Spesso si commette l’errore di considerare la cucina siciliana completamente derivante dalla cucina araba. Molti piatti siciliani invece provengono dalla cucina kasher, termine che letteralmente sta per: conforme alla legge, adatto. Questa cucina è disciplinata da un insieme di norme che regolano la produzione e il consumo dei cibi secondo la religione ebraica. Tra questi vi è: il pani c’a mievusa, meglio conosciuto come pane ca meusa. Un panino con un ripieno speciale, un mix di frattaglie tra cui la milza, in dialetto palermitano: mievusa, appunto. Il panino con la milza, opani câ meusa, è un'icona dello street food siciliano, un'esplosione di sapori che affonda le radici nella storia e nella cultura dell'isola. Mentre Palermo è universalmente riconosciuta come la sua patria, ogni città siciliana ha sviluppato una propria variante, con sfumature e segreti tramandati di generazione in generazione.
Le Origini Storiche del Panino con la Milza
La storia del panino con la milza è un racconto affascinante che affonda le sue radici nel cuore pulsante di Palermo, crocevia di culture e tradizioni millenarie. Per comprendere appieno l'essenza di questo piatto iconico, è necessario intraprendere un viaggio a ritroso nel tempo, esplorando le influenze storiche e culturali che ne hanno plasmato l'identità.
La Comunità Ebraica di Palermo e la Nascita del Piatto Povero
Il panino con la milza è un piatto povero che nasce circa 1100 anni fa, quando dei macellai di origine ebraica si stanziarono a Palermo. La storia del panino con la milza è intrinsecamente legata alla comunità ebraica di Palermo. Intorno all’anno Mille d.C., la comunità ebraica a Palermo era una delle più grandi del Sud Italia. Gli ebrei panormiti, decisero di costruirsi un loro quartiere scegliendo come luogo fisico un sotto quartiere del borgo (rabat) arabo Ibn-Siglab. Costruirono così il quartiere della Giudecca, un insieme di costruzioni edificate ai lati del fiume Kemonia e suddiviso in due rioni Harat-abu-Himaz, la Meschita, e Harat- al Johudin, la Guzzetta, unite da una via in comune, l’attuale via Mastrangelo. La comunità che risiedeva a Palermo, era una delle più grandi del meridione d’Italia e conobbe il maggiore splendore durante il periodo arabo.
Questi, non potendo percepire denaro per il proprio lavoro, a causa della loro fede religiosa, trattenevano come ricompensa le interiora del vitello: budella, polmone, milza e cuore. Nel macello kasher, i macellai non potevano essere pagati, secondo le regole ebraiche, per l’uccisione degli animali, venivano allora ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad eccezione del fegato che veniva venduto a parte a caro prezzo. I macellai ebrei dovevano trovare il modo di trasformare in denaro questa ricompensa, e finalmente un giorno ebbero un’idea che risultò geniale. Dovendone ricavare anche loro qualcosa, pensarono bene di rivenderli ai cristiani, cominciarono allora a bollire la milza, il polmone e lo “scannarozzato“, cioè le cartilagini della trachea del bue, l’affettarono soffriggendoli nello strutto, e mettendo il tutto in mezzo al pane. Nel Medioevo, gli ebrei palermitani, che non potevano sprecare alcuna parte dell'animale macellato secondo le leggi kosher, iniziarono a cucinare le interiora, in particolare la milza e il polmone, che venivano poi vendute come cibo di strada. Questa pratica si diffuse rapidamente tra le classi popolari, diventando un simbolo della cucina povera, ma ricca di sapore.
L'Eredità Ebraica e la Tradizione Siciliana
Intorno al 1492 sotto il dominio del Re Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne espulsa, ma alcune tradizioni rimasero comunque vive. Dopo la cacciata degli ebrei da Palermo, la tradizione del panino con la milza nella cucina siciliana venne portata avanti dai “caciuttari”. Si tratta insomma di un piatto povero ma nutriente, divenuto icona dello street food palermitano insieme a stigghiola, panelle, crocché.
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La capacità di questo popolo di uniformarsi alle culture dominanti, mimetizzandosi con esse, arrivando persino ad usare la stessa lingua, ne permise la presenza a Palermo per molti secoli. Le due tradizioni si fusero, probabilmente dopo la scomparsa della popolazione ebrea, in un’unica attività, gestita dal cacciuttaru, il quale acquistava al macello milza, polmone e trachea, per bollirli, riducendoli con abilità in piccoli pezzi, con l’ausilio delle mani e del coltello.
