che celebra i sapori del Mediterraneo. Il condimento, a base di sugo di pomodoro e cipolla, melanzane fritte e basilico, si sposa alla perfezione con la pasta, creando un connubio di sapori freschi e aromatici. Una spolverata di caciocavallo siciliano completa il piatto, conferendogli una nota sapida e decisa. La particolarità di questo piatto è la cottura in forno. Preparate un sugo semplice di pomodoro e cipolla e profumatelo con il basilico. A parte tagliate a cubetti la melanzana e friggetela in olio bollente. Scolatela per bene e poi mescolatela con il sugo. Condite la pasta cotta intera o spezzata e riempite una pirofila. Cospargete tutto di caciocavallo siciliano e cuocete a 200° per 10 minuti.
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Per realizzarla ci occorrono 320 g di Ziti, 300 g di caciocavallo silano, 300 g di melanzane nere, 350 g di passata di pomodoro, basilico e aglio. Fate rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con olio e poi aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. Tagliate a cubetti le melanzane e friggetele in abbondante olio di semi. Scolate e fatele asciugare bene su carta assorbente. Cuocete gli Ziti lunghi, non spezzati. Una volta cotti scolateli e conditeli in una ciotola con il sugo, aggiungendo olio, se serve. Ora unite tutto il resto: basilico spezzato, il caciocavallo a dadini, le melanzane fritte. Mescolate bene e una volta che tutto è amalgamato mettete in una pirofila oliata e infornate.
Ziti al Forno Svuotafrigo
A volte le ricette più gustose sono quelle improvvisate, come questi ziti al forno, una ricetta svuotafrigo furba e gustosa. Questo stuzzicante primo piatto è stato ispirato dagli avanzi più comuni che spesso si ritrovano nelle nostre dispense: formaggi, salumi e salsiccia. Un mix accattivante e saporito al quale aggiungere della passata di pomodoro e un formato di pasta rustico e casereccio, come gli ziti, ma in alternativa quello che avrete a disposizione in casa andrà bene ugualmente.
Incidete la salsiccia, eliminate il budello e formate delle piccole polpette con la carne. Aggiungete anche il salame e l'aglio tritato. Versate poi la passata, allungandola con poca acqua, quanto basta per risciacquare la brocca. Coprite con il coperchio e cuocete il sugo 30 minuti circa. Una volta cotto tenete da parte. Mescolate la ricotta con il basilico, sale, pepe e olio. Tagliate a cubetti la provola e la mozzarella. Scolate gli ziti in una ciotola, tenendo da parte l'acqua di cottura, versate il sugo. Insaporite con parmigiano e qualche cucchiaiata sparsa di ricotta. Proseguite con altra pasta, quindi altra ricotta, formaggio grattugiato, mozzarella e foglioline di basilico. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti o fino a doratura.
Ziti alla Pugliese
Sul fondo della teglia disponi un mestolo abbondante di sugo e spargilo per bene con il dorso di un cucchiaio, poi irrora con un filo di olio. Disponi sul fondo della teglia la metà degli ziti conditi e spargili uniformemente; aggiungi metà delle uova sode sparpagliandole sulla superficie. Irrora la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva e gratina i tuoi ziti alla pugliese sotto al grill del forno a 250° per circa 13-15 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata. I pasticci di pasta al forno sono deliziosi: gustosi e ricchi, permettono di solito di portare in tavola grandi piatti che accontentano grandi e piccini. I tuoi ziti alla pugliese sono perfetti per essere fatti il giorno prima, e messi a gratinare solo poco prima di portarli in tavola. Ma se dovessero avanzare, puoi conservarli in un contenitore a chiusura ermetica per 2 giorni senza che si rovinino.
Ziti con Triglia, Pomodorini e Pesto di Erbe Aromatiche
Ecco una ricetta senza sugo, un po’ diversa, che mostra il lato delicato degli Ziti. Per realizzarla avrete bisogno di 320 g di Ziti spezzati, 16 filetti di triglia, 200 g di pomodorini, 1 cucchiaio di pinoli, un mazzetto di menta, un mazzetto di prezzemolo, ricotta salata, basilico, aglio. Lavate e asciugate le foglie di menta e di prezzemolo. Tostate i pinoli in un padellino e frullateli grossolanamente con le erbe aromatiche, 3 cucchiai di ricotta grattugiata, 1 bicchierino d’acqua, sale e 4 cucchiai di olio. Cuocete in forno i filetti di triglia in una teglia con carta da forno. Conditeli con poco sale, un filo d’olio, l’aglio a fettine e i pomodorini tagliati a metà. Cuocete a 180° per 5 minuti. Lessate gli Ziti, scolateli e metteteli in una ciotola condendoli con il pesto. Aggiungete acqua di cottura per amalgamare il tutto.
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Consigli e Segreti per un Piatto di Ziti Perfetto
Per esaltare al meglio il sapore degli ziti lunghi, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Spezzare la pasta a mano: Questo gesto tradizionale conferisce alla pasta una consistenza irregolare, che permette al condimento di aderire meglio.
- Cuocere la pasta al dente: La cottura al dente è fondamentale per preservare la consistenza della pasta e per evitare che si scuocia durante la gratinatura in forno.
- Utilizzare ingredienti di qualità: La scelta di ingredienti freschi e genuini è fondamentale per ottenere un piatto saporito e autentico.
- Sperimentare con i condimenti: Gli ziti lunghi si prestano a una varietà di condimenti, quindi non abbiate paura di sperimentare e di creare nuove combinazioni di sapori.
- Gratinare in forno: La gratinatura in forno conferisce alla pasta una crosticina dorata e croccante, che esalta il sapore del condimento.
Ziti Lunghi di Gragnano IGP: un'eccellenza italiana
Gli Ziti Lunghi di Gragnano IGP rappresentano un'eccellenza della produzione italiana di pasta. La Fabbrica della Pasta di Gragnano, situata in Campania, produce questo formato di pasta utilizzando semola di grano duro italiano decorticato a pietra e trafilatura al bronzo, nel rispetto della tradizione artigianale. L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) garantisce l'origine e la qualità del prodotto, confermando il legame indissolubile tra la pasta e il territorio di Gragnano.
Ziti Lunghi: un formato versatile per ogni occasione
Gli ziti lunghi sono un formato di pasta estremamente versatile, adatto a ogni occasione. Possono essere serviti come primo piatto per un pranzo in famiglia, come portata principale per una cena tra amici o come piatto unico per un buffet informale. Grazie alla loro forma e consistenza, gli ziti lunghi si prestano a essere conditi con sughi di carne, verdure, pesce o formaggi, offrendo un'ampia gamma di possibilità creative.
Come Acquistare e Conservare gli Ziti Lunghi
Gli ziti lunghi sono facilmente reperibili nei supermercati e nei negozi di alimentari specializzati. È consigliabile scegliere un prodotto di qualità, preferibilmente con Indicazione Geografica Protetta (IGP), per garantirne l'origine e la genuinità. Gli ziti lunghi vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dall'umidità. Una volta cotti, possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni, in un contenitore ermetico.