Il Pampepato, o Panpepato, è un dolce tipico tradizionale dell'Umbria, in particolare della città di Terni, preparato durante le feste natalizie. Questo dolce antico è caratterizzato dall’uso di spezie aromatiche come pepe nero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, un tempo ingredienti pregiati e rari, spesso riservati a preparazioni festive o simboliche. Le prime tracce di una ricetta scritta del Pampepato di Terni risalgono al 1800, ma le origini di questo dolce sono ancor più antiche, precisamente al XVI secolo, quando si commerciavano le prime spezie provenienti dall’oriente. Oltre che in Umbria, il pampepato si prepara anche in alcune zone dell’Emilia Romagna.
Origini e Tradizioni
Il Pampepato ternano si prepara rigorosamente a partire dall’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La tradizione vuole che almeno uno di loro debba essere mantenuto in dispensa fino alla Pasqua, in attesa della festa della Risurrezione. Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente una propria ricetta, tramandata di padre in figlio, ognuna con qualche piccola variante messa a punto negli anni a seconda del proprio gusto personale. A Natale è tradizione scambiarsi i Pampepati tra parenti ed amici.
Come vedrete la lista degli ingredienti è piuttosto lunga. Ma non vi spaventate perché i Pampepati non sono dolci difficili da preparare, richiedono però tempo e dedizione.
Ingredienti e Preparazione del Pampepato Tradizionale
Ogni zona dell’Umbria ha una propria ricetta ma tutte hanno in comune frutta secca, miele, cioccolato e un cucchiaino di pepe nero. Per la presenza di frutta secca e cioccolato questo dolce oltre ad essere buonissimo è molto calorico adatto quindi alle fredde giornate d’inverno.
Ingredienti:
- Uvetta
- Cioccolato fondente
- Noci
- Mandorle
- Nocciole
- Canditi (cedro, arancia)
- Cannella
- Noce moscata
- Pepe nero
- Miele
- Farina
- Cacao amaro e dolce
- Caffè caldo
- Mistrà
- Mosto cotto (ingrediente "segreto" del pampepato ternano)
Preparazione:
- Mettere in ammollo l’uvetta in una ciotola con dell’acqua per circa 20 minuti, dopodiché strizzatela.
- Nel frattempo tostate in forno caldo le nocciole, le mandorle e i pinoli per circa 10 minuti (in commercio trovate tutto già tostato).
- Raccogliere tutta la frutta secca in un contenitore medio-grande, aggiungendo anche il cioccolato grattugiato e i canditi. Scolare l’uvetta e mescolarla al resto, insieme alla cannella, alla noce moscata e al pepe.
- In una ciotola molto capiente (o nel tipico callaro*) versatevi la frutta secca precedentemente tostata (e lasciata intera), le noci, il cedro candito sminuzzato, l’uvetta strizzata, la farina setacciata con il cacao e mescolate il tutto.
- Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita o buccia di arancia grattugiata. Mescolate tutto con un mestolo di legno.
- Intanto in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
- Quando sarà sciolto spegnete il fuoco e unite anche il miele, il brandy, il caffè e il mosto cotto.
- Unite anche le spezie, il pepe, la cannella e la noce moscata, facendo insaporire il tutto per circa 2-3 minuti.
- A questo punto versate il liquido ancora caldo nella ciotola con la frutta secca e aiutandovi con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolate molto bene tutti gli ingredienti.
- Assaggiate il composto ed aggiustate di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure un pizzico di pepe oppure un po’ di miele.
- A questo punto alcuni, prima di cuocerli, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte in modo che gli aromi si sprigionino ben bene. Ma non è necessario.
- Con le mani umide di acqua prelevate piccole quantità di composto, il peso di ogni pampepato dovrebbe essere intorno ai 200 g; lavorandolo velocemente formate delle piccole palle e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno.
- Infornateli a 180° per circa 15-18 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene.
- Una volta trascorso il tempo in forno estraeteli subito e lasciateli raffreddare con calma per molte ore.
- Siccome in cottura possono perdere la forma allargandosi un po’, finché sono tiepidi cercate di ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto.
- Fatta questa operazione lasciateli riposare per tutta la notte (anche nel forno spento e leggermente aperto) e l’indomani, quando saranno ben freddi, incartateli singolarmente con della carta di alluminio.
Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano. Deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.
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Consigli Utili
- La farina è meglio aggiungerla prima del cioccolato caldo per evitare che si formino poi grumi spiacevoli al palato.
- I pampepati sono dei dolci che si conservano ben chiusi anche per diversi mesi. Al momento di servirli si tagliano a fette e si dispongono su un piattino a tema natalizio.
- Per Natale potete confezionarli a vostro piacere con della carta trasparente e dei nastrini colorati: saranno un dono molto gradito.
Varianti del Pampepato
Come molti altri piatti tradizionali, questo squisito dolce con frutta secca è proposto in tante versioni a seconda delle regioni, dei paesi e delle famiglie. Il panpepato di Terni prevede frutta secca, canditi e mosto cotto per amalgamare tutti gli ingredienti. Il panpepato di Siena invece è ricoperto di zucchero a velo, mentre quello di Ferrara ha una glassa al cioccolato fondente. Il panpepato di Anagni è simile a quello di Ferrara, ma ha meno cioccolato e non è presente la glassa. Ogni famiglia utilizza una versione rivista della ricetta tradizionale ed è anche per questo che è considerato un dolce popolare.
Pampepato Bianco: Una Rivisitazione Moderna
Il pampepato bianco è la rivisitazione del tradizionale dolce di Natale umbro, ricetta senza cacao con cioccolato bianco. Partendo dagli ingredienti del pampepato ternano, ho cercato di creare una ricetta che si avvicinasse il più possibile a quella originale, ma senza cacao e cioccolato fondente. Le spezie le ho un po’ modificate, cercando sapori e profumi che si sposassero alla perfezione con il cioccolato bianco.
Ingredienti:
- 150 g di noci
- 130 g di mandorle pelate
- 130 g di nocciole
- 20 g di pinoli
- 50 g di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 60 g di ciliegine (rosse e verdi)
- 100 g di miele
- 60 g di rum
- 10 chicchi di caffè
- 200 g di cioccolato bianco
- 180 g di farina 00
- 1/2 cucchiaino di cannella macinata
- un pizzico di pimento macinato
- 180 g di cioccolato bianco (per ricoprire)
Preparazione:
- La sera prima versate il rum in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungete i chicchi di caffè, agitate e lasciate riposare per una notte.
- La mattina seguente, per prima cosa preriscaldate il forno a 120 gradi, mettete noci, mandorle, nocciole e pinoli in una teglia e infornate per circa 15 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare la frutta secca.
- Nel frattempo tagliate la frutta candita a cubetti e mettetela in una ciotola, unite la frutta secca ormai fredda.
- Colate il miele sulla frutta e mescolate per ricoprirla completamente.
- Aggiungete anche il rum filtrato e mescolate ancora, lasciate riposare 10 minuti.
- Nel frattempo tritate il cioccolato bianco, fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde e versatelo sulla frutta mescolando.
- Infine unite la farina con le spezie e amalgamate bene, se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, lasciate riposare qualche minuto.
- Preriscaldate il forno a 170 gradi e rivestite una teglia con la carta forno.
- Dividete l’impasto, in 4 - 5 parti, formate dei panetti a cupola e sistemateli nella teglia.
- Infornate per circa 15 minuti, sfornate e fate raffreddare completamente su una griglia.
- Tritate il cioccolato per la copertura e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde, colate il cioccolato fuso sui pampetati e ricopriteli completamente.
- Fate riposare i pampetati almeno una notte prima di servire.
Conservazione e Presentazione
Il panpepato dolce si può conservare anche per 5-6 giorni, ben chiuso in un sacchetto per alimenti o un contenitore di latta, ed è perfetto anche da regalare a Natale. Al momento di servirli si tagliano a fette e si dispongono su un piattino a tema natalizio. Per Natale potete confezionarli a vostro piacere con della carta trasparente e dei nastrini colorati: saranno un dono molto gradito.
Riconoscimento IGP
Recentemente il Panpepato di Terni ha ricevuto l’importante riconoscimento di prodotto IGP - Indicazione Geografica Protetta proprio per la sua tipicità, per le sue antiche origini che risalgono almeno al 1500 e per il forte legame con il territorio dell’intera provincia di Terni e dei comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta.
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