Col passare dei secoli, il panino con la milza si è saldamente radicato nella cultura siciliana, diventando un emblema della cucina di strada palermitana. Questo metodo di preparazione ha permesso al piatto di superare indenne i secoli, evolvendosi da semplice soluzione per utilizzare le parti meno nobili dell’animale a simbolo della gastronomia popolare di Palermo.
L'Evoluzione Moderna e la Diffusione del Panino con la Milza
Nel corso del Novecento, il panino con la milza ha conosciuto una nuova fase di rinnovamento, con l’apertura di numerose friggitorie e paninerie dedicate in tutta Palermo. Questi luoghi sono diventati veri e propri punti di riferimento, tanto per i residenti quanto per i turisti desiderosi di assaggiare questo piatto dal lungo retaggio storico. La ricetta originale è stata mantenuta quasi intatta, a riprova della forte identità culturale che contraddistingue questo alimento.
Ancora oggi le cose sono cambiate, chiedere una vastedda schetta equivale a dire: panino imbottito con interiora e aggiunta di sale e limone. Mentre, la vastedda maritata equivale ad un panino imbottito con le interiora e aggiunta di caciocavallo e ricotta. Oggi per le vie del centro storico molte sono le bancarelle e le botteghe dove si possono gustare le rinomate “vastelle”. La maggior parte dei meusari però sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria. Il panino con la milza, ancora oggi, è uno dei piatti più amati a Palermo, insieme alle arancine. È stato rivisitato, ma sostanzialmente mantiene le caratteristiche d’un tempo.
Ricetta Tradizionale del Panino con la Milza
Se non avete modo di andare in Sicilia a provare questa specialità, ma siete talmente curiosi che non vedete l’ora di assaggiarla, potete provare a prepararla a casa. Ecco la ricetta tradizionale:
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Ingredienti
- Milza di vitello
- Polmone di vitello
- Trachea di vitello (scannarozzato)
- Strutto
- Limone
- Sale
- Pepe nero (opzionale)
- Caciocavallo grattugiato o ricotta (opzionale)
- Mafalda o altro pane morbido con sesamo
Preparazione
- Lavare accuratamente gli ingredienti, bollirli in acqua salata per 25/30 minuti.
- Scolarli, farli raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferirli in frigorifero.
- Quando è il momento di comporre il panino, tagliarlo a metà, eliminare la mollica in eccesso e scaldarlo leggermente.
- Tagliare milza, polmone e trachea a fettine sottili, con l’ausilio di un coltello.
- Farli insaporire nello strutto, sciolto precedentemente, all’interno di pentole adagiate in posizione inclinata. Esistono delle pentole che permettono di essere poste in posizione inclinata, così da utilizzare una minore quantità di strutto.
- Lessiamo la milza, i ritagli del polmone e lo scannarozzato. Mettiamoli in un piatto a raffreddare e tagliamoli a fette molto sottili. Poi imbottiamo le nostre pagnotte con tutto il condimento, lasciando che la mollica della pagnotta si insaporisca bene del grasso di cottura.
Varianti e Personalizzazioni
La vastedda (il panino) veniva servita schetta, che letteralmente significa: non sposata, quindi non accompagnata da altri ingredienti. Con l’aggiunta di formaggio o ricotta, senza interiora, era la versione più economica. Oppure maritata, ossia coniugata, quindi con l’aggiunta di ingredienti.
Esistono diverse varianti e personalizzazioni del panino con la milza, che riflettono i gusti e le tradizioni locali. Alcune delle varianti più comuni includono:
- Panino con la milza "schettu" (celibe): Imbottito solo con milza, sale e limone.
- Panino con la milza "maritatu" (sposato): Arricchito con ricotta o caciocavallo grattugiato.
Dove Gustare il Panino con la Milza a Palermo
Oggi per le vie del centro storico molte sono le bancarelle e le botteghe dove si possono gustare le rinomate “vastelle”. La maggior parte dei meusari però sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria.
I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, oggi uno dei cento locali storici più antichi d’Italia, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la Famiglia Basile nel mercato della Vucciria, Nni Franco u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele (angolo Piazza Marina), l’antico e caratteristico Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del “Capo”.
Il Panino con la Milza Siracusano
Questo articolo si propone di esplorare la ricetta tradizionale del panino con la milza siracusano, svelandone i segreti e le peculiarità che lo distinguono dalle altre versioni.
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Ingredienti del Panino con la Milza Siracusano
Gli ingredienti principali sono:
- Milza e polmone di vitello: Freschissimi, sono il cuore del panino. La milza deve essere soda e di colore uniforme, mentre il polmone deve avere una consistenza spugnosa.
