Introduzione
Nato nel cuore di Milano nel 1979, Panino Giusto ha trasformato il concetto di panino, elevandolo da semplice pasto veloce a un'esperienza gastronomica di alta qualità. Questo articolo esplora la storia di Panino Giusto, il suo menù, l'evoluzione del panino italiano e il suo impatto sulla cultura culinaria.
La Nascita di un'Icona Milanese
L'8 febbraio 1979, tra i palazzi della vecchia Milano in Corso Garibaldi, nasce Panino Giusto, portando con sé un nuovo modo di pensare il panino. In un'epoca in cui i fast food americani cominciavano a influenzare le abitudini alimentari milanesi, Panino Giusto si distinse offrendo un'alternativa che valorizzava gli ingredienti italiani di qualità e la tradizione culinaria locale.
Un'alternativa alla "Milano da bere"
In un periodo storico in cui Milano stava vivendo la sua "Milano da bere", caratterizzata dall'influenza della cultura americana e dal boom economico, Panino Giusto rappresentava una valida alternativa al cibo spazzatura e ai fast food. Il locale divenne rapidamente un punto di riferimento per i milanesi che cercavano una pausa pranzo veloce ma di qualità, con panini preparati con ingredienti freschi e genuini.
La Filosofia di Panino Giusto: Maestria, Rigore e Passione
Alla base della preparazione dei panini di Panino Giusto c'è la ricerca accurata di materie prime legate al territorio italiano, il rispetto della stagionalità dei prodotti e la maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per creare un piatto unico. I Maestri di Panino Giusto si ispirano a tre valori fondamentali: Maestria, Rigore e Passione.
Un impegno per l'etica e la trasparenza
Panino Giusto si impegna attivamente a promuovere un ambiente di lavoro etico e trasparente. Nel pieno rispetto della legislazione sul whistleblowing, l'azienda sostiene i principi e gli obiettivi di questa normativa, facendoli propri. Nel corso dello sviluppo del business, l'azienda si dedica a prevenire qualsiasi comportamento scorretto a tutti i livelli lavorativi.
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L'Evoluzione del Menù: Un Viaggio attraverso i Sapori Italiani
Nel corso dei suoi 40 anni di storia, il menù di Panino Giusto si è evoluto per riflettere i cambiamenti di gusti e mode del Paese, mantenendo sempre al centro la qualità degli ingredienti e la valorizzazione del territorio italiano.
Il "Diplomatico": un classico intramontabile
Un esempio lampante di questa evoluzione è il "Diplomatico", un panino da sempre nel menù a base di cotto di Praga, formaggio edamer e salsa rosa, un vero must dell’epoca per ogni ricetta con velleità chic. Ancora oggi molto apprezzato, ci racconta chi eravamo strappandoci un sorriso.
L'attenzione alla sostenibilità e al territorio
Se negli opulenti anni Novanta fanno capolino ingredienti più lussuosi, come l’olio tartufato d’Alba, i panini di oggi raccontano di una responsabilità collettiva, un’attenzione per il bene comune rappresentata anche dalla scelta di ridurre i consumi di carne e di privilegiare gli ingredienti prodotti del territorio. I menù si arricchiscono dunque di panini vegetariani - ma che ordinano tutti! - come il Siciliano, un pane ai cereali farcito con cacio ragusano, zucchine alla griglia, formaggio fresco aromatizzato con timo e maggiorana, pesto al basilico, origano di Pantelleria.
Il "Sbagliato": un omaggio a Milano
Per festeggiare il quarantesimo compleanno è arrivata una nuova creazione dello chef Claudio Sadler, già in passato partner di Panino Giusto, il panino SBAGLIATO che si rifà al famosissimo Negroni Sbagliato, tra i cocktail simbolo di Milano. Gli ingredienti? Pane preparato con una miscela tra una farina biologica italiana e farina di riso venere, formaggio fresco, bresaola marinata nel Campari aromatizzato da peperoncino e alloro, formaggio Salva cremasco, tapenade di olive verdi e cetriolini, zest di arancia.
