A Parma, il panino con carne di cavallo, o più precisamente con "cavallo pesto", è una vera e propria istituzione culinaria, profondamente radicata nella cultura locale. I parmigiani, fedeli a questa tradizione, si mettono in fila davanti alle macellerie equine soprattutto il mercoledì e il sabato mattina per acquistare il prezioso ingrediente. Il "cavàl pist", come viene chiamato in dialetto, è spesso gustato come antipasto, magari accompagnato dalla torta fritta, o come street food, racchiuso in un panino fragrante.
Che cos'è il Cavallo Pesto?
Il cavallo pesto è una preparazione a base di carne equina macinata, consumata cruda e condita semplicemente con sale, pepe e limone. Nelle macellerie specializzate, si possono trovare due varianti principali, distinte in base alla percentuale di grasso e ai tagli utilizzati:
- Pesto "di prima": Più magro e dal colore rosso vivo, è considerato ideale per il consumo crudo.
- Pesto "di seconda": Con una maggiore quantità di grasso, è l'ingrediente principale della "vécia col pist" (la vecchia di cavallo), un secondo piatto dal sapore intenso, nato per riutilizzare i tagli di carne meno pregiati.
Le Origini Storiche del Cavallo Pesto a Parma
La consuetudine di mangiare carne di cavallo cruda a Parma pare risalire al XIX secolo, durante il regno di Maria Luigia, moglie di Napoleone. La leggenda narra che, durante un periodo di carestia, l'imperatrice ordinò di macellare i cavalli per sfamare la popolazione, seguendo anche la moda francese del tempo per la tartare. Sebbene non ci siano prove concrete di questo evento, è noto che la prima macelleria equina in Italia aprì a Torino nel 1865. A Parma, il consumo di carne equina fu regolamentato nel 1873, e nel 1881 Franco Orlandelli inaugurò la prima macelleria specializzata della città, nell'Oltretorrente. La si riconosce ancora oggi dalla testa di cavallo appesa sopra la porta. Dopo un periodo di chiusura lungo circa 20 anni, è stata riaperta (si chiama proprio 1881) con una giovane gestione.
Il Disciplinare del Cavallo Pesto
Le macellerie equine di Parma portano avanti questa tradizione secolare, seguendo un disciplinare specifico, redatto nel 2010 dall'Associazione per la Tutela del Cavallo Pesto di Parma. L'obiettivo dell'associazione è quello di promuovere e valorizzare il prodotto, creando un portale che ne illustri le caratteristiche, elenchi le macellerie equine del territorio e proponga itinerari turistici a tema.
Le regole fondamentali per la preparazione del vero cavallo pesto sono:
Leggi anche: Il significato del panino
- La carne deve essere macellata, disossata e sgrassata in Italia.
- I cavalli provengono principalmente dall'Est Europa, in particolare dall'Ungheria, e vengono macellati a partire dai quattro anni di età.
- La carne non deve provenire da ex cavalli da corsa, che potrebbero essere stati sottoposti a stress o trattamenti ormonali dannosi per la salute.
- La concia deve essere composta per il 90% da sale iodato marino e per il 10% da spezie (pepe nero o bianco, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) o aromi naturali.
Inoltre, dal 2010, il "Cavàl pist" di Parma è stato inserito nell'elenco dei "Piatti e Prodotti Tipici dell'Emilia-Romagna", con un disciplinare condiviso tra i membri dell'associazione. Questo disciplinare stabilisce che la carne deve essere di cavallo di prima qualità, disossata e macellata in Italia, e macinata (non battuta al coltello) con una piastra a foro 6, per un minimo di 3 passaggi e un massimo di 4. Prima di essere servita, la carne deve essere condita con un filo di olio extra vergine di oliva italiano.
Dove Gustare il Panino con Cavallo Pesto a Parma
Oltre che nelle circa quaranta macellerie equine della provincia, il cavallo pesto si può gustare in versione street food, sotto forma di panino o focaccia, in numerosi locali della città.
Ecco alcuni indirizzi consigliati:
- Alla Clinica del Panino da Walter: Un'atmosfera anni '80 per panini con cavallo pesto crudo o cotto, da provare il "Pestifero" con salse piccanti e formaggio.
- Pepèn: Un'istituzione a Parma, con un panino al cavallo pesto considerato da molti il migliore in assoluto. Da non perdere il panino con le polpette di cavallo (e aceto balsamico, maionese e zucchine), disponibile il martedì e il sabato.
- 1881 Macelleria Equina - Panini & Pokè: La prima macelleria equina di Parma, riaperta con una gestione giovane e moderna, che propone panini gourmet al cavallo pesto, come il "Panino Etna" con crema di pistacchio e scaglie di pecorino.
- Macelleria Equina Olga: Consigliato il panino con cavallo pesto tradizionale in una ciabatta sottile e leggera.
- Frank Focaccia: Cavallo pesto all'interno di una focaccia tonda, da provare le varianti con gorgonzola e rucola o con stracchino, peperoni e rucola.
- Panino d’Artista: Nel cuore del centro storico, una paninoteca che rivisita la tradizione parmigiana in chiave gourmet, ottima la Rosetta di Parma con tartare di cavallo e lattuga.
Consigli per gli Abbinamenti
Le possibilità per gustare il cavallo pesto sono infinite, basta un po' di creatività. Ottimo l'abbinamento con prodotti in conserva, come la giardiniera, i cetriolini sott'aceto, i funghi porcini sott'olio o i pomodorini essiccati, sempre sott'olio. La parte acidula delle conserve in aceto rinfresca il piatto, rendendolo perfetto anche per farcire un panino, magari con scaglie di Parmigiano Reggiano o altri formaggi a piacere. Se si preferiscono i sapori dolci, le conserve sott'olio sono l'ideale.
La Tracciabilità della Carne di Cavallo
A differenza delle carni bovine, avicole e suine, la carne di cavallo manca purtroppo di un sistema di tracciabilità completo. Per questo motivo, è fondamentale acquistare queste carni in macellerie di fiducia, che possano garantire la provenienza e la qualità del prodotto.
Leggi anche: Ingredienti del Panino Mazzella
Curiosità sul Consumo di Carne di Cavallo nel Mondo
La carne di cavallo è consumata in diverse parti del mondo, dal Veneto alla Puglia, dalla Sicilia al Giappone, dove è l'ingrediente principale del basashi, un piatto tradizionale a base di carne cruda servita come sashimi o nighiri. Tuttavia, in alcuni paesi, come gli Stati Uniti, il consumo di carne di cavallo è ancora un tabù culturale.
Leggi anche: "Il Principe del Panino": un'analisi