Il panino con brisket è un'esplosione di gusto che affonda le radici nella tradizione americana del barbecue, ma che si presta a innumerevoli interpretazioni creative. Questo articolo esplora la ricetta del panino con brisket, partendo dalla preparazione del brisket stesso fino alle varianti più golose per farcire il panino perfetto.
Il Brisket: Re del Barbecue Texano
Il brisket, o punta di petto di manzo, è un taglio di carne che richiede pazienza e dedizione per essere trasformato in un'esperienza culinaria indimenticabile. Considerato il "Re del Barbecue Texano", il brisket è un taglio ricco di tessuto connettivo che, se cotto correttamente, si scioglie lentamente, rendendo la carne incredibilmente tenera e succosa.
Anatomia del Brisket
Il brisket è composto da due muscoli principali:
- Il Flat (Fiocco): La parte più magra e uniforme, ideale per ottenere fette perfette.
- Il Point (Punta): La parte più grassa e saporita, perfetta per creare le famose "Burnt Ends".
Selezione e Preparazione del Brisket
La scelta del brisket è fondamentale per il successo della ricetta. Ecco alcuni consigli:
- Razza: Evitare razze troppo magre come la Piemontese o la Chianina, optando per carni con una buona marezzatura, ovvero con grasso intramuscolare ben distribuito.
- Peso: Scegliere un brisket di almeno 5-6 kg per evitare che il Flat si secchi durante la cottura.
- Trimming: Rifilare il brisket rimuovendo l'eccesso di grasso e la "silverskin" (membrana argentata) per favorire la formazione del "bark" (crosta).
Marinatura e Rub: I Segreti del Sapore
La marinatura e il rub sono passaggi cruciali per insaporire il brisket.
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Marinatura (Salamoia)
La salamoia è una soluzione di acqua e sale (circa il 2% del peso di acqua + carne) in cui la carne viene immersa per almeno 24 ore in frigorifero. Questo processo aiuta a idratare la carne e a renderla più tenera. Per la salamoia, portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale rosa e lo zucchero di canna. Nel frattempo, dimezzare il bulbo d’aglio. Per il pastrami, mettere il petto di vitello in un piatto adatto. Versare una quantità di salamoia sufficiente a coprire completamente la carne.
Rub
Il rub è una miscela di spezie che viene applicata sulla superficie del brisket per creare una crosta saporita. La ricetta tradizionale texana prevede un rub semplice a base di sale, pepe e aglio (SPG), ma è possibile personalizzarlo con paprika, cipolla in polvere, o altre spezie a piacere.
- Rub Ultimate SPOG: blend perfetto di microsfere di sale, pepe a grana media, cipolla ed aglio in polvere, arricchito con paprika in polvere.
Cottura Low & Slow: L'Arte della Pazienza
La cottura del brisket richiede tempo e pazienza. La tecnica "Low & Slow" prevede una cottura a bassa temperatura (circa 107-110°C) per un lungo periodo di tempo (12 ore o più), in modo che il collagene si sciolga e la carne diventi tenera e succosa.
- Accendere il carbone (the charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo ad una temperatura di 160 °C.
- Posizionare 1 Apple Wood Chunk and 2 Hickory Wood Chunks tra I carboni ardenti.
- Posizionare il convEGGtor nell’EGG, posizionare il Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG.
- Posizionare il petto di vitello sulla griglia e inserire il perno del Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne.
- Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della carne a 93°C.
Lo Stallo e il Wrapping
Durante la cottura, la temperatura interna del brisket potrebbe bloccarsi intorno ai 70°C. Questo fenomeno è noto come "stall" ed è dovuto all'evaporazione dell'umidità dalla superficie della carne. Per superare lo stall, è possibile avvolgere il brisket in carta da macellaio (butcher paper) o in alluminio.
Il Riposo: Un Passo Fondamentale
Una volta cotto, il brisket deve riposare per almeno 1-2 ore per permettere ai succhi di ridistribuirsi e alla carne di stabilizzarsi.
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- Sigillare il pastrami sotto vuoto o avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente.
Taglio e Servizio
Il taglio del brisket è un'arte. È fondamentale tagliare la carne contro fibra per ottenere fette tenere e facili da masticare.
- Tagliare sempre contro-fibra.
- Tagliare il Flat: iniziare dalla parte più magra e piatta.
- Ruotare e tagliare: ruotare il pezzo rimanente di 90 gradi e ricominciare ad affettare il Point.
Panino con Pastrami: un classico newyorkese fatto in casa
Il pastrami è un parente stretto del brisket, condividendone il taglio di carne (la punta di petto) ma differenziandosi per il processo di preparazione. Il pastrami è un arrosto di manzo speziato e affumicato di origine rumena. Solitamente si affetta sottile per farcire un panino, condito con senape e cetriolini sott'aceto. Questo sandwich è molto diffuso negli Stati Uniti, ma anche in Israele e in Turchia.
Ricetta del Pastrami
- Preparazione della carne: Acquistare la punta di petto dal macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato: fatevela dividere dal suo sapiente coltello in due o tre tocchi, così che si possa insaporire meglio nei vari passaggi di aromatizzazione.
- Marinatura: Preparare la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendere il fuoco e girare per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnere subito. Travasare l’infusione in una ampia ciotola e aggiungere un altro litro d’acqua per stiepidire. Una volta fredda, tuffateci dentro la carne, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero. Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire).
- Asciugatura e speziatura: Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami. Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare. Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio. Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie.
- Cottura: Scaldare il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto. Cuocete per 4 ore. Estrarre dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciugarsi un poco.
- Affumicatura: Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo).
Il Panino con Pastrami: un'esplosione di sapori
Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.
Varianti Creative per il Panino con Brisket
Oltre alla ricetta classica, il panino con brisket si presta a innumerevoli varianti creative. Ecco alcune idee:
- Brisket e Salsa Verde: Un abbinamento fresco e aromatico.
- Brisket e Insalata di Cavolo: Un classico americano che aggiunge croccantezza e sapore.
- Brisket e Uova alla Benedict: Un'idea originale per un brunch gustoso.
- Brisket e Burrito: Un'esplosione di sapori messicani.
Consigli e Trucchi
- Conservazione: Mai usare il microonde, o diventerà gomma. Il metodo migliore è conservare il brisket intero (non a fette) e riscaldarlo in forno a 150°C avvolto in carta stagnola.
- Burnt Ends: Sono considerate le “pepite d’oro” del barbecue. Si ottengono separando la punta (Point) dal resto del brisket a fine cottura, tagliandola a cubetti, aggiungendo altra salsa e rimettendola in griglia per caramellare.
- Salse: Non abbiate paura di sperimentare con salse diverse per accompagnare il brisket.
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