I passatelli con funghi e salsiccia rappresentano un primo piatto ideale per la stagione autunnale, un connubio di sapori che scalda il cuore e delizia il palato. Questa variante asciutta dei passatelli, un formato di pasta fresca particolare realizzato senza farina, ma con pangrattato, uova e Grana Padano DOP, offre un'alternativa gustosa e originale alla tradizionale ricetta in brodo. La combinazione con funghi porcini e salsiccia crea un condimento ricco e avvolgente, perfetto per ogni occasione conviviale.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto dei Passatelli
L'anima di questo piatto risiede nell'impasto dei passatelli, una preparazione semplice ma che richiede attenzione per ottenere la consistenza perfetta. Tradizionalmente, si mescolano (a mano o con l’aiuto di una planetaria) le uova, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, e la farina. Per aromatizzare l'impasto, si aggiunge la scorza grattugiata di limone, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale. Una ricetta suggerisce di impastare 5 uova, 100 gr di parmigiano, 100 gr di farina e 100 gr di pane grattugiato, insieme alla buccia di limone grattugiata e noce moscata, preferibilmente utilizzando un robot da cucina per un risultato omogeneo.
Una volta ottenuto un panetto liscio, è fondamentale avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 10-15 minuti, o anche per un'ora in frigorifero, per permettere agli ingredienti di amalgamarsi e all'impasto di raggiungere la giusta consistenza.
Il Condimento: Funghi e Salsiccia, un Matrimonio di Sapori
Il condimento a base di funghi e salsiccia è un classico intramontabile della cucina italiana, un'esplosione di gusto che si sposa alla perfezione con la consistenza unica dei passatelli.
Per preparare questo delizioso condimento, si può iniziare tritando finemente lo scalogno e soffriggendolo in padella con un filo d'olio. In alternativa, si può preparare un soffritto con olio e cipolla tritata. Quando lo scalogno o la cipolla saranno ben appassiti, si sbriciola la salsiccia all'interno e la si rosola per alcuni minuti, sfumando con vino bianco per esaltarne il sapore. È importante lasciar evaporare completamente la parte alcolica prima di proseguire con la cottura.
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A questo punto, si aggiungono i funghi, precedentemente puliti e tagliati a listarelle o fettine. Per la pulizia dei funghi, è consigliabile spazzolarli delicatamente per rimuovere ogni traccia di terriccio, utilizzando un panno umido per eliminare eventuali residui. La scelta dei funghi può variare in base alla disponibilità e al gusto personale: si possono utilizzare funghi porcini secchi, precedentemente fatti rinvenire in acqua bollente, funghi misti già pronti, oppure funghi freschi come champignon o chiodini. I tempi di cottura dei funghi variano a seconda della tipologia: gli champignon richiedono circa 10 minuti, mentre i funghi chiodini possono necessitare anche di 40 minuti.
Durante la cottura, si può aggiungere un mestolino di acqua calda al bisogno per mantenere il condimento umido e saporito. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di qualche cucchiaio di acqua dei funghi, una bustina di panna ai funghi porcini o dell'olio aromatizzato al tartufo bianco per arricchire ulteriormente il sapore. Infine, si condisce con sale e pepe a piacere.
Una versione alternativa prevede di frullare olio, cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente, e aglio sbucciato e privato dell’animo, fino ad ottenere un composto cremoso. Questo composto viene poi tostato in una casseruola con foglie di alloro, prima di aggiungere la salsiccia, sfumare con vino bianco, e aggiungere i funghi e il brodo vegetale. Il tutto viene cotto per circa un'ora.
Cottura e Assemblaggio dei Passatelli
Una volta preparato l'impasto e il condimento, si può procedere con la cottura dei passatelli. Portare a ebollizione una pentola colma d'acqua salata (non dovrà bollire con veemenza) e, nel frattempo, preparare lo schiacciapatate a fori larghi, lo strumento ideale per dare ai passatelli la loro forma caratteristica. In mancanza dell'apposito ferro, uno schiacciapatate a fori larghi è una valida alternativa per ottenere la tipica forma cilindrica dei passatelli, lunghi circa 5 cm.
Prelevare metà dell'impasto e inserirlo nello schiacciapatate, quindi schiacciare la pasta direttamente sopra la pentola con l'acqua bollente, tagliando i passatelli a una lunghezza di 3-4 cm man mano che scendono nell'acqua.
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Cuocere i passatelli per circa 2-5 minuti, o finché non vengono a galla, mescolando delicatamente per evitare di romperli. Scolarli utilizzando una schiumarola e trasferirli direttamente nella padella con il condimento.
Mantecatura e Servizio
Per amalgamare i passatelli al condimento, si aggiunge abbondante Grana Padano DOP grattugiato e si salta il tutto per qualche istante, assicurandosi che la pasta si impregni di sapore. Alcune varianti suggeriscono di aggiungere qualche cucchiaio di latte o un po' di brodo di carne per creare una salsa più cremosa.
Trasferire i passatelli nei piatti, guarnire con scaglie di Grana Padano DOP grattugiato e foglioline di timo fresco per un tocco di colore e profumo. In alternativa, si può utilizzare prezzemolo tritato per un sapore più tradizionale.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare funghi porcini freschi o secchi di alta qualità.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la panna con latte o brodo vegetale per amalgamare il condimento.
- Per un tocco di originalità, si può aggiungere al condimento altri ingredienti come carciofi, asparagi o zucchine tagliati a cubetti.
Passatelli Asciutti con i Funghi: Un'Alternativa Saporita
I passatelli asciutti con i funghi rappresentano una gustosa alternativa ai classici passatelli in brodo. La preparazione è molto simile, ma in questo caso i passatelli vengono scolati e saltati in padella con un condimento a base di funghi, aglio e prezzemolo.
Per preparare i passatelli asciutti con i funghi, si procede innanzitutto pulendo accuratamente i funghi e tagliandoli a fettine. In una padella, si scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, si aggiungono i funghi e si fanno saltare per qualche minuto, fino a quando saranno teneri. Si sfuma con un po' di vino bianco, si aggiunge sale e pepe e si lascia evaporare.
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Nel frattempo, si cuociono i passatelli in acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla. Si scolano e si versano nella padella con i funghi, si aggiunge un po' di prezzemolo tritato e si fanno saltare per qualche istante, in modo che si insaporiscano bene.
I passatelli asciutti con i funghi sono un piatto semplice e veloce da preparare, perfetto per una cenaLast Updated on ottobre 27, 2023 con amici o per un pranzo in famiglia.
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