Panino Giusto e l'Accademia del Panino Italiano
Antonio Civita, ideatore e fondatore della Accademia del Panino Italiano, Fondazione Culturale che lavora - paradossalmente - anche per tutta la concorrenza di Panino Giusto. Da qui si può evincere lo spirito visionario di Civita che ha investito nei primi anni nella crescita di una realtà che lavora per promuovere il concetto di panino italiano e tutta la filiera che un panino porta con sé, sul piano B2B.
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Valorizzare il panino italiano come icona del made in Italy
Il panino può essere un’altra icona della magia italiana come lo è già la pasta, la pizza il caffè ed altri prodotti della nostra cucina mediterranea, per far questo però dobbiamo agire uniti, le aziende che come Panino Giusto hanno messo al centro del proprio business il panino di qualità, gli chef ed i creativi che sanno fare abbinamento e ricette straordinarie e i produttori di eccellenze, di cui l’Italia abbonda come nessun altro paese al mondo. Insieme dobbiamo valorizzare le differenze tra un panino ed il Panino Italiano che ha come caratteristiche principali l’artigianalità, il territorio la creatività. In questo ambito la vocazione di Accademia è anche quella di fare sistema, come sta facendo ora con il progetto I Panini della Rinascita, per il quale ha riunito in network un gran numero di esercenti concorrenti che affrontano la riapertura con un menu di 5 item uguale per tutti, ma diversamente interpretato da ciascuno.
Panino Giusto Oggi: Un'Azienda Benefit e B Corp Certificata
Nel 2010 Antonio Civita diventa CEO di Panino Giusto che, con la socia e moglie Elena Riva, dopo aver gestito in affiliazione 15 locali ne acquisisce la proprietà, con un progetto di riposizionamento e di sviluppo anche all’estero, con la core proposition: the Italian Art of the Panino. Panino Giusto S.p.A. con un fatturato complessivo di 35 milioni di euro, ha 550 addetti e 33 locali, dislocati tra Milano, Roma, Ginevra, Parigi, Londra, Tokyo (3). Dal 2016 è una Società per Azioni, dal 2019 è una Società Benefit e dal 2020 una B Corporation certificata.
Un impegno per la sostenibilità
Il 30 settembre 2019 Panino Giusto ha trasformato la propria ragione sociale in società Benefit e il 20 gennaio 2020 ha ottenuto la certificazione come prima B Corp della ristorazione italiana rilasciata dall’ente B Lab. Cosa significa? Significa pensare come ogni aspetto del business impatta sulla comunità circostante fatta di persone, di ambiente e di animali.
I Panini Iconici di Panino Giusto: Un Viaggio nel Tempo
Ripercorriamo la storia di Panino Giusto attraverso i 5 panini più importanti:
- ‘Giusto’ è il primo con il cotto di Praga (1979): Dal primo giorno di apertura è sempre lì, in ogni ristampa di menù. Negli anni ‘80 a Milano, il brand era conosciuto soprattutto grazie a lui. La scelta è vincente: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga e senape delicata. Siamo partiti bene.
- ‘Savoy’ spopola per la rucola (1979): Stiamo col Praga, e aggiungiamoci un’erba che va matta negli anni ‘80: la rucola. Nel nome c’è il periodo in cui l’Italia, così come la conosciamo ora, neanche si era formata. Le radici sono forti: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, rucola e olio extravergine d’oliva.
- Nel ‘Tartufo’, il crudo del posto dov’è nato (1988): Rimaniamo sul prosciutto ma cambiamo genere. Il crudo viene stagionato 26 mesi a Langhirano (provincia di Parma), lì, dov’è nato. E, come il nome fa immaginare, per fare un grande panino ci vuole l’ingrediente speciale: prosciutto crudo, formaggella fresca di bufala, pomodoro, rucola, ed ecco l’olio tartufato d’Alba. Ancora oggi è quello più richiesto.
- Rivoluzione: ‘Tra i due’ si fa col pane tondo (2014): Dopo tre panini “della vecchia guardia”, il nuovo chef Claudio Sadler entra in cucina e pensa a come lasciare il segno. Il nome arriva dai Futuristi e di come amavano parlare del panino: tutto quello che può stare tra due fette di pane. Il panino è tondo e fatto con: farina di grano arso, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca.
