Massimo Bottura, chef di fama internazionale e ambasciatore del gusto italiano, ha rivoluzionato la cucina tradizionale con la sua creatività e passione. Tra le sue creazioni più emblematiche spicca il "Ricordo di un panino alla mortadella", un piatto che evoca emozioni e sapori d'infanzia.
L'Importanza della Memoria in Cucina
Come chiunque sia cresciuto, Massimo Bottura lo ha fatto seguendo un percorso. E il suo lo si legge attraverso i piatti più famosi. Espressione massima del tentativo di afferrare un ricordo ovvero la rincorsa di un pensiero fuggevole che quando lo fermi si manifesta in tutta la sua essenza. La cucina di Bottura è un viaggio nella memoria, un modo per riscoprire i sapori autentici dell'infanzia e trasformarli in creazioni innovative e sorprendenti.
Ricordo di un Panino alla Mortadella: Un Omaggio all'Infanzia
Un'altra delle ricette simbolo di Bottura è il "Ricordo di un panino alla mortadella": "Il piatto vuole essere un ricordo di quando mia mamma mi correva dietro e mi metteva nello zaino il panino alla mortadella da portare a scuola". Oggi, in onore di quella antica cura materna, questo ricordo rivive in un gnocco ingrassato e croccante abbinato a una spuma di mortadella in purezza.
Gli Ingredienti del Successo
Una bella fetta tonda, rosa intenso, picchiettata di bianco, che sprigiona un profumo ricco, denso e che al palato, compatta e friabile, dispiega un sapore delicato ed equilibrato: ecco a voi, Signore e Signori, il più lussurioso dei salumi: Sua Maestà la Mortadella. Gustosa e appetitosa, oltre ad essere molto apprezzata, la mortadella è anche decisamente versatile.
Il sapore di questo bocconcino cambia a seconda dell’età di stagionatura del parmigiano reggiano che viene usato, la stagionatura può essere di 12/14, 24 e 36 mesi; di conseguenza cambiano il sapore, le proteine, il profumo ed il retrogusto. Io amo quello di 30 mesi, con note di frutta secca e odori di spezie ed in prevalenza quella della noce moscata.
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Bottura utilizza una mortadella di prima qualità, tagliandola a fette e passandola al distillatore con acqua. Successivamente, la frulla con altra mortadella e trasferisce il tutto nel sifone per ottenere una spuma, che serve con gnocco croccante preparato con farina di ciccioli.
Varianti e Abbinamenti: Un Mondo di Possibilità
Rosetta, baguette, focaccia: dalla scelta del pane agli ingredienti di accompagnamento le varianti per i panini con la mortadella sono infinite e tutte invitanti e gustose. La Rosetta con Mortadella, Caprino e Pistacchi, per esempio, la si può provare sostituendo al caprino la ricotta coi lamponi. Mortadella più salsa tonnata e provolone danno come risultato un sapore inusuale; più classico, con note mediterranee, l’abbinamento con Melanzane Grigliate, Maionese e Mozzarella.
A dadini, a fette o tritata, la mortadella la troviamo ingrediente di antipasti e torte salate, nonché sulla pizza, insieme a pistacchi o crema di pistacchi, ricotta e anche limone. La spuma di mortadella, morbida, delicata, si può addentare anche posata su crostini caldi, magari integrali.
I fagottini ripieni di mortadella sono un’altra alternativa appetitosa e che permettono numerose variazioni sul tema. Cotti, ma veloci da cucinare, ottima soluzione per cenette improvvisate, i Fagottini di pasta sfoglia farciti con mortadella, Emmentaler, uovo e, una volta tolti dal forno, decorati con granella di pistacchi. E perché in ufficio non affondare i denti in una Quiche Asparagi e Mortadella?
Nei primi piatti la mortadella è presente in un grande classico bolognese, i Tortellini. La ricetta, depositata alla Camera di Commercio, richiede la mortadella di Bologna nel ripieno, coprotagonista insieme a prosciutto crudo, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano e una spolverata di noce moscata. Sostituto della salsiccia e abbinata ai funghi entra nei cannelloni. Sonia Peronaci ci fa le lasagne, sostituendo alla pasta all’uovo il pane carasau.
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Le polpette di mortadella sono un secondo facile da fare: alle patate lessate, schiacciate, amalgamate con la mortadella tagliata a pezzetti e all’uovo si aggiungono sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Con l’impasto ottenuto si modellano le polpette, si passano nel pangrattato e si cuociono in padella con un filo d’olio.
