L'hamburger, icona pop e simbolo della cucina fast food made in USA, è uno dei panini più famosi al mondo, declinato in innumerevoli varianti. Il grande classico prevede un pane morbido tagliato a metà (bun) farcito con carne macinata di manzo, perfetto da gustare con le mani. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso, che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce?
Le Origini Nomadi dell'Hamburger
Le prime tracce dell'antenato dell'hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari, popolo di guerrieri di origine turco-mongola, che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli. Per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori, non avevano molto tempo da dedicare ai pasti. Si usava tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell'animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come "steak tartare".
L'impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l'area odierna dell'Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il '500 e il '600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.
Amburgo: la Patria Tedesca
Ad Amburgo, quindi, circola l'"Hamburg steak", una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente "bistecca alla maniera di Amburgo".
Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l'invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all'interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
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L'America e il Panino Più Famoso al Mondo
Sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell'hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari.
La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di "Home of the Hamburger", con tanto di celebre festival.
La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo "zio" Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all'Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica "barbara" dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda.
Infine, c'è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis' Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.
Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell'Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un'evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald's, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni '50, affiancato dall'eterno rivale Burger King. Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente.
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Gli artisti della Pop Art lo scelgono come soggetto delle loro opere e performance (vedere alla voce Andy Warhol), i registi lo inseriscono in scene cult (come Tarantino nel suo Pulp Fiction) entrando a far parte della cultura di massa. Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un'eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell'orbita del junk food.
E in Italia? L'hamburger come panino codificato si diffonde negli anni '80, con l'arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di "svizzera": un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.
Hamburger: Etimologia
Perché l'hamburger si chiama così e da cosa deriva la parola "hamburger"? Il nome "Hamburger" è legato alla provenienza europea del piatto. L'etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo".
La prima apparizione della parola "Hamburger" risale a una pubblicazione sul Walla Walla Union, un giornale dello stato di Washington, in un articolo del 5 gennaio 1889. Qualche anno prima, nel 1887, il Chicago Tribune riportava che: la bistecca di Amburgo veniva preparata tagliando qualsiasi pezzo magro di manzo e cucinandolo con cipolle o aglio.
Come Preparare un Perfetto Panino con Hamburger Americano
Preparare un panino con hamburger americano è una vera e propria arte che richiede maestria, creatività e attenzione ai dettagli.
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1. La Scelta della Carne
L'ingrediente principe è la carne di manzo. La qualità, la provenienza e il tipo di carne sono cruciali per garantire un prodotto succulento e genuino, che sia il più fedele possibile alla tradizione originale americana.
È essenziale considerare i tagli di carne per un hamburger e optare per un manzo che sia moderatamente grasso, almeno il 20%, affinché la carne mantenga la sua forma e resti morbida e succosa al palato. Tra i tagli più indicati ci sono il controfiletto e la punta di petto. La carne non deve essere gelida, ma fredda: tienila fuori dal frigo qualche minuto prima di usarla, se necessario. Deve essere tagliata con amore e precisione per evitare che poi scaldandola abbia parti che si abbrustoliscono più di altre, magari bruciandosi.
È bene evitare un eccesso di spezie e condimenti nell'impasto della carne, poiché ciò potrebbe compromettere non solo il sapore, ma la qualità stessa della materia prima.
2. Cottura dell'Hamburger
Una volta scelta la carne, è tempo di iniziare a cucinare l'hamburger! La cottura può avvenire in diversi modi: c'è chi preferisce cuocerlo in padella, alla griglia o alla piastra, chi al barbecue o chi ancora al forno.
Cottura in Padella
Scalda una padella antiaderente, asciugandola dall'eventuale grasso in eccesso. Sala entrambi i lati degli hamburger crudi con un pizzico di sale. Cuoci gli hamburger nella padella. I tempi di cottura variano a seconda delle preferenze: 3 minuti per lato se li preferisci al sangue; 4 minuti per lato se ti piacciono a media cottura; 5 minuti per lato se ti piacciono ben cotti.
Non tutti sanno che schiacciare gli hamburger, per farli aderire bene alla superficie (sia essa una griglia o una padella), rende più omogenea la loro cottura. È un elemento chiave per l'ottima riuscita di un hamburger, sia sotto il profilo estetico che sotto il profilo del sapore.
