Passata di Pomodoro Fatta in Casa: Scopri il Segreto delle Tradizioni che Incantano il Palato!

Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo, un viaggio indietro alle estati in campagna, ai grandi calderoni che sobbollivano, custodi di promesse di calore e sapore per l'inverno. La preparazione della passata di pomodoro è una tradizione radicata, specialmente in regioni come l’Emilia-Romagna, dove ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione.

L'Azdora e il Rito della Passata

Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale. L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure.

Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.

Estate, Tempo di Conserve: Un Rito Comunitario

C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.

Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era un lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.

La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata. C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto.

Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli. Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo.

Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.

La Ricetta di Famiglia: Un Tesoro di Sapori e Ricordi

Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.

Ingredienti e Preparazione

Pomodori: Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano. Scegli pomodori maturi, sodi, ben rossi e non ammaccati. Preferibilmente biologici, ossia coltivati tramite tecniche completamente naturali e senza l’utilizzo di prodotti chimici.
Basilico: Il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Prepara solo alcuni litri di passata con il suo profumo. Metti all’interno di ogni vasetto sanificato qualche foglia di basilico.
Zucchero: Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
Sale: Un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.

Procedimento

Preparazione dei Pomodori: Lava i pomodori, tagliali a metà o in quarti. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura. Elimina la parte centrale con i semi spremendoli. Raccogli i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra.
Cottura: Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto. Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
Passaggio: A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo. Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola. È importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico. Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
Imbottigliamento: Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
Sterilizzazione: Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore. Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.

Metodi di Conservazione

Esistono diversi metodi per conservare la passata di pomodoro fatta in casa, garantendo la sua sicurezza e preservandone il sapore per tutto l'anno.

Metodo Tradizionale della Bollitura

Sterilizzazione dei Contenitori: Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
Riempimento: Una volta sterilizzati, riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
Bollitura: La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Verifica del Sottovuoto: Verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il “clik clak” il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contrario, potete far bollire nuovamente i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l’alto e coperti con acqua fino a metà barattolo. Dopodiché dovrete farli asciugare e raffreddare, sempre capovolti.

Metodo con Acido Salicilico o Citrico (Alternativo)

Preparazione: Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda).
Aggiunta dell'Acido: Mescolare bene, fino a completo scioglimento, un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto.
Sterilizzazione e Riempimento: Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda.
Chiusura e Raffreddamento: Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.

Avvertenze Importanti:

Sicurezza Alimentare: La preparazione casalinga di conserve può presentare dei rischi. Seguire scrupolosamente le indicazioni per ridurre i rischi, ma tenere presente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza delle conserve prodotte a livello professionale.
Controllo della Conserva: Le conserve fatte in casa vanno sempre verificate prima del consumo. L’aspetto organolettico (sapore, colore, odore) deve restare inalterato nel tempo. In caso di anomalie, cestinare il prodotto.

Consigli Aggiuntivi

Densità: Se la passata di pomodoro vi sembra della densità giusta, imbottigliatela. Se invece vi sembra troppo liquida, potete filtrarla con un colino in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
Profumo: Per un tocco di profumo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco nei vasetti prima di riempirli con la passata.

Passata di Pomodoro Fresco: Un Patrimonio del Sud Italia

Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia. Uno dei ricordi che ho fin da piccola è il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, il sobollire della salsa sul fuoco. Ogni famiglia si riuniva e ognuno aveva il suo compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. Tra una cosa e l’altra si prepara il pranzo tutti insieme: quasi sempre PASTA ALLA NORMA con il sugo di pomodoro appena fatto, per vedere com’è. E il mio compito era friggere le melanzane. Poi l’invasamento nelle bottiglie e, infine, la fase più temuta. La bollitura, con relativo fiato sospeso in attesa dell’inevitabile scoppio di qualche bottiglia.

Come Utilizzare la Passata di Pomodoro

La passata di pomodoro fatta in casa è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in innumerevoli modi in cucina.

Sugo semplice: Per un sugo semplice e veloce, rosolare uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Piatti Tradizionali: La passata di pomodoro è l'ingrediente base per piatti tradizionali come la parmigiana di melanzane, il timballo di anelletti, la pasta alla Norma e molti altri.
Base per Salse: Può essere utilizzata come base per salse più elaborate, aggiungendo verdure, carne o pesce.
Zuppe e Minestre: Aggiunge sapore e colore a zuppe e minestre.

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