Un’altra proposta per un secondo piatto insolito ma semplice e appetitoso sono gli Involtini di vitello. La mortadella si appoggia sopra alla fettina battuta e arricchita da un sottile velo di senape, poi si arrotola il tutto, si ferma con spago e stuzzicadenti e si cuoce in padella. La si può anche abbinare alla carne di pollo per farne un rotolo con ripieno di mortadella, pistacchi e uvetta.
La Mortadella nell'Arte Culinaria: Da Cracco a Bottura
Ma c’è chi ha osato di più. Carlo Cracco ha servito in coppette sedano a brunoise e mousse di panna al tartufo, cotti a vapore e completati con cubetti conditi di tartufo e mortadella grattugiata (un piatto dal gusto persistente e aromatico, grazie al tartufo, con un finale a tendenza dolce/sapida dovuto alla mortadella).
Massimo Bottura ha creato un piatto chiamato “Ricordo di un panino alla mortadella”: usando quella di prima qualità, lo chef modenese la taglia a fette, la passa al distillatore con acqua, la frulla con altra mortadella e trasferisce il tutto nel sifone per ottenere una spuma, che serve con gnocco croccante preparato con farina di ciccioli. Ecco quindi che il patron dell’Osteria Francescana ci insegna che essa può anche essere servita a pranzo o a cena.
Il Panino: Un Simbolo Italiano in Evoluzione
«Mangio solo un panino». Minimalismo gastronomico, solo in apparenza. E poi, il panino gourmet. C'è dietro la storia culinaria e sociale di un Paese come il nostro dove si continua a giocare sul contrasto tra la cucina tradizionale-regionale-popolare e quella creativa-sovrannazionale-elitaria degli chef (mai troppo amati, al massimo incensati sul breve periodo). Il panino è un'interpretazione facile facile - che oggi definiamo snobisticamente street food quando il cibo “da strada” imperava nell'Antica Roma - del primo fronte, tanto che quando negli ultimi decenni qualcuno ha voluto modificare la semplicità di base alzandone il livello è diventato panino gourmet sulla falsariga della pizza. Ma se alla seconda è stata assegnata una dignità impensabile sino a un decennio fa, con tanto di premi e classifiche, sino a pretendere la stella Michelin, il panino è rimasto culturalmente confinato per quanto amatissimo e vendutissimo. Roba da bar, quasi guardato con sospetto se diventa orgoglio di paninerie specializzate.
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Guerra agli Stranieri
«Tutta la nostra società ha arricchito, dalla pasta al panino, gli oggetti alimentari, cucinando il nuovo che oggi, come capita per molti ingredienti, è anche il passato remoto. Il termine gourmet, francese, farebbe pensare a una eredità culturale, ma lo evito proprio per l’identità italiana di un panino in guerra con hamburger, sandwich e le stesse baguettes» sottolinea Alberto Capatti, uno degli storici dell’alimentazione più stimati a livello internazionale che ha appena firmato per Slow Food Editore Storia del panino italiano. Un intramontabile boccone di felicità dove con i suoi termini leggeri, ma rigorosi, costruisce un viaggio nel tempo dedicato alla scoperta del panino italiano. «Che è tale per gli ingredienti: un panino con la mortadella è la prova del panino italiano. Anche la muffuletta di New Orleans (pane tondo al sesamo siciliano che ha avuto origine tra gli immigrati italiani, ndr), offerto in tutta la città, non ha perduto la sua identità italiana. Quanto al pane, una michetta ricorda solo Milano» continua Capatti. Difficile dargli torto.
Lusso Accessibile
L'opera di Capatti rende omaggio al panino con una ricerca che parte dall’usanza molto popolare come pranzo durante il lavoro, sia nei campi sia in fabbrica, riconnettendo il significato dell’ormai idiomatico tozzo di pane al suo reale consumo. Prosegue poi con i tramezzini e le loro fogge in ogni regione, passando per l’avvento del fast food, fino ad arrivare alla diffusione e al successo del già citato panino gourmet. Ci si rende conto tra migliaia di pani e migliaia di ingredienti quanto sia stato importante nella storia (non solo culinaria) d’Italia, dando vita a fenomeni sociali come quello dei paninari - peraltro legati all'hamburger che non va ovviamente considerato un panino italiano -, o economici, con la nascita di catene dedicate. La più celebre è Il Panino Giusto, nata l'8 febbraio del 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in corso Garibaldi: l'intuizione era nobilitare qualcosa di semplice per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile. Obiettivo raggiunto, considerando gli oltre 30 locali in sei Paesi, senza concessioni alla qualità e rispettando le sfide attuali sul fronte della sostenibilità: Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non-profit B Lab.
