Parmigiana di Cipolle: Un Omaggio alla Tradizione Umbra

La parmigiana di cipolle è una deliziosa variante della più nota parmigiana di melanzane, un piatto tipico dell'Umbria, in particolare della zona di Cannara, celebre per la coltivazione di cipolle dal sapore dolce. Ogni anno, in occasione della Festa della Cipolla di Cannara, si celebra questo ortaggio, insieme ad una varietà di uva, elementi che sono da sempre alla base dell’economia e della tradizione culinaria della zona. Dal 1981, in concomitanza con la festa settembrina del patrono San Matteo, si tiene la festa della cipolla.

La Cipolla di Cannara: Un'Eccellenza Gastronomica

Cannara è un paesino nel cuore dell’Umbria, non lontano da Spello e Assisi, sulle sponde del fiume Topino. La cipolla di Cannara rappresenta il prodotto tipico locale più importante e noto del territorio cannarese. Esistono tre varietà di cipolla di Cannara: rossa, bianca e dorata, tutte accomunate dal sapore dolce che le rende particolarmente adatte alla preparazione di questa parmigiana. Le trecce di cipolle di tutti i colori sono vendute sulle bancarelle durante la festa.

Parmigiana di Cipolle: Ingredienti e Preparazione

La preparazione della parmigiana di cipolle prevede alcuni passaggi fondamentali, tra cui la preparazione del sugo di pomodoro e la frittura delle cipolle. A differenza di altre varianti di parmigiana, la frittura delle cipolle è considerata un passaggio obbligatorio per ottenere un risultato ricco e saporito.

Ingredienti

• Cipolle di Cannara (bianche, dorate o rosse)
• Pomodori
• Mozzarella
• Parmigiano Reggiano
• Aglio
• Peperoncino
• Olio d'oliva
• Farina o semola rimacinata di grano duro
• Olio di semi per friggere
• Sale

Preparazione del Sugo di Pomodoro

1. In una padella dal fondo largo, scaldare l'olio d'oliva con l'aglio in camicia e il peperoncino tritato.
2. Lavare e tagliare i pomodorini a metà.
3. Aggiungere i pomodorini in padella e saltarli per circa 10 minuti.
4. Aggiungere la passata di pomodoro insieme a un pizzico di sale e cuocere per almeno 20 minuti.

Preparazione delle Cipolle

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette spesse circa ½ cm, cercando di mantenere un anello attaccato all’altro.
2. Passare le fette di cipolla nella farina o nella semola rimacinata di grano duro.
3. Portare l’olio di semi a una temperatura di 170° e friggere le cipolle fino a renderle dorate, facendo attenzione a non bruciacchiarle.
4. Scolare le cipolle su una schiumarola e passarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Assemblaggio e Cottura della Parmigiana

1. Scolare la mozzarella dal siero, sfilacciarla grossolanamente con le mani e strizzarla.
2. Sul fondo di una pirofila, stendere uno strato di salsa di pomodoro.
3. Coprire con uno strato di cipolle fritte.
4. Aggiungere altro pomodoro, una spolverata di parmigiano e infine la mozzarella sfilacciata.
5. Ripetere gli strati fino a formare 3 strati identici.
6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
7. Sfornare e far riposare per 10 minuti prima di servire.

Variante con Besciamella alla Paprica (senza frittura)

Un'altra versione della parmigiana di cipolle prevede l'utilizzo della besciamella alla paprica e la frittura delle cipolle, offrendo un'alternativa più leggera e saporita.

Ingredienti

• 4 cipolle di Cannara dorate, belle grandi
• 3 uova
• Farina
• Besciamella alla paprica
  • 500 ml latte
  • 50 g burro
  • 40 g farina
  • 1 1/2 cucchiaino paprica dolce
  • Sale
• 250 g mozzarella
• Parmigiano Reggiano

Preparazione

1. Preparare la besciamella:
   • Fondere il burro in un tegame, unire la farina e mescolare.
   • Aggiungere il latte freddo e mescolare finché non inizierà a bollire.
   • Salare e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lieve.
   • Allontanare dal fuoco ed unire la paprica, mescolare bene e tenere da parte.
2. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette spesse 1/2 centimetro.
3. Passarle nella farina e poi nell’uovo.
4. Friggere in abbondante olio bollente finché non saranno dorate e croccanti.
5. Far scolare su carta assorbente.
6. Preriscaldare il forno a 180 gradi.
7. Versare un po’ di besciamella sul fondo di una pirofila, sistemare uno strato di cipolle, poi besciamella, mozzarella e parmigiano.
8. Fare un altro strato di cipolle, poi besciamella, parmigiano e mozzarella, proseguire così finché non avete terminato tutte le cipolle, terminare con parmigiano e mozzarella.
9. Infornare per circa 30 minuti, o finché non si sarà formata una crosticina croccante.
10. Sfornare, far raffreddare alcuni minuti e servire.

Consigli e Varianti

• È possibile preparare la parmigiana di cipolle con diverse varietà di cipolle di Cannara, a seconda dei gusti personali.
• Per una versione più leggera, si possono scottare le fette di cipolla su una padella antiaderente per un minuto da un lato e un minuto dall’altro, invece di friggerle.
• Si possono creare diversi strati di cipolle, ma è consigliabile non farla troppo alta.
• La parmigiana di cipolle si mantiene in frigorifero per un paio di giorni. Si consiglia di riscaldarla prima di consumarla.
• Rimanendo in tema, si consiglia di provare anche la parmigiana di zucca e quella di patate.

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