Le pappardelle ai funghi porcini e salsiccia rappresentano un primo piatto ricco e saporito, ideale per riscaldare le giornate autunnali e appagare i palati più esigenti. Questa variante, più sostanziosa rispetto alle classiche pappardelle ai funghi porcini, esalta un connubio indissolubile: funghi e salsiccia. La generosità della pasta, la fragranza dei funghi e la vivacità della salsiccia si fondono in un'armonia di gusto che conquista al primo assaggio.
Origini e Curiosità
Secondo alcune fonti, le pappardelle sarebbero nate in Toscana. Il loro nome deriverebbe dal verbo “pappare”, usato per indicare un mangiare goloso e appagante, proprio come il gesto che accompagna l’assaggio di questo piatto sfizioso. Molto più largo delle tagliatelle, questo formato di pasta può arrivare a misurare anche due o tre centimetri. Ruvide e con la loro caratteristica superficie spugnosa vanno preferibilmente servite con sughi robusti e dai sapori decisi, magari abbinate alla cacciagione. Non avete mai assaggiato le pappardelle al cinghiale? Un piatto dal gusto davvero unico!
Vi siete mai chiesti, invece, perché i funghi porcini si chiamino proprio così? La confusione tra il mondo animale e vegetale pare abbia avuto inizio già in epoca romana. In latino, infatti, l’odierno porcino veniva chiamato proprio Suillus, che tradotto significa "maiale". Forse a causa della sua forma tozza e soda o forse perché proprio i porci ne sono ghiotti, la provenienza del suo nome non è affatto chiara. In ogni caso, questo ingrediente è il protagonista di numerose ricette stagionali, specialmente nei mesi autunnali.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Gusto
La ricetta delle pappardelle ai funghi porcini e salsiccia si presta a diverse interpretazioni, pur mantenendo intatta la sua essenza. È possibile utilizzare diverse varietà di funghi, anche se i porcini conferiscono un sapore ineguagliabile. La scelta della salsiccia è altrettanto importante, privilegiando prodotti di alta qualità.
La scelta degli ingredienti
- Pappardelle: La pasta fresca è ideale per questo tipo di preparazione, grazie alla sua consistenza porosa che cattura il sugo. In alternativa, si possono utilizzare anche pappardelle secche di buona qualità. Molto più largo delle tagliatelle, questo formato di pasta può arrivare a misurare anche due o tre centimetri. Ruvide e con la loro caratteristica superficie spugnosa vanno preferibilmente servite con sughi robusti e dai sapori decisi, magari abbinate alla cacciagione.
- Funghi Porcini: Freschi o secchi, i funghi porcini sono l'anima di questo piatto. Se si opta per i funghi secchi, è fondamentale reidratarli in acqua tiepida per almeno un'ora, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Eliminare eventuali residui di terra dai funghi e pulirli con un panno. Nel caso che si utilizzino funghi secchi è necessario metterli in ammollo almeno un’ora prima.
- Salsiccia: La scelta della salsiccia è cruciale per la riuscita del piatto. Si consiglia di utilizzare salsiccia fresca di maiale, possibilmente di alta qualità. La luganega, una salsiccia tipica del Nord Italia preparata con carne di maiale e arricchita con aromi e Grana Padano DOP, è un'ottima alternativa. Tra i suoi tratti distintivi il suo colore rosato e il suo gusto intenso, che la rendono un perfetto abbinamento con i porcini appena colti. La sua pasta è molto chiara e grassa, per questo conserva un colore brillante. Se volete acquistare salsicce toscane fresche di alta qualità vi consigliamo quelle di suino grigio preparate dalla Norcineria Falaschi di San Miniato (PI). La scelta della carne di suino non è da sottovalutare, perché in base alla sua grassezza, alla provenienza e ai metodi di allevamento, potrà far risultare l’intera ricetta più o meno digeribile.
- Altri ingredienti: Olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, brodo vegetale (o acqua di ammollo dei funghi secchi), parmigiano grattugiato, sale, pepe. Pulire e sminuzzare carota, sedano e cipolla.
Preparazione del Sugo
- Preparazione dei funghi: Se si utilizzano funghi freschi, pulirli delicatamente con un panno umido e tagliarli a pezzetti. Se si utilizzano funghi secchi, reidratarli in acqua tiepida per almeno un'ora.
