I panini napoletani, noti anche come pagnottielli o pagnuttielli, rappresentano un'autentica istituzione dello street food partenopeo. Soffici e sfiziosi, questi rustici ripieni di salumi e formaggi sono perfetti per un party, un buffet, come merenda o anche da mangiare a tavola pasteggiando. Un impasto morbido e saporito, arricchito dalla presenza di sugna e pepe, rende questa brioche rustica irresistibile.
Origini e Curiosità
La tradizione dei panini napoletani affonda le radici nella cultura popolare della città. Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, un venditore ambulante che offriva "a robba bella", riferendosi alle prelibatezze che vendeva per le strade di Napoli su un passeggino appositamente adibito. Fortunato era famoso per i suoi taralli sugna e pepe, ma anche per i panini napoletani, che promuoveva richiamando l'attenzione con fischi, urla o un campanello.
Questi panini rappresentano un modo originale per riutilizzare la pasta lievitata avanzata, dando vita a miti e leggende culinarie. Esistono diverse varianti: c'è chi li prepara come rotoli farciti, chi a mo' di panino farcito e chi propone delle palline con il ripieno a vista. L'uso dello strutto è a discrezione del cuoco.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei panini napoletani prevede ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili.
Ingredienti:
- Farina
- Latte
- Lievito fresco
- Zucchero
- Strutto (o burro)
- Sale
- Pepe
- Salumi misti (salame, provola, mortadella)
- Formaggi (provola, pecorino grattugiato)
- Uova (facoltative)
- Tuorlo d'uovo per spennellare
Preparazione:
- Preparare il lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito in un paio di cucchiai di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Aggiungere un paio di cucchiai di farina, mescolare e lasciar lievitare per circa 40 minuti, o fino al raddoppio del volume.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versare la farina rimanente, aggiungere il lievitino e mescolare. Unire il latte, lo strutto (o burro), lo zucchero, il sale e il pepe. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al triplicamento del volume. Per accelerare la lievitazione, si può utilizzare il forno spento preriscaldato a 50°C.
- Farcitura e formatura: Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando un rettangolo di circa 50x25 cm e 4 mm di spessore. Distribuire uniformemente i cubetti di salumi e formaggi (e le uova sode a pezzetti, se utilizzate) su tutta la superficie. Cospargere con pepe e parmigiano grattugiato. Schiacciare leggermente il ripieno per farlo aderire all'impasto.
- Arrotolare e tagliare: Arrotolare delicatamente il rettangolo su se stesso dal lato lungo, formando un rotolo ben stretto. Sigillare bene il bordo. Tagliare il rotolo a fette di circa 4-6 cm di spessore.
- Seconda lievitazione: Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente. Coprire con un telo e far lievitare per circa 1 ora/1 ora e 30 minuti, o fino a quando i panini sono ben gonfi.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 175-180°C (statico). Spennellare la superficie dei panini con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte o panna. Infornare e cuocere per circa 25-30 minuti, o fino a quando i panini risultano dorati in superficie. Fare sempre la prova dello stecchino per assicurarsi che il pane sia cotto.
Consigli e Varianti
- Ripieno: La scelta dei salumi e dei formaggi è a gusto personale. Si possono utilizzare provola, salame, mortadella, prosciutto cotto, scamorza, pecorino, ecc. Per un tocco più ricco, si possono aggiungere anche uova sode a pezzetti.
- Strutto: Lo strutto conferisce all'impasto una maggiore morbidezza e sapore. Tuttavia, può essere sostituito con burro o olio d'oliva.
- Lievitazione: La lievitazione è fondamentale per ottenere panini soffici e ben alveolati. È importante rispettare i tempi di lievitazione e utilizzare un lievito fresco e attivo.
- Conservazione: I panini napoletani sono ottimi appena sfornati, ma si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. Si possono anche congelare, per poi scongelarli e riscaldarli al momento del consumo.
- Alternativa: Per una versione più veloce, si può utilizzare la pasta per pizza già pronta.
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