- Pane: Tradizionalmente si utilizza unamafalda, un panino morbido con semi di sesamo, tipico della Sicilia. A Siracusa, tuttavia, si preferisce spesso un pane più compatto, come il pane di grano duro locale.
- Strutto: Lo strutto è essenziale per la cottura della milza e del polmone, conferendo loro un sapore ricco e intenso.
- Limone: Il succo di limone fresco è un ingrediente fondamentale per bilanciare la grassezza della milza e aggiungere una nota di freschezza.
- Sale e pepe nero: Solo un pizzico, per esaltare i sapori naturali degli ingredienti.
- Caciocavallo stagionato (opzionale): Alcuni preferiscono aggiungere una spolverata di caciocavallo stagionato grattugiato per un tocco di sapore extra.
Preparazione del Panino con la Milza Siracusano Passo Dopo Passo
- Pulizia e preparazione delle interiora: La milza e il polmone devono essere accuratamente puliti e privati di eventuali membrane o cartilagini. Vengono poi tagliati a listarelle sottili.
- Bollitura (opzionale): Alcuni preferiscono lessare la milza e il polmone per pochi minuti in acqua bollente salata per ammorbidirli e ridurre il sapore intenso. Questa fase è facoltativa e dipende dai gusti personali.
- Cottura nello strutto: In una padella capiente o in una casseruola apposita, si scioglie lo strutto a fuoco medio. Si aggiungono la milza e il polmone e si cuociono, mescolando frequentemente, fino a quando non sono ben dorati e teneri. È importante non cuocerli troppo a lungo, altrimenti diventano secchi e gommosi.
- Preparazione del pane: Il pane viene tagliato a metà e leggermente riscaldato.
- Assemblaggio del panino: Si riempie il pane con la milza e il polmone cotti, si spruzza con abbondante succo di limone, si aggiunge un pizzico di sale e pepe e, se si desidera, una spolverata di caciocavallo grattugiato.
- Servizio: Il panino con la milza siracusano va servito immediatamente, ben caldo, per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
Varianti e Personalizzazioni del Panino con la Milza Siracusano
Come ogni piatto tradizionale, anche il panino con la milza siracusano ha subito diverse varianti e personalizzazioni nel corso del tempo. Alcune delle varianti più comuni includono:
- L'aggiunta di ricotta: Alcuni preferiscono aggiungere un cucchiaio di ricotta fresca al panino per un tocco di cremosità e dolcezza.
- L'utilizzo di diversi tipi di pane: Oltre alla mafalda e al pane di grano duro, si possono utilizzare altri tipi di pane, come il pane arabo o la focaccia.
- L'aggiunta di spezie: Alcuni aggiungono un pizzico di peperoncino o altre spezie per un tocco di sapore extra.
La bellezza del panino con la milza è proprio nella sua versatilità e nella possibilità di personalizzarlo secondo i propri gusti. Ognimeusaro (venditore di pani câ meusa) ha la propria ricetta segreta e il proprio modo di preparare questo delizioso panino.
Dove Assaporare il Vero Panino con la Milza Siracusano
Per assaporare il vero panino con la milza siracusano, è necessario recarsi a Siracusa e visitare i mercati locali, le friggitorie e i chioschi che offrono questo delizioso street food. Tra i luoghi più rinomati, si possono citare:
- Il Mercato di Ortigia: Un vero e proprio paradiso per gli amanti del cibo di strada, dove si possono trovare numerosi venditori di pani câ meusa.
- Le friggitorie del centro storico: Molte friggitorie offrono il panino con la milza preparato secondo la ricetta tradizionale.
- I chioschi lungo la costa: Durante la stagione estiva, numerosi chioschi offrono il panino con la milza come spuntino veloce e gustoso.
Consigli per i Turisti
Per godersi al meglio l'esperienza del panino con la milza siracusano, ecco alcuni consigli utili:
- Assaggiare il panino appena preparato: Il panino con la milza è più buono quando è appena fatto, ancora caldo e fragrante.
- Non aver paura di sporcarsi: Mangiare il panino con la milza è un'esperienza "hands-on", quindi non aver paura di sporcarsi le mani con il succo di limone e lo strutto.
- Accompagnare il panino con una bibita fresca: Una birra ghiacciata o una spremuta di agrumi sono l'accompagnamento perfetto per il panino con la milza.
- Chiedere consiglio ai locali: I siracusani sono orgogliosi della loro cucina e saranno felici di consigliarvi i migliori posti dove assaporare il panino con la milza.
- Essere aperti a nuove esperienze: Il panino con la milza è un piatto dal sapore intenso e particolare, quindi è importante essere aperti a nuove esperienze culinarie.