Un'evoluzione Dietetica
«Lo stato di forma del panino, in Italia, è robusto e in continua evoluzione, sostenuto dalla sua varietà, adattabilità, importanza sociale e fama internazionale. Non è solo un piatto, ma un elemento centrale della nostra cultura gastronomica che continua a ispirare e deliziare tutto il mondo. In più ha subito un'evoluzione nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee: oggi possiamo trovare opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico per soddisfare una gamma sempre più ampia di esigenze» spiega Antonio Civita che ha rilevato l'azienda nel 2010, fondando successivamente L'Accademia del Panino che tuttora presiede. «Vuole essere un punto di riferimento per tutti gli attori del settore, facendo sistema e coinvolgendo gli esponenti della gastronomia italiana per valorizzare e diffondere l'arte del panino. Svolge un ruolo fondamentale nel promuovere la cultura del panino nel nostro Paese e nel consolidare il suo status come simbolo del made in Italy» continua Civita.
L'Impegno degli Chef
Civita ha avuto l'idea di chiedere a un grande cuoco come Claudio Sadler una collaborazione per dei panini speciali, molto buoni per la cronaca. Non è il solo chef a essersi cimentato sul tema, sia pure in maniera non continuativa e non sempre mettendo al centro il panino classico. Anche il Sommo Maestro si cimentò sul tema, lasciando perplessi i suoi fedeli e attirando miliardi di critiche nell'ottobre 2011 quando “firmò” per sei settimane due panini di McDonald: McItaly Vivace (bacon, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger bovino e maionese con grani di senape, a 4,70 euro), McItaly Adagio (pane ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane in agrodolce, hamburger bovino e ricotta salata, a 4,70 euro). «La cucina come la vita avanza a sbalzi: quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Se è vero che l'alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai più giovani» fu il pensiero di Gualtiero Marchesi, come sempre più criticato che applaudito. E come sempre avanguardista anche su questo fronte, in esperimenti più o meno riusciti.
Quanti bigCitiamo, in ordine sparso, Davide Oldani, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Giuseppe Iannotti, Caterina Ceraudo, Niko Romito che della Bomba salata ha fatto un contraltare a quella dolce nel suo progetto di street food autoriale. Anche se la natura del panino deve restare popolare, le provocazioni divertono, fanno sapere e ispirano ovviamente negozi e catene che sfruttano (più o meno correttamente) il concetto di gourmet. Vedi uno dei signature dish botturiani: Ricordo di un panino alla mortadella. «È la rivisitazione del panino che la mamma mi preparava da bambino come merenda per la scuola» ricorda il solo cuoco italiano nella Hall of Fame dei “Fifty Best”. È una mousse di mortadella alleggerita, con pochi grassi, accompagnata da un quadrato di pane con ciccioli frolli: ottima, fa parte della Storia della Francescana ma non è il Panino, eterno e intramontabile. «Avrà una diffusione sempre più ampia con maestri e chef interessati, con casalinghe che mutano la propria cucina introducendovi panini, non solo per i figli, per innovare pranzi e cene, rovesciando il ruolo complementare e subordinato del pane» è la visione profetica di Capatti. Vedremo se azzeccata o meno.
La Mortadella e il Cinema Italiano
Le attrici italiane hanno un rapporto particolare con la mortadella. Non è difficile rispondere alla domanda sul come mai la mortadella entri così spesso nell’immaginario cinematografico: è golosa, abbondante e grassa, ovvero ha tutte le carte in regola per risultare sensuale e desiderabile e per evocare alla mente sensazioni di abbondanza gastronomica.
La Mortadella nel Mondo: Il Successo in Giappone
L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) è tornato in Giappone a distanza di poche settimane dal precedente appuntamento (13-16 febbraio) nell’ambito dell’iniziativa SalumiAmo DOP. E’ stata anche l’occasione per l’IVSI di insignire ufficialmente lo chef del titolo di SalumiAmo Ambassador. Massimo Bottura è il primo a ricevere questo riconoscimento.
Il famoso chef è stato quindi protagonista ieri, 21 marzo, di due showcooking, previsti dal progetto internazionale SalumiAmo DOP, presso la sede dell’Hattori Nutrition College, la più prestigiosa e storica scuola di cucina di tutto il Giappone. Dinanzi ad un pubblico entusiasta lo chef pluristellato ha realizzato tre ricette a base di salumi italiani tutelati, Cotechino Modena IGP, Mortadella Bologna IGP e Speck Alto Adige IGP, andando così a dimostrare la versatilità di questi prodotti, adatti a qualsiasi declinazione culinaria. Le prime due sono ricette note dello chef modenese e sono fra quelle che la critica conosce come dei classici: “Da Modena a Mirandola” a base di Cotechino Modena IGP e “Ricordo di un panino alla Mortadella”, con la celebre Mortadella Bologna IGP.
