Parmigiana di Melanzane: Un Classico della Cucina Italiana

La parmigiana di melanzane, conosciuta anche come melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto unico, ricco e sostanzioso, considerato uno dei simboli della gastronomia italiana e apprezzato in tutto il mondo. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé una storia e una tradizione culinaria che affonda le radici nel Sud Italia, con origini contese tra Sicilia e Campania. Si tratta di un piatto che evoca sapori familiari e che si presta a numerose varianti, pur mantenendo intatta la sua essenza.

Origini e Storia della Parmigiana

L'origine della parmigiana di melanzane è un argomento dibattuto, con diverse regioni che ne rivendicano la paternità. Sebbene la sua precisa provenienza rimanga incerta, si possono individuare alcune teorie e testimonianze storiche che ne tracciano l'evoluzione.

• Ipotesi Siciliana: Una delle teorie più accreditate fa risalire il termine "parmigiana" al siciliano "parmiciana", un termine che indica le listarelle di legno che compongono una persiana. Questa associazione deriverebbe dalla disposizione a strati delle melanzane nel piatto, che ricorda la struttura delle persiane.
• Ipotesi Napoletana: Un'altra teoria suggerisce un'origine napoletana, basandosi su citazioni della parmigiana in testi di cucina locale risalenti a circa duecento anni fa. Nel Basso Medio Evo, la terminologia “parmigiana” era utilizzata per indicare preparazioni tipo timballo di carne o pesce che venivano prima fritti, poi disposti a strati, all’interno di un involucro di pasta. Con il passare del tempo, questo tipo di preparazione ha “perso” l'involucro di pasta ma ha mantenuto la sua versatilità, proponendosi tipicamente sia come antipasto sia come prima o seconda portata, nel menu delle feste delle famiglie napoletane. È dunque poco probabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno che oggi conosciamo ma invece alla forma, a strati, del timballo rimasto senza guscio.
• La Melanzana: Un Ingrediente Chiave: La melanzana, ingrediente principale della parmigiana, appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è originaria del subcontinente indiano/Cina meridionale. Fu introdotta in Europa probabilmente nel corso del Basso Medioevo dagli Arabi, in Spagna e Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia. Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania - che la rivendica - la Calabria e la Sicilia, territori in cui si diffuse inizialmente. La prima ricetta vagamente riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana appare nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane: egli descrive minuziosamente le “…melanzane dette all'italiana”. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti presenta il libello “Cucina casereccia in dialetto napoletano” dove è presente la ricetta Molignane a la Parmisciana. Nell’edizione del 1844, la quarta, della sua opera più importante “Cucina teorico-pratica”, in italiano, Cavalcanti inserisce nella ricetta della parmigiana la frittura delle melanzane e gli strati di mozzarella.

Oltre ai libri di Corrado e Cavalcanti, in molti altri libri di gastronomia editi prima del 1900, la locuzione “parmigiana” viene adoperata per indicare preparazioni con strati di ortaggi affettati e cotti, insaporiti con il formaggio tipico emiliano.

La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione

La ricetta tradizionale della parmigiana di melanzane prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che combinati insieme danno vita a un piatto ricco di sapore e profumo.

Ingredienti:

• Melanzane (del tipo lungo, come la cima di viola o la lunga napoletana)
• Passata di pomodoro
• Mozzarella fiordilatte (lasciata asciugare in frigorifero per 12-24 ore) o provola o caciocavallo
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Basilico fresco
• Olio extravergine d'oliva
• Olio di semi di arachide (per friggere)
• Aglio
• Sale
• Sale grosso (per spurgare le melanzane)

Preparazione:

1. Preparazione delle melanzane: Lavare e tagliare le melanzane a fette per il lungo, con la buccia. Sistemare le fette in una ciotola a strati, cospargendo ogni strato con sale grosso. Coprire con un piatto e un peso e lasciare riposare per circa 30 minuti, in modo che le melanzane perdano l'acqua di vegetazione e l'amaro. Trascorso questo tempo, sciacquare le melanzane sotto l'acqua corrente e asciugarle tamponandole con carta assorbente. In alcuni casi le melanzane vengono passate prima nella farina e nell'uovo invece qui vengono solo leggermente fritte.
2. Preparazione del sugo: In una pentola, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio sbucciato e sminuzzato. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Frittura delle melanzane: In una padella larga, scaldare abbondante olio di semi di arachide. Friggere le fette di melanzana poche alla volta, fino a doratura su entrambi i lati. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Per un ottimo risultato, preferite melanzane a buccia scura perché́ sono più̀ resistenti alla frittura: versate nella padella molto olio e fatelo scaldare fino a 180°: le verdure dovranno sfrigolare e galleggiare.
4. Assemblaggio della parmigiana: Ungere una pirofila con un filo d'olio extravergine d'oliva. Disporre sul fondo uno strato di melanzane fritte, sovrapponendole leggermente. Ricoprire con uno strato di sugo di pomodoro, qualche fogliolina di basilico fresco, mozzarella a dadini e abbondante parmigiano grattugiato. Continuare ad alternare strati di melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di melanzane, sugo e parmigiano.
5. Cottura in forno: Cuocere la parmigiana in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio fuso e filante. Sfornare e lasciare intiepidire per almeno 15-20 minuti prima di servire.

Varianti Regionali e Consigli Utili

Come spesso accade per i piatti tradizionali italiani, esistono numerose varianti regionali della parmigiana di melanzane, che riflettono le diverse tradizioni culinarie e gli ingredienti disponibili in ciascuna zona.

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• Parmigiana Siciliana: In Sicilia, si utilizza la scamorza al posto della mozzarella e, in alcune varianti, si aggiungono le zucchine al posto delle melanzane.
• Parmigiana Calabrese e Pugliese: In Calabria e Puglia, si arricchisce il sugo di pomodoro con salsiccia sbriciolata, per un sapore più intenso e deciso.
• Parmigiana Bianca: Una variante senza pomodoro, preparata semplicemente con melanzane, formaggi (come mozzarella, provola e parmigiano) e basilico.

Consigli Utili:

• Spurgo delle melanzane: Per eliminare l'amaro delle melanzane, è fondamentale farle spurgare con il sale grosso per almeno 30 minuti. Alcune moderne varietà di melanzana, come quelle tonde, per esempio, sono più dolci e permettono di saltare il passaggio, velocizzando la preparazione. Se utilizzate melanzane del tipo lungo o ovali, invece, è sempre bene seguire la tradizione e far perdere loro l’amaro sotto sale.
• Mozzarella: Per evitare che la parmigiana risulti acquosa, è importante utilizzare mozzarella fiordilatte ben asciutta, lasciandola sgocciolare in frigorifero per almeno 12 ore.
• Frittura: Per una frittura perfetta, utilizzare olio di semi di arachide ben caldo e friggere le melanzane poche alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
• Riposo: Il segreto per una parmigiana di melanzane ancora più saporita è lasciarla riposare per almeno qualche ora, o meglio ancora per un giorno intero. In questo modo, i sapori si amalgameranno meglio e il piatto risulterà più compatto e gustoso. Più lascerete “riposare” questo piatto dalla doppia cottura, più sarà buono.

Parmigiana di Melanzane: Un Piatto per Ogni Occasione

La parmigiana di melanzane è un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Può essere servita come antipasto, primo piatto o secondo piatto, a seconda delle porzioni e degli altri piatti presenti nel menu. È perfetta per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un buffet informale. Grazie alla sua praticità, può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servirla, rendendola ideale per chi ha poco tempo a disposizione.

Inoltre, la parmigiana di melanzane è un piatto che si presta a essere gustato in diverse stagioni. In estate, può essere servita tiepida o fredda, esaltando la freschezza degli ingredienti. In inverno, può essere gustata calda e fumante, offrendo un comfort food che riscalda il corpo e l'anima.

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