- ’Pantelleria’ è la novità del dopo le diciotto (2017): È l’ultimo arrivato dei nuovi panini regionali, pensati per portare la tradizione locale al livello successivo. Il pane ― fatto da farine bio e lievito madre ― pesa 100 grammi (al posto dei classici 70). Giusto per l’aperitivo.
L'Aperitivo Giusto: Un Nuovo Modo di Gustare Panino Giusto
Panino Giusto ha ampliato la sua offerta con l'Aperitivo Giusto, un'esperienza che combina una selezione di salumi e formaggi con cocktail creati in collaborazione con Rita Cocktails, offrendo un'alternativa originale e raffinata per l'aperitivo milanese.
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Alternative e Tendenze nel Mondo del Panino Milanese
Milano offre un'ampia varietà di paninoteche, ognuna con la propria identità e specialità. Tra le opzioni più interessanti troviamo:
- Crocetta Panini d'Autore: una paninoteca storica in zona Porta Romana, rinomata per i suoi panini abbondanti e gustosi con materie prime di alta qualità.
- Pescaria: un fast food di pesce nato in Puglia, famoso per i suoi panini di mare con ingredienti freschi e originali.
- Panini Tosti: un locale accogliente in zona Turro, ideale per una pausa pranzo o un aperitivo con panini, toast e sandwich farciti con ingredienti gustosi.
- Le Luride: un chiosco molto conosciuto, aperto fino a tarda notte, che offre panini super size e bibite XXL.
- Fratelli Mai: una salumeria di quartiere dove gustare panini preparati con formaggi e salumi di qualità a prezzi convenienti.
- Bar Quadronno: un locale storico che ha fatto la storia del panino a Milano, con un menu ricco di combinazioni originali e ingredienti di alta qualità.
- Galiano: una paninoteca che propone un'ampia scelta di panini, anche con 15 ingredienti, in un ambiente moderno e accogliente.
- Pepèn: una storica paninoteca di Parma, ora anche a Milano, che offre panini iconici e specialità tradizionali in un'atmosfera vintage.
- La Cristalleria: una panineria in zona Chinatown che utilizza il pan de cristal per creare panini gastronomici con farciture originali e ricercate.
- Ciacco Bistrot: una paninoteca che propone panini gourmet con ingredienti selezionati e di alta qualità, offrendo un'alternativa raffinata e accessibile.
- Porcobrado: un locale specializzato in panini farciti con carne di cinta senese, allevata nella propria azienda agricola in Toscana.
- De Santis: una paninoteca storica che offre un'ampia varietà di panini classici e originali, con ingredienti di alta qualità e opzioni vegane e vegetariane.
Toast a Milano: Un Classico Rivisitato
Anche il toast, un classico intramontabile, vive una nuova stagione di successo a Milano. Molti locali offrono toast gourmet con ingredienti ricercati e abbinamenti originali.
Come Fare un Panino Perfetto: La Ricetta del "Tartufo"
Panino Giusto condivide la ricetta di uno dei suoi panini preferiti: Il Tartufo.
- Tagliare il pane a metà e scaldarlo leggermente sulla piastra.
- Disporre un letto di rucola sulla base del pane.
- Tagliare 2 fette di pomodoro e appoggiarle sopra il letto di rucola.
- Adagiare il crudo e predisporlo sulle fette di pomodoro.
- Appoggiare la formaggella sopra il crudo.
- Trasferire il panino sul banco di lavorazione.
- Versare un cucchiaino di olio tartufato sul preparato.
- Chiudere con la parte superiore di pane e appoggiarla sul composto.
Conclusione
Panino Giusto rappresenta una storia di successo che ha trasformato il panino da pasto di ripiego a momento conviviale scelto con consapevolezza per concedersi un momento di grande gusto. Con la sua attenzione alla qualità degli ingredienti, alla valorizzazione del territorio italiano e all'innovazione, Panino Giusto continua a essere un punto di riferimento per gli amanti del panino e un'icona della cultura culinaria milanese.