Subito dopo aver terminato l’evento, Massimo Bottura, ha affermato: “E’ stata una esperienza molto significativa per me quella di oggi. Adoro il Giappone e di questo Paese amo soprattutto la cultura e la ricerca della perfezione. E sono anche grato ai giapponesi per l’ammirazione che hanno nei confronti dell’Italia. Oggi, con i nostri salumi, ne abbiamo avuto l’ennesima conferma”.
Secondo i dati ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) le esportazioni di salumi italiani nel 2016 in Giappone, hanno registrato una crescita a due cifre: +20,1% in quantità con oltre 4 mila tonnellate e +15,4% in valore per un totale di qua-si 40 milioni di euro.
We are here: il futuro di Osteria Francescana
Ventotto anni di vita per un’insegna che ha messo Modena sulla mappa del mondo, ampliando gli orizzonti della gastronomia tout court. Massimo Bottura condensa l’italianità in un menu che va oltre il semplice concetto di cucina.
Nella mia stanza a Casa Maria Luigia, la "casa lontano da casa" di Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore, c'è un libro chiamato "Rebel Talent: Perché bisogna rompere le regole". In effetti, tortellini o ravioli? Immagino che alcuni “tradizionalisti italiani convinti” avrebbero qualcosa da obiettare, ma essendo una scrittrice nata in Slovenia non ho preconcetti, quindi per me è stata una rivelazione. Un altro si chiama La patata che vuole essere un tartufo: classico abbinamento “comfort” di patata e tartufo estivo, ma composto da un pane di patate ripieno di crema di patate e tartufo. La Caesar Salad, invece, diventa pasta attraverso un processo inverso: lo chef prende un classico americano, un piatto che probabilmente è stato riproposto in mille forme diverse, ma che nonostante ciò non è mai stato completamente eguagliato, nato, come molte delle cose più buone, nel bel mezzo di un'opera di improvvisazione (sono certa che Bottura ne sappia qualcosa).
Fu Caesar Cardini, un immigrato italiano che gestiva ristoranti a San Diego e Tijuana, a idearlo nel 1920. La leggenda vuole che, dovendo cucinare per numerosi clienti, il 4 luglio 1924 avesse esaurito le scorte in cucina; quindi, si arrangiò con ciò che riuscì a radunare: lattuga romana, crostini e un condimento a base di succo di limone, olio d'oliva, uovo, salsa Worcestershire, acciughe, aglio, senape di Digione, Parmigiano e pepe nero. Diventò popolare tra alcuni dirigenti di Hollywood, conquistò successivamente New York e, dopo, il mondo. Da Osteria Francescana non cercano di destrutturare l'insalata come tale, ma la trasformano in un classico italiano: la pasta! I ditalini verdi con un tocco fumé e una salsa realizzata con acciughe e abbondante Parmigiano Reggiano.
Un costante twist sui classici e la reinvenzione dei piatti iconoclastici di Osteria Francescana, a partire dagli amuse-bouche, piccoli omaggi alle creazioni ben note di Massimo Bottura come Normandia (nella sua forma originale, una tartare di agnello con sorbetto di sidro e acqua di ostriche), Memoria di un panino alla mortadella (destrutturato con schiuma di mortadella e briciole di pistacchio e aglio) e Un'anguilla che risale il fiume Po (anguilla con polvere di cipolla, polenta cremosa e gelatina di mele selvatiche). Portare il passato nel presente, come accade nel Camouflage -così strettamente legato agli albori di Osteria Francescana, ma ora riproposto quale omaggio al Mediterraneo- con triglia rossa, scampi e strati di schiuma, conditi con un po' di polvere di cacciucco (brodetto di pesce) ed erbe.
Ho bruciato una sardina è ora una trota, coperta da chips bruciate composte dai ritagli del pesce e un tocco di verbena al limone, e in Grigio e Nero il riso viene ora tostato e ridotto in crema, con l'aggiunta di pezzi crudi e cotti di seppia oltre a ostriche, caviale e polvere di limone bruciato, a trasformare il piatto in un camouflage sui toni del grigio. Ancora, "La Vie en Rose", tenero filetto di cervo con un topping dolce-acidulo di rose e lamponi in polvere e un'ode a Edith Piaf e alla sua bellissima canzone sempreverde, mentre This little piggy went to the market, originariamente ispirato al provocatorio maiale dissezionato di Damien Hirst in formaldeide, arriva come un audace, piccolo predessert (?) con una golosa salsa di cioccolato criollo e sangue di maiale. È un dessert o una portata principale? Un altro caso in cui Bottura gioca senza seguire le regole.
