Napoli, culla di sapori e tradizioni, ha segnato la storia gastronomica italiana con le sue innumerevoli prelibatezze. Tra queste, un posto d'onore spetta al panino con cìcoli e ricotta, un'autentica espressione della cucina popolare partenopea.
Origini e Storia: Un Piatto Nato dalla Tradizione
Le radici del panino con cìcoli e ricotta affondano nella "cucina di recupero", un'arte antica di trasformare gli avanzi in piatti gustosi e sostanziosi. In passato, quando nei forni si preparava il pane cafone, poteva capitare che avanzasse un po' di impasto. Invece di sprecarlo, i panettieri napoletani ebbero l'ingegnosa idea di utilizzarlo, arricchendolo con pepe e mandorle, per creare dei taralli rustici.
Fu così che a qualcuno venne l'idea di impastare gli avanzi di pane con gli avanzi del pranzo: pezzetti di uovo sodo, formaggi e salumi. Nacque così il panino napoletano, un rustico ripieno di sapori e profumi irresistibili.
Nel tempo, il panino napoletano si è evoluto, passando da semplice cibo di recupero a vero e proprio simbolo dello street food partenopeo. Oggi, "u pagnuttiello" è il re di feste, buffet e scampagnate, un apprezzatissimo spuntino conosciuto e amato in tutto il mondo.
Il Pagnuttiello: Un'Esplosione di Sapori
Una variante particolarmente apprezzata del panino napoletano è il "pagnuttiello", la cui base non è la pasta di pane, ma la ben più sostanziosa pasta del tortano. Nella versione tradizionale, il pagnuttiello prevede l'utilizzo generoso di ‘nzogna, ovvero la sugna o strutto, ricavata dal grasso del maiale.
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Ancora più consistente è l'imbottitura, che richiede abbondanti cigoli o ciccioli, i pezzetti di carne o cotenna molto croccanti derivanti dalla lavorazione della sugna. I cicoli, conditi con pepe e sale e accompagnati da formaggio, preferibilmente ricotta fresca, sono uno stuzzichino irresistibile, a patto di non essere a dieta.
Ricotta di Fuscella e Cìcoli: Un Matrimonio di Sapori
Un elemento fondamentale del panino con cìcoli è la ricotta, in particolare la ricotta di fuscella, un prodotto tipico campano, prodotto principalmente nel comune di Sant'Anastasia, in provincia di Napoli. Il nome deriva dalla "fiscella", il cesto forato di vimini di forma conica nel quale veniva trasformata e poi venduta.
La ricotta di fuscella si produce grazie alla coagulazione del latte intero vaccino e si distingue per il suo sapore fresco e delicato, che si sposa alla perfezione con la sapidità dei cìcoli. In tempi antichi, i casari del vesuviano vendevano per strada queste ricotte gigantesche dentro i cesti di vimini, offrendo anche un primordiale street food: ‘a marenna, ovvero il panino farcito con ricotta e cìcoli.
La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto Autentico
Preparare il panino con cìcoli e ricotta è un'esperienza che permette di rivivere i sapori autentici della tradizione napoletana. Sebbene esistano diverse varianti, la ricetta base è semplice e alla portata di tutti.
Ingredienti:
- Pane cafone o pagnuttiello
- Ricotta di fuscella
- Cìcoli
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione:
- Tagliare il pane a metà e farcire generosamente con ricotta di fuscella e cìcoli.
- Macinare abbondante pepe nero fresco.
- Gustare il panino con cìcoli e ricotta, assaporando ogni singolo ingrediente.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Possibilità
Come ogni ricetta tradizionale, anche il panino con cìcoli e ricotta si presta a infinite varianti, a seconda dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti.
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- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al ripieno provolone piccante o salame napoletano.
- Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere foglie di basilico fresco o pomodorini.
- Per una versione vegetariana, si possono sostituire i cìcoli con melanzane grigliate o funghi trifolati.
Il Panino Napoletano Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, il panino napoletano continua a essere un'icona dello street food partenopeo, reinterpretato in chiave moderna da chef e paninoteche gourmet.
- Puok Burger Store: Questo locale, con due sedi nel cuore di Napoli, è diventato una mecca per gli appassionati dei panini gourmet. Qui si può assaggiare il "Diego Armando Masardona", un panino con ciccioli napoletani piastrati, provola impanata e fritta, crema di pomodorini arrosto, ricotta sale e pepe e basilico, il tutto ricoperto di una spolverata di zucchero a velo.
- Antica Pizzeria De Figliole: In questa pizzeria, che replica a Casoria, Caserta e Volla, si può gustare la pizza fritta con cicoli e ricotta, una delle varianti più tradizionali e amate.
- La Masardona: Questa antica friggitoria, che ha fatto la storia di Napoli, propone la pizza fritta "Senza Pomodoro", un prodotto che nasce con ricotta, provola, cicoli, pepe e basilico, per proporre la più autentica tradizione partenopea.
- Paninoteca Da Jo: Qui il panino napoletano trova la sua gloria, straripante di bontà. Si possono gustare panini con polpette di maiale, parmigiana rossa e provola, peperone "’mbuttunato" o melanzana "alla pullastriello". Non manca il classico panino con il soffritto napoletano.
Oltre il Panino: Altre Delizie Napoletane
Il panino con cìcoli e ricotta è solo una delle tante delizie che la cucina napoletana ha da offrire. Tra i piatti tipici da non perdere, spiccano:
- La pizza: Un vero e proprio simbolo che non ha bisogno di presentazioni, il piatto tipico napoletano conosciuto in tutto il mondo.
- La genovese: Una pasta napoletana tipo ziti o maccheroni, conditi con un ragù di carne con tanta cipolla, cotto a fuoco lento per ore e ore.
- La pasta e patate: Un piatto povero, dove è racchiuso un sapore antico, caratterizzato dalla sua cremosità.
- La mozzarella di bufala DOP: L'unica mozzarella di bufala Dop è solo quella Campana, un'eccellenzaCasearia dal sapore inconfondibile.
- Il soffritto: Un piatto tipicamente invernale a base di interiora di maiale tagliuzzate in piccoli pezzi e soffritte in abbondante sugo di pomodoro con peperone piccante e alloro.
- Il caffè: A Napoli, il caffè è una vera istituzione, un rito, una filosofia.
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