La pasta al forno alla napoletana è un vero e proprio trionfo di gusto, profumi e sapori, un classico della tradizione partenopea. È la pasta della festa, quella ricca di ingredienti che riunisce la famiglia attorno alla tavola. Chi non ricorda la gara per accaparrarsi più polpettine, il profumo del salame e la crosticina dorata? Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, che può variare con l'aggiunta o la sostituzione di qualche ingrediente.
Origini e Storia
Le origini della pasta al forno sono molto antiche. Già nell'antica Roma esisteva una sorta di lasagna chiamata "Laganum", composta da strati di pasta conditi con carne, formaggio o verdure. La versione moderna della pasta al forno si sviluppa nell'Italia meridionale, in particolare in Campania e Sicilia, a partire dal XVI secolo, grazie all'arrivo dei pomodori dal Nuovo Mondo.
Nel corso del tempo, la pasta al forno è diventata un simbolo di opulenza, grazie alla ricchezza degli ingredienti. Era un piatto abbondante, pensato per essere servito a molti commensali, e divenne il simbolo delle famiglie benestanti. Nel Nord Italia, la ricetta si è evoluta con l'aggiunta della besciamella, per creare un ulteriore strato di cremosità.
A Napoli, durante il dominio spagnolo, la città era un importante centro di commercio, in contatto con diverse culture culinarie. Proprio dall'influenza della cucina ligure nasce la pasta alla genovese, un sugo a base di carne e cipolla che è diventato un piatto tipico della cucina napoletana.
Ingredienti e Preparazione
La pasta al forno napoletana è un piatto ricco e succulento, preparato con ingredienti semplici ma gustosi. Ecco gli ingredienti per 6 persone:
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- 500 gr di zitoni (o pennoni)
- 600 gr di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 250 gr di carne macinata (vitello o mista vitello/maiale)
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 200 gr di pangrattato
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- Un mazzetto di basilico
- Sale q.b.
- Olio di semi per friggere
- 200 gr di salame napoletano
- 200 gr di silano affumicato
Preparazione del Sugo:
- In una pentola capiente, far imbiondire uno spicchio di aglio (che poi toglierete) nell'olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i pomodori pelati (o la passata) e cuocere a fuoco dolce per almeno mezz'ora, regolando di sale.
Preparazione delle Polpettine:
- In una ciotola, mettere la carne macinata, l'uovo, il pangrattato e il parmigiano.
- Impastare tutti gli ingredienti e ricavare delle piccole polpettine.
- Infarinarle e friggerle in olio di semi per pochi minuti, fino a doratura.
- Lasciarle andare ancora qualche minuto, a fuoco basso, insieme alla salsa di pomodoro.
Preparazione degli Altri Ingredienti:
- Nel frattempo che l'acqua per la pasta raggiunge l'ebollizione, preparare un uovo sodo e lasciarlo raffreddare.
- Tagliare il salame prima in grosse fette e poi a tocchetti.
- Tagliare anche il silano affumicato (o la scamorza), preferibilmente a fette sottili.
Assemblaggio e Cottura:
- Cuocere la pasta per metà del tempo indicato sulla confezione.
- Scolare e condire con la salsa di pomodoro con le polpettine, avendo cura di lasciarne un cucchiaio o due per la teglia.
- Versare una metà della pasta nella teglia da forno, farcire con uno strato di scamorza, salame e l'uovo sodo tagliato a pezzetti.
- Aggiungere qualche foglia di basilico per profumare.
- Ricoprire il tutto con il resto della pasta e finire con un altro strato di scamorza, del parmigiano grattugiato e una spolverata di pangrattato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata ("arruscatella").
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pasta al forno napoletana. Alcune famiglie sostituiscono la provola con la mozzarella, altre utilizzano il ragù napoletano con costine di maiale e salsicce, altre ancora omettono le uova. Per evitare che la pasta risulti scotta, è consigliabile scolarla molto al dente. Per ottenere una gratinatura perfetta, è importante cospargere l'ultimo strato con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
Consigli aggiuntivi:
- Al posto degli zitoni, si possono utilizzare altri formati di pasta corta, come rigatoni, paccheri o conchiglioni.
- Per un sugo più saporito, si possono utilizzare pomodori freschi di stagione, cotti a fuoco lento con una manciata di basilico.
- Le polpette possono essere fritte in olio di semi bollente per renderle croccanti, oppure insaporite direttamente nella salsa di pomodoro per una versione più leggera.
- La pasta al forno napoletana si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
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