In Consistenze di latte ed erba il latte e il miele sono i protagonisti, ma è anche un richiamo al famoso piatto di Osteria Francescana "Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature", che omaggia la regione dell'Emilia-Romagna, i produttori locali di formaggio e tutto ciò che rappresenta questa terra e le persone che vi lavorano. La nuova creazione racchiude il messaggio originario, ma si concentra sul latte e sui sottoprodotti della produzione casearia, nonché sull'erba dove pascolano gli animali: ci sono gelato al siero, latte croccante, caglio e mousse di fieno, caramello e l'estrazione dell'erba tagliata spruzzata sul tavolo per un “effetto extra”.
Il pane è oro unisce tutto: la fetta servita alla fine, ripiena di zabaglione e ricoperta d'oro, per sottolineare - e non in modo sottile- il valore intrinseco dell’alimento. Il nome del piatto deriva dal libro di ricette di Bottura: vi hanno contribuito chef di grande fama, cui è stato chiesto di ideare una ricetta per comporre una pietanza a base di ingredienti avanzati o scartati; alcuni la chiamerebbero spazzatura, mentre per altri -vale a dire le persone senza fissa dimora, che Bottura supporta nei suoi Refettori- è oro.
Un menu che va oltre la cucina
"We Are Here" è un upgrade del menu "I’m not there" di Francescana, un divertente gioco di parole con riferimenti a Bob Dylan, ma soprattutto una risposta astuta e sottile a tutti quei critici che sottostimano un ristorante se lo chef non è presente, vista l’ascesa di talenti come Taka Kondo, Davide di Fabio e Yoji Tokuyoshi, che hanno tutti lavorato per anni sotto la guida di Massimo. Un cuoco che ospita celebrità di fama mondiale ogni giorno, un cuoco che ha collezionato ogni singolo riconoscimento che il mondo culinario possa offrire, un cuoco esperto e lodato abbastanza da non esibire falsa modestia.
Con l’espressione "I’m not there" Bottura cerca anche di illustrare il progetto in divenire dei ristoranti guidati dai suoi migliori ex collaboratori, e come dà loro modo di brillare da soli. Proprio come la sua energia esplosiva riempie quella sala VIP quasi “spettrale” nella cantina, trasformandola in uno spettacolo a sé stante quando fa il suo ingresso, lo chef lascia un segno in tutto ciò che fa. Dopotutto, Modena sarebbe ciò che è oggi senza la sua personalità onnicomprensiva, un brand che ha superato la persona stessa? tutti conosciamo la storia del salvataggio di forme e forme danneggiate durante il terremoto del 2012. È quasi come se Bottura evolvesse di più nel caos, nei piccoli contrattempi, trasformandoli in arte, proprio come la performance iconica di Ai Weiwei "Dropping a Han Dynasty Urn", in cui l'artista ha distrutto un prezioso vaso di 2.000 anni fa.
Affezionato alla tradizione, ma capace di slegarsi da essa per elaborarla secondo le proprie esigenze. Gli ingredienti sono quelli della sua terra, “ma visti da dieci chilometri di distanza”, cioè modernizzati, rinnovati, destrutturati, ricostruiti. Nascono così le sue personali “tagliatelle al ragù” (senza pomodoro per non distogliere il palato dal sapore della carne), il “bollito non bollito” (sei tagli di carne cotti a bassa temperatura e sottovuoto per mantenere il sapore di ciascuno; affiancati da gelatina, aria di prezzemolo e marmellata di cipolle), le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, il “croccantino di foie gras al Balsamico” (un non-gelato che si mangia come un gelato in stecco), “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” (dessert nato grazie ad un errore di un collaboratore dello chef), “Ricordo di un panino alla mortadella” (la rivisitazione del panino che la mamma di Bottura gli preparava da bambino come merenda per la scuola), “la parte croccante della lasagna” (la ricostruzione dell’angolo della teglie delle lasagne), la “Caesar salad in Emilia”, “anguilla che sale il fiume Po” e “Beautiful sonic disco of love and hate” (piatto ispirato al dipinto dell’artista Damien Hirst: “Beautiful Sonic Disco of Love and Hate at the Gate of Hell Painting with Wicked Pools of Glorious Color and Psychedelic Spin-painted Cotechino, not Flame Grilled”.
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