Panino a Tartaruga: Un Classico della Panificazione Italiana

Introduzione

Il panino a tartaruga, pane dalla forma distintiva che ricorda il carapace di una tartaruga, è un elemento amato della panificazione italiana. Originario della Lombardia, si è diffuso in tutta Italia, conquistando i palati con la sua crosta croccante e la mollica soffice. Questo articolo esplora le diverse varianti di preparazione, dagli impasti diretti a quelli con biga, offrendo una panoramica completa per realizzare questo pane delizioso in casa.

Caratteristiche del Panino a Tartaruga

Il panino a tartaruga si distingue per la sua forma unica, ottenuta tramite uno stampo apposito che imprime il disegno sul pane. La crosta è generalmente friabile, mentre la mollica interna è densa e soffice. Tradizionalmente, questo pane è realizzato con un impasto semplice, ma le varianti moderne spesso includono olio o strutto per arricchirne il sapore e la consistenza.

Metodi di Preparazione

Esistono diversi modi per preparare il panino a tartaruga, ognuno con le sue peculiarità.

Impasto Diretto

L'impasto diretto è il metodo più semplice e veloce. Gli ingredienti vengono impastati tutti insieme fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Ecco una ricetta di base:

Ingredienti:

• 1 kg di farina (260/280 W)
• 550 g di acqua
• 20 g di lievito di birra
• 30 g di olio d'oliva
• 20 g di sale
• 10 g di malto

Preparazione:

1. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
2. Lasciare riposare per circa 15 minuti, poi cilindrare la pasta un paio di volte.
3. Formare delle bocce del peso desiderato e fare lievitare per 30/40 minuti.
4. Spezzare con pressa idraulica e stampare con l’apposito stampo.
5. Porre a lievitare a testa in giù per 50 minuti.
6. Infornare a 230°C per 25 minuti.

Impasto con Biga

L'impasto con biga prevede l'utilizzo di un pre-fermento, la biga, che conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. La biga è un impasto di farina, acqua e lievito lasciato riposare per diverse ore.

Leggi anche: Alternativa senza glutine: Panino Tartaruga

Biga:

• 500 g di farina (330 W)
• 225 g di acqua
• 5 g di lievito

Preparazione della biga:

1. Impastare tutti gli ingredienti e porre a 18°C per 18 ore.

Rinfresco:

• 500 g di farina (280 W)
• 325 g di acqua
• 20 g di sale
• 10 g di lievito
• 10 g di malto
• 30 g di olio

Preparazione:

1. Impastare la biga con la farina, l’acqua, il malto e il lievito.

Variante con il Bimby

Per chi possiede il Bimby, la preparazione del panino a tartaruga diventa ancora più semplice e veloce.

Preparazione:

1. Mettere nel boccale 100 g d'acqua, 100 g di farina, lo zucchero e il lievito: 1 min. vel. 3.
2. Lasciar lievitare nel boccale chiuso fino al raddoppio di volume (circa 2 ore).
3. Aggiungere tutti gli altri ingredienti: 10 sec. vel. 3.
4. Poi: 4 min vel. Spiga.

Consigli e Trucchi

• Farina: Utilizzare una farina di forza (W 260-330) per garantire una buona lievitazione e una mollica soffice.
• Lievitazione: Rispetta i tempi di lievitazione per ottenere un pane leggero e digeribile.
• Stampo: Lo stampo per pane tartaruga è fondamentale per ottenere la forma caratteristica. Si può reperire facilmente online.
• Cottura: Cuocere il pane ad alta temperatura (230-250°C) per ottenere una crosta croccante.
• Vapore: Creare vapore nel forno durante i primi minuti di cottura aiuta a sviluppare una crosta lucida e croccante. Si può ottenere gettando cubetti di ghiaccio su una teglia calda posta sul fondo del forno.
• Conservazione: Il panino a tartaruga si conserva bene in un sacchetto di plastica per alimenti a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, si può congelare e scongelare all'occorrenza.

La Tartaruga di Fulvio Marino

Fulvio Marino, noto panificatore, propone una sua versione delle tartarughine, semplici e gustose.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0
• 500 g di acqua
• 10 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• 30 g di olio evo
• Olio per spennellare

Procedimento:

1. In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell'acqua.
2. Mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, inserire il sale e l'acqua rimasta.
3. Impastare per qualche minuto, infine aggiungere l'olio e lavorare fino a farlo assorbire.
4. Coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo mezz'ora, però, ripiegare un po' di volte l'impasto su se stesso, aiutandosi con il mattarello.
5. Dividere l'impasto in panetti da circa 100 g, li appiattiamo e li ripieghiamo su loro stessi, dando la forma di una sfera liscia.
6. Disporre su una teglia foderata con un canovaccio infarinato abbondantemente, rivolgendo le pieghe verso l'alto (prima di capovolgerli, se abbiamo l'apposito strumento, le 'stampiamo').
7. Coprire e lasciare lievitare ancora 1 ora.
8. Capovolgere le pagnottine lievitate e le disponiamo su una teglia.
9. Con una lametta o un coltello affilato, disegnare il reticolato tipico di questi panini.
10. Cuocere in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti, prima però spruzzare un po' d'acqua nel forno.

Come Gustare il Panino a Tartaruga

Il panino a tartaruga è perfetto per essere farcito con salumi, formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere. È ideale per un pranzo veloce, una merenda golosa o per accompagnare un aperitivo. A me, ad esempio, piace farcita con del buon salame ungherese.

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