- Preparazione della salsiccia: Togliere il budello alle salsicce e sbriciolarle in una terrina.
- Soffritto: In un tegame, versare alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva e far rosolare un trito di carota, sedano e cipolla (o, in alternativa, uno spicchio d'aglio).
- Cottura della salsiccia: Aggiungere la salsiccia sbriciolata al soffritto e farla rosolare a fuoco moderato per alcuni minuti, dopodiché alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l'alcool. Lasciate rosolare per pochi istanti e aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano. fate rosolare a fuoco moderato dopodichè alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Cuocetela a fiamma viva finché non diventa dorata, successivamente sfumate con il vino bianco 17 e lasciatelo evaporare.
- Aggiunta dei funghi: Aggiungere i funghi porcini tagliati a pezzetti al tegame con la salsiccia. Cuocere per alcuni minuti, mescolando delicatamente per far insaporire i funghi. Fate rosolare qualche minuto e sfumate con il brandy. A questo punto aggiungete i funghi.
- Cottura del sugo: Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il sugo a fiamma bassa per circa 40 minuti, aggiungendo brodo vegetale caldo (o acqua di ammollo dei funghi) se necessario per mantenere il sugo umido. Salare e pepare a piacere, tenendo presente che la salsiccia è già saporita. Frullare i pomodori pelati. Aggiungere i porcini precedentemente tagliati a pezzetti. Cuocere per alcuni minuti mescolando delicatamente, infine aggiungere la passata di pomodoro. Salare e pepare a piacere (fate attenzione a non esagerare perché la salsiccia solitamente è già molto saporita). Far cuocere il sugo coperto per circa 40 minuti a fiamma bassa.
Cottura e Condimento della Pasta
- Cottura delle pappardelle: Lessare le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
- Mantecatura: Scolare le pappardelle al dente e versarle nel tegame con il sugo di funghi porcini e salsiccia. Saltare la pasta per alcuni minuti, mescolando delicatamente per far amalgamare i sapori. Scolate le pappardelle al dente e saltatele in padella ultimando la cottura.
- Impiattamento: Servire le pappardelle calde, spolverate con parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco tritato. Spolverate con il parmigiano, il pepe e se vi piace, del prezzemolo.
Variante con Burro Aromatizzato
Per un tocco di raffinatezza, si può arricchire il piatto con un burro aromatizzato fatto in casa.
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- Preparazione del burro aromatizzato: Tritare finemente uno scalogno e del rosmarino fresco.
- Cottura: In una padella, sciogliere il burro a fiamma bassissima e aggiungere il trito di scalogno e rosmarino. Insaporire con un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti, mescolando delicatamente.
- Raffreddamento: Trasferire il burro aromatizzato in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e conservare nel freezer per almeno 30 minuti.
- Utilizzo: Tagliare il burro aromatizzato a pezzetti e aggiungerlo alle pappardelle mantecate con il sugo di funghi e salsiccia. Il calore della pasta scioglierà il burro, creando una salsa cremosa e profumata. Per preparare le tagliatelle funghi e salsiccia partite dal burro aromatizzato: mondate e tritate lo scalogno 1. Tritate anche il rosmarino fresco 2. Unite il trito di scalogno 4 e rosmarino 5, insaporite con un pizzico di sale. Mescolate e cuocete per 5 minuti a fiamma bassissima. Coprite con pellicola e conservatelo nel freezer per 30 minuti 7, mentre proseguite con la ricetta.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la salsiccia di maiale con salsiccia di pollo o tacchino.
- Per un tocco piccante, si può aggiungere al sugo un pizzico di peperoncino.
- È possibile utilizzare anche altre varietà di funghi, come i funghi champignon o i funghi misti. Potete preparare le pappardelle funghi e salsicce utilizzando anche qualche altra qualità di funghi, anche se i funghi porcini hanno davvero un sapore squisito!
- Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di panna al sugo, ma in questo caso si è optato per una preparazione più semplice e naturale. Esistono varie versioni della ricetta delle tagliatelle con funghi e salsiccia alcune delle quali prevedono la panna, ma in questo caso ho voluto optare per una preparazione più basic e naturale. Anche senza la panna, seguendo i miei consigli verranno cremose e avvolgenti.
Abbinamenti
Le pappardelle ai funghi porcini e salsiccia si abbinano perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Gewürztraminer.
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