Cottura alla Griglia
- Cottura indiretta: non si mette la carne direttamente sulla fonte di calore, la cottura è più lunga e non si forma nella carne la crosticina. In questo caso serve un coperchio.
- Affumicatura: è un processo lento e a basse temperature. La griglia deve avere una temperatura tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuto costante il livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo. Anche in questo caso serve un coperchio.
In commercio trovi molti tipi di griglia. Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace.
Cottura al Forno
Perché gli hamburger al forno? E la marinatura occorre sempre farla?
3. La Scelta del Bun
Il bun per hamburger è molto più di un semplice panino. È un elemento che influisce direttamente sulla consistenza dell'hamburger e il suo sapore, offrendo un equilibrio tra morbidezza e struttura, e contribuendo all'esperienza gastronomica nel suo insieme. Per questo motivo la sua scelta non è assolutamente casuale!
La consistenza del bun è cruciale: deve essere consistente ma morbido, così da non richiedere morsi troppo forti, ma anche abbastanza strutturato per contenere i condimenti, senza sbriciolarsi o diventare eccessivamente molle.
Preparazione del Bun
Tosta i buns in entrambi i lati, 2 minuti per lato, su di una padella antiaderente ben calda, facendo attenzione che non si brucino.
4. I Condimenti: la Scelta della Salsa
Perché la salsa va scelta con passione? Immagina una carne eccezionale ma un panino "secco" a cui manca qualcosa… ecco, quel qualcosa è la salsa! Se poi sei un "dragone dell'hamburger" - sai il fatto tuo, tosti il pane alla perfezione, usi ingredienti con il giusto livello di umidità ecc. - beh, allora puoi assemblare il tuo panino come vuoi.
Ecco alcuni condimenti e salse popolari:
- bacon
- pomodoro
- cole slaw
- insalata iceberg
- anelli di cipolla
- cipolla caramellata
- monterey jack cheese, gouda cheese
- crema di blue cheese
- cheddar
- jalapeño al formaggio
- formaggio al tartufo
- funghi
- uovo
- cetriolini
- patatine fritte al tartufo
- salsa BBQ allo sciroppo d’acero
- salsa spicy
- salsa thousand island
- maionese al pepe
- salsa original american BBQ.
5. Assemblaggio del Panino
Generalmente, per preparare un hamburger perfetto la regola da non infrangere assolutamente è la seguente: la carne sotto, le verdure sopra!
La composizione degli strati dell'hamburger prevede che la carne sia appoggiata direttamente sulla metà inferiore del panino, in quanto la mollica deve assorbirne i liquidi e i grassi. Poi si prosegue con i formaggi, che sciogliendosi al contatto con la carne vi si amalgamano nei sapori, le verdure e tutti gli altri ingredienti. L'insalata iceberg, la lattuga e le salse vanno sempre alla fine, in alto! La metà superiore del bun assorbirà le salse, evitando che colino o fuoriescano eccessivamente.
Con una spatola sposta il burger così assemblato e completo di formaggio, cetriolini, pancetta e cipolla sopra al fondello di pane precedentemente tostato e guarnito di insalata e pomodoro. Chiudi il tutto con l'altra metà del bun tostato.
Varianti e Consigli
Grazie alla possibilità di modificare l'hamburger a proprio piacimento, le ricette sono di fatto infinite; alcuni preferiscono mettere delle verdure nel ripieno, ad altri piace mettere il formaggio.
A seconda del livello di cottura desiderato si possono avere: blue, al sangue, mediamente al sangue, mediamente cotta e ben cotta. Le spatole sono sicuramente un alleato durante la cottura della carne, è importante utilizzare quella più adatta. Di recente sono nati molti stili di servizio e di contorno per l'hamburger.
Come servire gli hamburger di scottona? Basta seguire i propri gusti e dare sfogo alla propria creatività per accompagnare la carne con i contorni che più si amano o condirla con tante salse diverse.
Valori Nutrizionali
La quantità di calorie di un panino hamburger può variare notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati, quali formaggi, salse, tipo di pane e condimenti, e delle dimensioni del burger.
Mediamente, un hamburger di carne di manzo da 100g senza condimenti o formaggi aggiunti contiene 264 kcal, mentre una porzione da 200g di panino con hamburger farcito con verdure contiene 502 kcal.