Il panino con purpuzza è un’autentica espressione della tradizione culinaria sarda, un piatto che affonda le sue radici nella Barbagia, la regione più selvaggia e tradizionale dell'isola. Oggi, questa specialità è apprezzata in tutta la Sardegna e può essere gustata durante le numerose sagre paesane che animano l'autunno e l'inverno.
Cos'è la Purpuzza?
La purpuzza non è altro che la carne della salsiccia fresca, preparata secondo un procedimento che varia notevolmente a seconda della zona della Sardegna. La marinatura è un passaggio fondamentale: alcuni utilizzano il vino bianco o l'aceto di vino bianco, mentre altri, seguendo la ricetta tradizionale di Mamoiada, optano per il Cannonau.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Sardi
La preparazione del panino con purpuzza è un'esperienza sensoriale che coinvolge ingredienti semplici ma di alta qualità, capaci di esaltare i sapori autentici della Sardegna.
Ingredienti Chiave
- Purpuzza: La protagonista indiscussa, preparata con carne di salsiccia fresca e marinata con Cannonau.
- Pane Sardo: Il pane ideale è quello fresco a base di semola e lievito madre, cotto in forno a legna con legni aromatici, come il civraxiu o il moddizzosu.
- Cipolla Caramellata: Un tocco dolce e agrodolce che bilancia la sapidità della purpuzza.
- Crema di Pecorino: Una salsa cremosa e avvolgente, preparata con pecorino sardo e latte.
Preparazione della Purpuzza
- Marinatura: Eliminate la pellicina dalla salsiccia e spappolate la polpa con le mani in un recipiente capiente. Aggiungete aglio a fettine sottili, sale, pepe nero appena macinato e ricoprite con Cannonau. Mescolate bene, coprite con pellicola e conservate in frigo per 10 ore.
- Cottura: Scolate la salsiccia e versatela in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva. Cuocete a fiamma viva per almeno 15-20 minuti, mescolando spesso.
Preparazione della Cipolla Caramellata
- Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele cuocere con una noce di burro a fiamma viva.
- Quando iniziano a dorarsi, versate un filo d'acqua calda e continuate a cuocere a fiamma alta.
- Ripetete l'operazione del filo d'acqua calda un paio di volte, fino a quando le cipolle diventano brune e caramellate.
Preparazione della Crema di Pecorino
- Versate 200 ml di latte in un pentolino e portate a bollore.
- Quando inizia a fremere, versate poco alla volta 500 gr di pecorino grattugiato, mescolando velocemente con una frusta.
- Fate bollire per pochi minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Assemblaggio del Panino
- Aprite i panini e conditeli singolarmente.
- Mettete alla base la cipolla caramellata, sopra la purpuzza e infine versate la crema di pecorino calda.
Consigli e Varianti
- Vino: Accompagnate il panino con un ottimo vino locale, come un Cannonau o un Vermentino.
- Pane: Oltre al civraxiu e al moddizzosu, potete utilizzare anche il pane carasau o il guttiau.
- Varianti: Potete arricchire il panino con finocchietto sminuzzato, saltato in padella con la carne.
Un Piatto, Mille Storie
Il panino con purpuzza è più di un semplice panino: è un simbolo della Sardegna, un concentrato di sapori e tradizioni che raccontano la storia di un'isola unica e affascinante. Ogni morso è un viaggio alla scoperta di un territorio ricco di cultura e di passione per la buona cucina.
La Salsiccia: Un Viaggio Millenario
Oggi la salsiccia è uno dei piatti più iconici della cucina italiana, ma la sua storia risale a migliaia di anni fa. In tutto il mondo, ogni paese ha la propria versione della salsiccia, ma il termine "salsiccia" deriva dal latino "salsus", che significa "salato".
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Pensate, i primi esempi di salsiccia risalgono all'antica Grecia e all'antica Roma, dove venivano preparate salsicce fatte di carne tritata, spezie e sale. Era un alimento molto apprezzato tra i soldati romani, che portavano con sé questo alimento durante le loro campagne militari.
Nel Rinascimento invece la salsiccia iniziò a diventare un alimento di lusso, quando i nobili europei cominciarono ad apprezzarne il sapore e la versatilità. Con l'avvento dell'industrializzazione, la salsiccia divenne un alimento più di massa. Le tecniche di produzione iniziarono a essere standardizzate e la carne di suino divenne il principale ingrediente per la preparazione della salsiccia.
Nel corso del tempo, la salsiccia si è evoluta in molte varietà differenti, come la salsiccia di pollo, di manzo, di agnello e di cervo. Ogni regione in Italia ha la propria specialità di salsiccia, come ad esempio la salsiccia di Bra, la salsiccia di Norcia e la salsiccia di Napoli. La salsiccia di Bra è diventata così famosa che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle politiche agricole nel 2003.
In Italia ad esempio, la salsiccia è servita come antipasto o come piatto principale, e può essere preparata in vari modi, come in padella, alla griglia, al barbecue o in umido.
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