Il settore della ristorazione in Italia è in fermento, caratterizzato da una crescente intensità concorrenziale e da un rinnovato entusiasmo che coinvolge sia la domanda che l'offerta. Secondo le statistiche Fipe, il numero dei ristoranti in Italia è aumentato del 2,5% nel corso del 2013, portando alla presenza di oltre 285.000 operatori nel paese. Tuttavia, la contrazione della spesa destinata al consumo di cibo fuori casa, nonostante i recenti segnali di ripresa, rappresenta una delle conseguenze più tangibili della crisi economica. In questo contesto, le imprese del settore devono affrontare uno scenario competitivo complesso, che richiede un acume imprenditoriale e una capacità di pianificazione strategica e operativa paragonabili a quelli di una vera e propria azienda.
Il Trend del Casual Dining e l'Interesse degli Investitori
La parola chiave del momento nel settore della ristorazione è "casual". Questo concetto si posiziona a metà strada tra il fast food e una cena informale, offrendo un'esperienza di ristorazione più rapida e accessibile. Nell'industria gastronomica odierna, i modelli replicabili e scalabili, perfetti soprattutto per il servizio di consegna a domicilio, stanno riscuotendo un grande successo. L'esplosione del fast casual all'italiana, che offre cibo di qualità con rapidità e senza il peso finanziario e temporale di un ristorante tradizionale, è trainata dall'entrata sempre più massiccia di investitori internazionali.
I fondi di private equity stanno scommettendo su questo modello di business collaudato, conquistando il cuore e lo stomaco dei consumatori. Si moltiplicano, quindi, i casi di investimento in catene che crescono a ritmi vertiginosi, come l'acquisizione di Temakinho da parte del fondo tedesco Mutares e l'investimento di Cvc su La Piadineria per 600 milioni di euro. Questi movimenti, insieme ai dati sul mercato del 2022 che ha raggiunto gli 82 miliardi di euro, evidenziano un'industria in rapida crescita, con un tasso annuo del 5,5% e prospettive ancora più promettenti per l'Europa, con una prevista crescita annua del 6,8% fino al 2026.
Altri esempi di successo includono l'acquisizione di Alice Pizza nel 2019 da Idea Taste of Italy, veicolo di investimento di DeA Capital Alternative Funds Sgr, che ha permesso di far crescere il marchio fino a raggiungere oltre 100 milioni di ricavi nel 2023, aprendo 25 nuovi punti vendita e ampliando la presenza a più di 190 location in tutta Italia. Anche business angel e fondi di venture capital hanno contribuito alla crescita di catene di ristoranti come Miscusi e Poke House. Miscusi, fondata nel 2017, ha attirato l'attenzione di investitori come Angelo Moratti e il fondo tedesco Picus Capital, raccogliendo oltre 35 milioni di finanziamenti. Poke House, anch'essa sostenuta da Moratti e da nomi come Renzo Rosso, Eulero Capital, Intesa Sanpaolo e Fondazione Cariplo, rappresenta un altro caso di successo.
La recente mossa di Cvc su La Piadineria mira a progettare un nuovo corso nel settore del casual dining, con l'obiettivo di formare un gruppo diversificato, espandendo le categorie al di là della piadina, con l'inclusione di prodotti come il poke e la pizza.
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Successo e Fallimento: La Sottile Linea nel Settore
Nonostante l'entusiasmo e gli investimenti, la linea tra successo e fallimento nel settore della ristorazione è sottile. In Italia, alcune catene come Cioccolatitaliani e Panino Giusto sono riuscite a resistere alle difficoltà, mentre altre rischiano di trovarsi sull'orlo della crisi finanziaria.
Un esempio di fallimento è la chiusura della catena Panini Durini dopo dodici anni di attività. Nel 2018, Panini Durini era passata di mano in seguito a un'operazione condotta da Astraco, con l'obiettivo di espandere il marchio con 20 nuovi punti vendita entro tre anni, ma il piano non è mai decollato.
Al contrario, Panino Giusto, guidata da Antonio Civita, è riuscita a resistere all'uragano Covid e a generare oltre 23 milioni di ricavi nel 2022. Elena Riva, Presidente di Panino Giusto S.p.A., ha spiegato che l'azienda ha congelato tutti gli investimenti non strettamente prioritari, ha mantenuto vivo il rapporto con i clienti e ha supportato i dipendenti attraverso varie proposte. Inoltre, ha lanciato il nuovo format "Panino Giusto to go!", con location più piccole e un menù più snello, focalizzato sull'asporto e il delivery. La strategia di Panino Giusto si concentra sull'esperienza del cliente e sulla specializzazione in ciò che l'azienda sa fare meglio.
Le Sfide del Coprifuoco e le Proposte di Ubri
Antonio Civita, ceo di «Panino Giusto» e vicepresidente dell'Unione brand ristorazione italiana (Ubri), ha espresso preoccupazione per l'impatto delle restrizioni dovute alla pandemia sul settore. Civita ha sottolineato che le aziende sono più deboli rispetto alla prima fase della pandemia e che un'esperienza così forte una seconda volta crea una situazione di maggiore tensione.
Ubri ha stilato una proposta al governo in 4 punti, sottolineando che non tutta la ristorazione è «movida» che crea assembramenti e chiedendo misure calibrate. Civita ha proposto di mettere subito in sicurezza i dipendenti, perché hanno famiglie e mutui da pagare e sono anche consumatori.
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L'Importanza dell'Esperienza e delle Competenze
Nel settore della ristorazione, l'esperienza gioca un ruolo fondamentale. Vittoria Veronesi, Direttore del Master in Food & Beverage di SDA Bocconi, ha sottolineato che il settore soddisfa un bisogno più esperienziale che funzionale. Anche Tridente ha evidenziato l'importanza della location, dell'ambiente e dell'atmosfera nel complesso. La differenza tra un ottimo risotto giallo al Savini in Galleria e uno altrettanto ottimo in un ristorante in periferia è l'esperienza.
Per competere nel settore, è fondamentale possedere competenze specifiche e saper fare per stare in piedi rispetto agli altri.
L'Attenzione degli Investitori si Sposta al Cibo
Negli ultimi tempi, l'attenzione degli investitori si sta spostando dalla ristorazione al cibo. Le operazioni più attese nel settore della ristorazione, legate a Obicà, Panino Giusto e Cioccolatitaliani, non si sono concretizzate, mentre gli investitori si sono spostati sulle aziende agroalimentari.
Esempi di investimenti nel settore agroalimentare includono l'acquisizione di Ferrarini da parte del gruppo valtellinese Pini e il ritorno a una proprietà italiana di Gariboldi, storico marchio del riso della Lomellina, acquisito da Curtiriso.
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