Il panino con porchetta e pomodoro è un’istituzione dello street food italiano, amato per la sua semplicità e il suo sapore ricco e appagante. Questa ricetta, che combina la sapidità della porchetta con la freschezza del pomodoro, può essere elevata a nuove vette con ingredienti di alta qualità e un pizzico di creatività.
Ingredienti di Base e Varianti
Gli ingredienti fondamentali per un panino con porchetta e pomodoro di successo sono:
- Pane: La scelta del pane è cruciale. Un pane casereccio, magari un pane marchigiano di porchetta, con una crosta croccante e una mollica soffice, è l'ideale. Altre opzioni includono pane integrale o pane tipo marchigiano.
- Porchetta: La porchetta di Ariccia è considerata la migliore, ma una porchetta di qualità, scelta con cura, può fare la differenza.
- Pomodori: Pomodori freschi, maturi e saporiti sono essenziali. I pomodorini tagliati a metà sono una buona opzione.
- Altri ingredienti (facoltativi): Maionese, insalata, erbe aromatiche, scamorza, provola dolce, scalogno caramellato o cipolla di Tropea.
Ricetta Dettagliata: Panino con Porchetta, Pomodoro e Scalogno Caramellato (ispirata a Mauro Uliassi)
Questa ricetta, ispirata allo chef Mauro Uliassi, è una versione gourmet del classico panino con porchetta, che include scalogno caramellato e cotenna croccante per un'esperienza di gusto indimenticabile.
Ingredienti
- Per la porchetta:
- 1 kg di busto di maiale senza cotenna
- 30 gr di sale
- 4 gr di pepe
- 4 gr di semi di finocchio
- 50 gr di lardo macinato
- 250 gr di gambe di finocchio selvatico
- 50 gr di rosmarino
- 50 gr di olio extra vergine di oliva
- 10 spicchi di aglio tagliati a metà
- Per gli scalogni caramellati:
- 1200 gr di zucchero
- 400 gr di acqua
- 2000 gr di aceto di mele
- 1500 gr di scalogno o cipolla di Tropea tagliata a quarti
- Per il pane marchigiano di porchetta:
- Biga:
- 1 kg di farina 200 w
- 1 kg di farina 400 w
- 900 gr di acqua molto fredda
- 18 gr di lievito
- Impasto:
- 2000 gr di farina 200 w affumicata
- 1200 gr di acqua
- 60 gr di lievito
- 30 gr di malto
- 40 gr di sale
- Biga:
- Per il lardo aromatico:
- 1 kg di lardo
- 50 gr di finocchio selvatico
- 30 gr di rosmarino
- 30 gr di timo
- 30 gr di salvia
- 4 spicchi di aglio frullato
- Altri:
- Pomodori freschi
- Foglie di finocchio fresco
- Mezza arancia grattugiata
Preparazione
Preparazione della porchetta: Condire il maiale con tutti gli aromi (sale, pepe, semi di finocchio, lardo macinato, finocchio selvatico, rosmarino, aglio) e lasciare macerare per 24 ore. Togliere l'aglio e mettere il maiale sotto vuoto. Cuocere per 20 ore a 64°C.
Preparazione della cotenna croccante: Bollire la cotenna pulita per 4 ore e lasciare freddare. Preparare dei panetti avvolgendoli nel film e lasciare indurire in congelatore. Affettare la cotenna, metterla a seccare su carta da forno in una teglia per 24 ore a 55°C e poi friggere a 180°C. Conservare i crispi di cotenna fritta in una scatola.
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Preparazione degli scalogni caramellati: Portare zucchero ed acqua a 160°C. Sfumare con l'aceto di mele e far bollire per 2 minuti. Unire lo scalogno o la cipolla di Tropea tagliata a quarti. Far prendere bollore e raffreddare insieme. Scolare gli scalogni e serbare sotto vuoto fino all’utilizzo con poco sciroppo di cottura.
Preparazione del lardo aromatico: Frullare e mescolare tutti gli ingredienti (lardo, finocchio selvatico, rosmarino, timo, salvia, aglio).
Preparazione del pane marchigiano di porchetta:
- Biga: Mescolare le farine con il lievito ed aggiungere l’acqua facendo un impasto poco lavorato. Far lievitare per 15 ore.
- Impasto: Impastare la biga con la farina affumicata, l’acqua, il lievito e il malto; aggiungere alla fine il sale. Far lievitare la massa per 40 minuti. Stendere l’impasto alto circa un centimetro e tagliare i pani di una grandezza per lato di circa 5 cm. Far lievitare per 60 minuti. Prima di infornare mettere sopra una punta di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso. Cucinare per 10 minuti a 220°C.
Assemblaggio del panino: Quando il maiale è cotto, aprire la busta, scolare il succo e filtrare. Tagliare il maiale non troppo sottile e condirlo con foglie di finocchio fresco, mezza arancia grattugiata, 5 spicchi di aglio tagliati a metà e il sugo di cottura. Farcire i panini caldi con una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato e un po’ di crispi di cotenna.
Consigli e Varianti Aggiuntive
- Pane: Per un sapore più rustico, si può utilizzare un pane integrale tostato leggermente.
- Porchetta: Se non si ha tempo di preparare la porchetta in casa, si può acquistare della porchetta di qualità già pronta.
- Salse: Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere maionese, senape o una salsa piccante al panino.
- Verdure: Oltre al pomodoro, si possono aggiungere altre verdure come rucola, lattuga o peperoni grigliati.
- Formaggio: La scamorza o la provola dolce si sposano bene con la porchetta e il pomodoro.
- Cottura: Per un panino più caldo, si può passare in forno o in padella per qualche minuto.
Un Panino per Ogni Gusto
Il panino con porchetta e pomodoro è un piatto versatile che si presta a numerose varianti. Che siate amanti della tradizione o alla ricerca di sapori nuovi ed audaci, c'è un panino con porchetta e pomodoro perfetto per voi. Sperimentate con gli ingredienti, le salse e le tecniche di cottura per creare il vostro panino ideale.
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Panino goloso con la porchetta: una ricetta semplice
Per chi cerca una versione più semplice e veloce, ecco una ricetta facile da realizzare:
- Ingredienti: Pane integrale, porchetta a fette, pomodorini, insalata, maionese.
- Preparazione: Tostare le fette di pane integrale in una padella antiaderente. Lavare e tagliare i pomodorini a metà. Sciacquare l'insalata e tamponarla con carta assorbente.
- Assemblaggio: Distribuire la maionese sulle fette di pane, aggiungere l'insalata, i pomodorini e la porchetta a fette. Chiudere il panino e gustare!
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